Bánh mì tươi ( dùng bột cái Poolish)

Cho đến giờ thì mình chẳng hiểu sao người ta lại đặt tên là bánh mì tươi vì bánh mì nào chẳng tươi 🙄 . Bánh mì tươi thì thực tế nó cũng chỉ là bánh mì sandwich nhưng tạo hình dạng ổ chứ không có gì quá đặc biệt 😆 . Bánh có thể ăn với chà bông, trứng ốpla hoặc trong bàn tiệc thì mình thường thấy họ dọn ăn kèm với món lagu, bò sốt vang. Thực ra thì khi ăn kèm với các món nước thì bánh mì vỏ giòn là ngon nhất vì nó hợp vị chứ món đã có nước rồi mà ăn với bánh mì mềm thì mình thấy hơi kì, cũng y như ăn món quẩy ỉu với cháo á 😳 . Có một lý do mà người ta thường phục vụ trong bữa tiệc món bánh mì này là bởi vì nếu là bánh mì vỏ giòn thì rất khó vừa lòng thực khách 😉 . Bánh mì vỏ giòn chỉ ngon khi mới ra lò thôi hoặc vừa được làm nóng chứ để ngoài không khí chừng 20 phút là đã ỉu, dai và cứng rồi trong khi người phục vụ không thể nào mang cho thực khách khi chúng còn nóng giòn. Thêm 1 lý do nữa là trong tiệc thì thường có người già, phục vụ bánh mì vỏ giòn cho các cụ chỉ khiến các bô lão có cơ hội luyện hàm nhiều hơn 😆 

Với bánh mì này mình sẽ áp dụng Poolish để tăng hương vị đồng thời nướng ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ dành cho bánh mì ngọt tạo lớp vỏ giòn cho bánh.  

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau :

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh mì

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Công thức ở đây gồm công thức tổng và công thức dùng Poolish. Nếu có thời gian thì bạn nên sử dụng Poolish sẽ giúp bánh có vị thơm ngon và ruột bánh cũng ẩm mềm hơn. 

Máy trộn bột sử dụng là máy đánh trứng cầm tay Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)

Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) 

Bột mì số 13 (bread flour ) ( mình mua ở đây)

Men bánh mì là men dùng cho bánh mì lạt (bao bì màu đỏ) hay men dùng cho bánh mì ngọt ( bao bì màu vàng) đều được ( xem link này)

2.Cách làm

Bước 1: trộn sơ men + nước + bột (phần A – poolish), đậy lại bằng khăn ẩm, để ở nhiệt độ phòng (24oC) trong vòng 3h-4h . Nước để trộn bột cái là nước lạnh (10oC). Bột cái poolish đã sẵn sàng để sử dụng khi các bong bóng khí xuất hiện (hình 3)

Bước 2: trộn Poolish với phần B ( không trộn muối, đường, bơ – áp dụng autolyse), để bột nghỉ 2h trong tủ lạnh.  

Bước 3: lấy hỗn hợp ra (hình 1) và cho muối + đường vào , trộn đến khi bột bóng mịn, róc khỏi thành âu (hình 2) thì cho tiếp bơ (hình 3) và nhào đến khi bột tạo màng căng mỏng nhưng đứt (hình 4). Lưu ý khối bột phải luôn sờ mát tay trong suốt quá trình trộn bột ( nhiệt độ tâm khối bột < 24oC). Xoa hai tay bằng dầu ăn, túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu

Bước 4 : ủ bột : Nếu có thời gian thì bạn nên để cục bột này trong ngăn mát tủ lạnh từ 6h-8h. Sau đó lấy ra đấm xẹp bột cho thoát bớt khí ( áp dụng phương pháp Straight Dough).

Ở đây mình tiến hành tạo hình và ủ bột luôn ( phương pháp No-time dough)

Chia bột thành các cục bằng nhau. Nên để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh 1h trước khi tạo hình. Bột nghỉ không đủ thời gian thì lúc tạo hình sẽ co lại.

Bước 5 : tạo hình

dùng tay dàn bột ( hình 1), cuốn bột từ trước ra sau ( hình 2), lúc cuốn thì dùng tay nhấn xuống để mặt bột căng, dùng tay may bụng cục bột ( hình 3 + 4 ), sau đó đặt cục bột vào giấy nến.

Bước 6 : ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi nở gần gấp đôi. Nên cho khay vào lò nướng và xịt nước xung quanh lò để tạo độ ẩm ( không bật nóng lò ). Không ủ ở nhiệt độ > 30oC và không ủ bánh nở quá thì khi rạch bánh sẽ xẹp như bong bóng xì hơi.

3.Nướng bánh

Bước 1 : Lò nướng dùng là lò Sharp 38L có 4 nấc ( xem mẫu tại đây) xịt đẫm nước xung quanh khoang lò, giữa hai thanh nhiệt ở đáy lò . Làm nóng lò ở 200oC trong vòng 10 phút  chế độ 2 lửa có quạt. Đối với các lò khác thì xem lại nhiệt độ nướng và vị trí đặt khay bánh cho thích hợp.

Bước 2 : xịt 1 lớp nước xung quanh rãnh của khay đựng bánh, đừng xịt lên mặt bánh sẽ làm mặt bánh nổi bong bóng . Quét 1 lớp trứng lên mặt bánh rồi dùng dao lam nghiêng 1 góc 45o, rạch từ hai đến 3 đường chéo. Có thể nhúng dao lam vào dầu ăn hoặc nước để dễ rạch. 

Bước 3 : cho khay bánh vào nấc thứ hai từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Nướng bánh trong vòng 15 phút hoặc cho đến khi vàng mặt bánh

Bước 4 : cho bánh ra rắc để nguội. Muốn bảo quản thì bạn cho vào túi nylon buộc kín và để ngăn mát tủ lạnh trong vòng 2 ngày , khi nào lấy ăn thì lấy ra, làm nóng lò nướng ở 180oC trong 10 phút, xịt 1 lớp nước lên bánh và làm nóng trong 10 phút. 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *