Bánh mì bơ sữa (áp dụng phương pháp Sponge & Dough)

Bánh mì bơ sữa đi từ công thức cơ bản của vỏ bánh mì sữa, nhưng mình tăng lượng bơ lên thêm 4%, khiến bánh có màu vàng cùng độ ngậy của bơ làm ai 1 lần nếm qua thì vẫn muốn ăn tiếp 😆 

Bánh này tạo hình đơn giản, làm không khó nhưng bạn nên lưu ý về nhiệt độ phòng để tránh bánh bị tách bơ lúc nhồi bột, tạo hình và khi ủ.

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau :

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh mì

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Bột mì dùng làm bánh mì (bread flour) thì bạn chọn loại có protein từ 12% trở lên, ở đây mình dùng Baker’s Choice 13.

Công thức bên dưới gồm 2 phần, đầu tiên là bảng công thức tổng và phần dưới là bảng chia nguyên liệu ra hai phần theo phương pháp Sponge & Dough. Nếu bạn không có thời gian thì trộn tất cả các nguyên liệu và làm theo cách ủ bột hai lần (phương pháp Straight Dough), nhưng mình nói trước là bánh sẽ không mềm như áp dụng theo phương pháp này. 

2. Cách làm

Bước 1 : trộn phần A gồm bột mì + men + sữa thành khối, để ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi bột nở gấp đôi. Lưu ý sử dụng sữa lạnh chứ không dùng sữa ở nhiệt độ phòng. Nếu có thời gian thì nên để khối bột này ở nhiệt độ phòng (24oC) trong 1h, sau đó cho vào tủ lạnh để qua đêm (8h) thì bánh sẽ có hương vị thơm ngon và mềm mại hơn.

Bước 2 : trộn phần B (bột mì + sữa + trứng + đường + muối) trừ bơ khoảng 5 phút cho đường tan bớt.

Bước 3 : trộn phần A với phần B khoảng 15 phút ( hình 1) thì bắt đầu cho bơ vào (hình 2) . Bơ nên cắt nhỏ và chia làm 2 phần, cứ trộn hết từng phần thì cho tiếp bơ và nhào đến khi bột mịn và tạo màng căng có thể đứt (hình 3+4). Phần bơ chưa dùng tới thì để tủ lạnh, khi nào trộn hết mới lấy ra cho vào. Nhiệt độ tâm của khối bột nhào luôn phải sờ mát tay ( < 24oC) trong suốt quá trình nhào bột để tránh bột bị tách bơ. Nếu khối bột nhào nóng lên thì phải cho vào ngăn mát tủ lạnh. Nếu dùng cây trộn bột của máy đánh trứng thì cho âu trộn vào thau chứa nước đá. 

Bước 4 :  túm các mép bột tạo hình cầu, cho bột vào ngăn đông 15 – 20 phút để bột săn lại dễ tạo hình ( nhớ đậy mặt bột)

Bước 5 : xoa tay và bàn bằng bột áo, trút bột ra mặt bàn, chia làm các phần bằng nhau. Ở đây 1 viên bột là khoảng 70g. Túm các mép bột thành hình cầu, cán rồi se dài. 

Tạo hình thắt bím :

– xếp dây bột thành hàng ngang với đầu chụm vào nhau (hình 1)

– lấy dây ở giữa làm chuẩn và không di chuyển dây ở giữa, vắt dây bên trái sang bên phải ( hình 2)

– vắt dây bên phải sang bên trái ( hình 3) . Cứ làm như thế theo thứ tự phải – trái – phải – trái cho đến hết chiều dài dây bột. 

Hoặc bạn có thể tạo hình cua béo nếu thích :

-cán bột thành hình chữ nhật (hình 1) , chia thành các tam giác (hình 2+3) cuốn bột từ trước ra sau (hình 4+5) , chặp hai đuôi bột vào nhau (hình 6)

Bước 6 : ủ bột đến khi nở gần gấp đôi. Lưu ý nhiệt độ ủ không vượt quá 28oC sẽ khiến bột bị tách bơ. 

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo từ 170oC – 190oC

Bước 1: xịt nước vào khoang lò . Bật lò nóng trước 5 phút – 10 phút ở nhiệt độ 180oC

Bước 2: quét 1 lớp trứng và rắc hạt chia hay hạnh nhân trang trí tùy thích lên mặt bánh. Xịt 1 ít nước xung quanh khay đựng bánh. Đặt khay ở nấc thứ 2 từ thanh nhiệt dưới đếm lên ( lò mình dùng có 4 nấc). Nướng bánh trong vòng 15-20 phút ở nhiệt độ 180oC hoặc đến khi bánh vàng mặt.

Bước 3: lấy bánh ra  khỏi lò và nhanh chóng quét 1 lớp bơ mỏng lên mặt bánh.

3 comments

  1. Bạn ơi cho mình hỏi nếu mình làm nguyên công thức rồi ủ bột trong tủ lạnh qua đêm, sau đó lấy ra làm tiếp thì sẽ ngon hơn làm cách này không? Và như vậy thì mình phải giảm lượng men xuống phải không? Mình chưa có thời gian làm thử nên muốn tham khảo ý kiến của bạn trước. Cảm ơn bạn nhé!

    1. Chào bạn
      Nếu bạn dùng nguyên ct mà ủ qua đêm trong tủ lạnh thì ok rồi .
      Về độ dễ tiêu hóa thì dùng nguyên ct mà ủ lạnh qua đêm vẫn tốt hơn là dùng kiểu sponge & dough . Nhưng ủ lạnh thì cũng maximum là 10h thôi, vì ủ quá acid sinh nhiều khiến bánh mất mùi.
      Ở đây mình hướng dẫn Sponge & dough cho bánh này là để có được tạo hình đẹp và thớ bánh mịn hơn.
      Lượng men tiêu chuẩn của bánh mì ngọt là 1%, nếu muốn ủ chậm thì giảm men xuống còn 0.5% vẫn ok. Men nhiều thì bánh mau nở nhưng vị dở hơn là men ít đi, bánh nở chậm

      1. Ah, mình hiểu rồi, cảm ơn bạn nhiều lắm. Thật ra trước đây mình học chuyên ngành về công nghệ thực phẩm, nhưng mình đi làm trái ngành nhiều năm rồi nên cũng quên mất kha khá >_<, nhờ các bài viết của bạn mình hiểu lại và biết thêm được nhiều thứ. Cảm ơn bạn lần nữa nha!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *