Bánh mì phô mai kem 26% nguyên cám – 26% whole wheat cream cheese bread

Với cake bạn không thể cho tùy tiện nguyên liệu vào hỗn hợp bột ( batter) nhưng với bread thì cho gì cũng được 😉 , nên cuối tuần có gì cần dọn tủ thì cứ làm 1 ổ bánh mì ngọt là sạch tủ ngay 😆 . Mình còn dư 1 ít phô mai kem và có vẻ em nó bắt đầu sắp có mùi nên cần xử gấp 😆 , hơn nữa theo lịch ăn sáng định kì thì sáng chủ nhật sẽ ăn bánh mì 😉 . Bánh mì có phô mai kem thì bạn đừng hi vọng thơm mùi phô mai gì cả :mrgreen: , nhưng sẽ có độ mềm mại như kiểu cho sữa chua vì bản chất phô mai kem cũng chứa acid lactic. 

Nếu bạn muốn học làm bánh mì, vui lòng đọc các thông tin sau:

Kiến thức cơ bản về bánh mì

Nguyên liệu làm bánh

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1. Công thức

Công thức bên dưới bao gồm công thức tổng và công thức dùng bột cái Poolish. Bánh mì dùng bột cái thì hương vị và cấu trúc cải thiện đáng kể. 

Bột mì làm bánh mì ( số 13) bạn nên chọn loại protein từ 12% trở lên (xem link)

Men làm bánh mì bạn dùng men có  bao bì màu vàng ( cho bánh mì ngọt) ( xem link này) 

Bột mì nguyên cám mình mua tại đây (xem link). Đây là bột mì nguyên cám vỏ nên mình phải dùng cối xay tiêu của máy xay sinh tố để xay nhuyễn trước khi sử dụng.

Phô mai kem thì mua hiệu nào cũng được, mình dùng Anchor (xem link này) 

Nếu muốn làm dạng ổ sandwich thì với 300 bột khô bạn sẽ làm được 1 ổ bánh mì gối khuôn 450g ( xem mẫu khuôn tại link này)

2. Cách làm

  • Nếu không dùng bột cái Poolish 

Bước 1: Autolyse : trộn bột mì + nước +  sữa tươi + phô mai kem + trứng + mật ong => để ngăn mát 1h ( không trộn muối + men + dầu ăn + bơ ở bước này)

Bước 2: Nhào bột

Lấy bột ra cho muối vào => trộn 5 phút => cho men vào => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu =>  cho bơ vào và trộn đến khi bơ quyện vào bột => cho dầu ăn vào => trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng có thể  đứt ( Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.)

=> xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h-12h). Các bước làm tiếp theo thì theo hướng dẫn từ bước thứ 4 bên dưới. Nếu bạn không có thời gian thì  ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi bột tăng gấp đôi thể tích và theo hướng dẫn từ bước 4 bên dưới. 

  • Nếu dùng bột cái Poolish

Bước 1: trộn phần Poolish bao gồm bột mì nguyên cám + nước + men cho đều. Lưu ý sử dụng nước lạnh đã đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. Để ở nhiệt độ phòng ( 24oC) cho đến khi bột tăng gấp đôi thể tích là bắt đầu sử dụng được.

Bước 2: trộn Poolish với bột mì số 13 + sữa tươi + phô mai kem + trứng + mật ong ( không trộn muối  + dầu ăn+bơ)  và để ngăn mát 1h . 

Bước 3 : nhào bột

– cho muối (hình 1) => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu => cho bơ (hình 2) trộn đến khi bơ quyện hết vào bột => cho dầu ăn vào (hình 3) => trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng có thể đứt ( Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.)

=> xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu , để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h-12h) .  Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.

Bước 4: tạo hình

Bánh này là bánh mì ngọt nên bạn có thể tạo hình theo ý thích và cho nhân hoặc không nhân tùy ý.

Lấy bột từ tủ lạnh ra, ấn xẹp khí và cuộn lại  (hình 1) =>  chia thành các cục bột bằng nhau, dùng tay túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu ( hình 2) rồi đậy màng film cho bột nghỉ 10 phút. Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi cán bột sẽ co lại làm rách mặt bột. Sau đó lấy bột ra cho nhân vào (hình 3) và đặt vào giấy chống dính (hình 4). 

Bước 5: cho khay bánh vào lò nướng, xịt nước xung quanh lò và trên mặt bánh để giữ ẩm. Ủ bánh ở nhiệt độ phòng (24oC -28oC) cho đến khi bột nở khoảng 70%.  Trước khi cho bánh vào lò thì quét 1 lớp sữa hoặc trứng và rải mè đen, trắng hay hạt chia tùy thích. Nhớ ấn nhẹ sau khi rải để hạt bám chắc vào mặt bánh. Đừng quét trứng hay sữa quá dày lên mặt bánh, nướng xong là trên mặt bánh sẽ có những lỗ hổng rất lớn

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo để nướng bánh này là 180- 200oC.

Bước 1: Bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 180oC. Có thể cho thêm 1-2 cốc nước sôi nhỏ để bánh nở tốt hơn. Lượng nước sôi cho vào không nhiều, chủ yếu để lò có hơi nước trong 15 phút đầu tiên. 

Bước 2: cho khay bánh vào nấc thứ 3 từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Nếu lò khác thì canh sao cho khay bánh ở giữa lò. Nướng bánh trong vòng 15 phút ở nhiệt độ 180oC hoặc đến khi bánh vàng mặt. Kích thước bánh lớn thì  thời gian nướng kéo dài hơn.

Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò, trút bánh từ khuôn ra rắc. 

Bên trong bánh rỗng ruột vì mình cho nhân kem trứng. 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *