Bánh mì tươi nguyên cám

Bánh mì tươi nguyên cám là công thức đa năng khi chỉ cần thêm hay giảm nguyên liệu bạn đã có 1 thứ bánh khác. Bánh có vị thơm cùng với hậu vị ngọt của cám, sắc vàng rực rỡ và lớp vỏ giòn nhưng ruột ẩm mềm hẳn sẽ làm hài lòng khẩu vị của mọi thành viên trong gia đình. 

1.Công thức

Công thức bên dưới bao gồm công thức tổng và công thức dùng bột cái Poolish. Bánh mì dùng bột cái thì hương vị và cấu trúc cải thiện đáng kể. Nếu không có thời gian thì bạn vẫn áp dụng theo cách làm bánh mì thông thường theo phương pháp Straight Dough

Bột mì nguyên cám mình mua tại đây (xem link) . Đây là bột mì nguyên cám vỏ nên mình phải dùng cối xay tiêu của máy xay sinh tố để xay nhuyễn trước khi sử dụng.

Men làm bánh mì bạn dùng men có bao bì màu đỏ ( cho bánh mì lạt) hoặc bao bì màu vàng ( cho bánh mì ngọt) đều được.

Nếu bạn muốn làm bánh mì cuộn xúc xích hay bất kì nhân mặn hay ngọt nào, hãy giữ nguyên công thức bên dưới. 

Nếu bạn muốn làm kiểu bánh mì tươi ăn với súp, hãy bớt bơ từ 26 % => 10%. Nếu muốn giảm đường, có thể giảm từ 10% => 8% hoặc nếu không dùng đường thì nó thành bánh mì lạt 😉 

2. Cách làm

  • Nếu không dùng bột cái Poolish 

Bước 1: Autolyse : trộn bột mì nguyên cám + bột mì số 13 + nước + trứng + sữa chua + sữa bột => để ngăn mát 1h – 2h

Bước 2: Lấy bột ra, cho muối => trộn 5 phút => cho men và trộn 5 phút => cho đường và trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu => cho tiếp bơ vào => trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng nhưng đứt => xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 60 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 4h-6h hoặc qua đêm (8h). Các bước làm tiếp theo thì theo hướng dẫn từ bước thứ 4 bên dưới

  • Nếu dùng bột cái Poolish

Bước 1: trộn phần Poolish bao gồm bột mì nguyên cám + nước + men cho đều. Lưu ý sử dụng nước lạnh đã đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. Để ở nhiệt độ phòng ( 24oC) cho đến khi bột tăng gấp đôi thể tích là bắt đầu sử dụng được.

Bước 2: trộn Poolish (hình 1) với bột mì số 13 + sữa bột + trứng + sữa chua (hình 2) ( không trộn muối + đường + bơ) rồi trộn với Poolish (hình 3) và để ngăn mát 1h – 2h 

Bước 3 : nhào bột

– cho muối vào và nhào 5 phút (hình 1) => cho đường vào (hình 2) và nhào đến khi bột mịn, cuộn thành hình cầu và tách dần khỏi âu trộn thì cho  bơ vào và nhào đến khi bột bóng mịn (hình 3)  tạo thành màng căng mỏng nhưng đứt (hình 4). Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.

– xoa tay bằng dầu ăn, túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu (hình 5) , ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) trong vòng khoảng 1h sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để tối thiểu 4h-6h hoặc qua đêm (8h) 

Bước 4: tạo hình

– lấy bột từ tủ lạnh ra (hình 1) => ép cho xẹp bớt khí (hình 2) và chia thành các phần bằng nhau (hình 3), túm các mép bột để tạo thành hình tròn ( hình 4)  rồi đậy khăn ẩm hay màng film để bộ nghỉ trong vòng 30 phút để bột không bị co lại ( thời gian nghỉ phụ thuộc vào kích thước viên bột, viên bột càng to thì thời gian nghỉ càng lâu, nếu bột nghỉ không đủ thời gian thì khi tạo hình bột sẽ co lại làm rách mặt bột) , nếu phòng nóng thì nên để khay bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh hoặc sử dụng đá khô để dưới khay bánh nhằm hạn chế bột lên men. 

– để viên bột lên mặt bàn (hình 1), dùng tay dàn mặt bột thành hình chữ nhật ( hình 2) , dùng tay cuộn lại từ trước ra sau ( hình 3 + 4). Không nên dùng cây cán bột vì làm vậy bánh sẽ không có lỗ khí to nhỏ sẽ khiến cho độ giòn vỏ kém đi. 

Bước 6: ủ ở nhiệt độ phòng (24oC) cho đến khi bột nở gần khoảng 70% .  Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm mùi vị bánh kém ngon. Nếu phòng nóng thì cho vào lò nướng 1 – 2 cục đá khô để hạ nhiệt độ ủ. . Trước khi cho bánh vào lò thì quét 1 lớp trứng mỏng và rải mè đen, trắng hay hạt chia tùy thích. Nhớ ấn nhẹ sau khi rải để hạt bám chắc vào mặt bánh. 

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo để nướng bánh này là 180- 200oC.

Bước 1: đặt rắc vào nấc thứ 2. Xịt đẫm nước vào khoang lò, bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 200oC. Dùng dao lam rạch mặt bánh, mỗi bánh rạch khoảng 3 đường. 

Bước 2: cho khay bánh vào, hạ nhiệt độ xuống còn 190oC và nướng bánh trong vòng 15-25 phút tùy kích thước bánh. Ở đây 1 bánh là 100g và mình nướng trong vòng 25 phút. Ở phút thứ 15 thì mình chuyển khay lên nấc số 3 và nướng tiếp trong vòng 10 phút.

Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò,  trút bánh từ khuôn ra rắc. 

 

 

4 comments

  1. Chào em! Trong bảng công thức có dùng poolish ở dưới em ghi thiếu Đường phải không em? Vì chị thấy phần mô tả cách làm có cho đường (hình 2).
    Ở nhà chị còn bột mì nguyên cám, chị tính mai làm bánh theo CT này nè em ^^
    Cảm ơn em đã chia sẻ công thức rất rõ ràng!

      1. Chào chị
        Bơ thì chỉ cần mềm không tan chảy thôi chứ ko cần cứng đâu. Chị cứ để bơ ở ngăn mát tủ lạnh, lấy ra cắt nhỏ và cho vào máy nhồi thôi.

    1. Chào chị

      Dạ đúng là thiếu đường ah, sorry chị, em sót, em đã sửa lại rồi 🙂 . Công thức này thiệt ra thì ko cho đường nó sẽ thành bánh mì lạt, có lẽ thích hợp cho người lớn hihi 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *