Đến cuối tuần là mình sẽ phải dọn tủ để shopping mua đồ ăn mới 😆 . Bánh mì là món mà mình có thể giải quyết được khá nhiều đồ dư thừa cận date trong tủ lạnh. Một tí bơ, tí kem sữa, trứng còn dư từ mẻ bánh khác, mọi thứ đều có thể hô biến thành bánh mì 😉 .
Bánh mì bên dưới mình chẳng biết đặt tên là gì, vì bản chất nó cũng chỉ là bánh mì ngọt bình thường 😆 , thôi thì nó có kem tươi và bơ nên đặt tên là bánh mì kem bơ 😎 :
Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau :
1.Công thức
Bột mì dùng làm bánh mì (bread flour) thì bạn chọn loại có protein từ 12% trở lên, ở đây mình dùng Baker’s Choice 13.
Công thức bên dưới gồm 2 phần, đầu tiên là bảng công thức tổng và phần dưới là bảng chia nguyên liệu ra hai phần theo phương pháp Sponge & Dough. Nếu bạn không có thời gian thì trộn tất cả các nguyên liệu và làm theo cách ủ bột hai lần (phương pháp Straight Dough).
Với cả hai phương pháp , nếu áp dụng ủ lạnh đều giúp bánh nở tốt, mềm mại và hương vị thơm ngon hơn. Ở đây mình chọn Sponge & Dough vì bánh cần tạo hình đẹp và thớ bánh mịn 😉
2. Cách làm
Bước 1 : trộn phần A gồm bột mì + men + sữa+ trứng (hình 1) thành khối (hình 2), để ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi bột nở gấp đôi (hình 3). Lưu ý sử dụng sữa + trứng lạnh chứ không dùng sữa và trứng ở nhiệt độ phòng. Không ủ ở nhiệt độ > 30oC sẽ làm vị bánh kém ngon. Nếu có thời gian thì nên để khối bột này ở nhiệt độ phòng (24oC) trong 1h, sau đó cho vào tủ lạnh để qua đêm (8h) thì bánh sẽ có hương vị thơm ngon và mềm mại hơn.
Bước 2 : trộn phần B (bột mì + kem tươi + đường + muối) trừ bơ khoảng 5 phút cho đường tan bớt (hình 3). Ở bước này bạn có thể áp dụng autolyse ( trộn bột mì + kem tươi – hình số 1) và để ngăn mát tủ lạnh 1 giờ trước khi cho đường + muối ( hình 2).
Bước 3 : trộn phần A với phần B khoảng 15 phút ( hình 1) thì bắt đầu cho bơ vào (hình 2) . Bơ nên cắt nhỏ và chia làm 2 phần, cứ trộn hết từng phần thì cho tiếp bơ và nhào đến khi bột mịn và tạo màng căng có thể đứt (hình 3+4). Phần bơ chưa dùng tới thì để tủ lạnh, khi nào trộn hết mới lấy ra cho vào. Nhiệt độ tâm của khối bột nhào luôn phải sờ mát tay ( < 24oC) trong suốt quá trình nhào bột để tránh bột bị tách bơ. Nếu khối bột nhào nóng lên thì phải cho vào ngăn mát tủ lạnh. Nếu dùng cây trộn bột của máy đánh trứng thì cho âu trộn vào thau chứa nước đá.
Bước 4 : túm các mép bột tạo hình cầu, cho bột vào ngăn đông 15 – 20 phút để bột nghỉ và săn lại dễ tạo hình ( nhớ đậy mặt bột).
Bước 5 : xoa tay và bàn bằng bột áo, trút bột ra mặt bàn, chia làm các phần bằng nhau. Túm các mép bột thành hình cầu, cán rồi se dài.
Tạo hình thắt bím :
– xếp dây bột thành hàng ngang với đầu chụm vào nhau (hình 1)
– lấy dây ở giữa làm chuẩn và không di chuyển dây ở giữa, vắt dây bên trái sang bên phải ( hình 2)
– vắt dây bên phải sang bên trái ( hình 3) . Cứ làm như thế theo thứ tự phải – trái – phải – trái cho đến hết chiều dài dây bột.
Bước 6 : ủ bột đến khi nở gần gấp đôi. Lưu ý nhiệt độ ủ không vượt quá 28oC .
3. Nướng bánh
Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo từ 170oC – 190oC.
Bước 1: xịt nước vào khoang lò . Bật lò nóng trước 5 phút – 10 phút ở nhiệt độ 180oC
Bước 2: quét 1 lớp trứng và rắc hạt chia hay hạnh nhân trang trí tùy thích lên mặt bánh. Xịt 1 ít nước xung quanh khay đựng bánh. Đặt khay ở nấc thứ 2 từ thanh nhiệt dưới đếm lên ( lò mình dùng có 4 nấc). Nướng bánh trong vòng 20 phút ở nhiệt độ 180oC hoặc đến khi bánh vàng mặt. Khi nướng được 15 phút thì nên chuyển khay sang nấc thứ ba và xoay chiều để bánh được vàng đều.
Bước 3: lấy bánh ra khỏi lò và nhanh chóng quét 1 lớp bơ mỏng lên mặt bánh.
