Bánh mì bơ mềm mini (áp dụng phương pháp Sponge & Dough)

Với lượng bơ lên đến 40% và áp dụng phương pháp Sponge & Dough, bánh mì bơ mềm mang hương thơm quyến rũ cùng sắc vàng đậm của bơ và độ mềm mịn cùng vẻ ngoài vô cùng xinh xắn 😆 . Bánh rất dễ làm, tạo hình cũng đơn giản và bạn chỉ lưu ý là nhiệt độ khối bột nhào lúc nào cũng < 24oC để bánh không bị tách bơ. 

1. Công thức

Bột mì dùng làm bánh mì (bread flour) thì bạn chọn loại có protein từ 12% trở lên, ở đây mình dùng Baker’s Choice 13.

Công thức bên dưới gồm 2 phần, đầu tiên là bảng công thức tổng và phần dưới là bảng chia nguyên liệu ra hai phần theo phương pháp Sponge & Dough. Nếu bạn không có thời gian thì trộn tất cả các nguyên liệu và làm theo cách ủ bột hai lần, nhưng mình nói trước là bánh sẽ không mềm như áp dụng theo phương pháp này. 

2. Cách làm

Bước 1 : trộn phần A gồm bột mì + men + sữa thành khối, để ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi bột nở gấp đôi. Nếu có thời gian thì nên để khối bột này ở nhiệt độ phòng (24oC) trong 1h, sau đó cho vào tủ lạnh để qua đêm (8h) thì bánh sẽ có hương vị thơm ngon và mềm mại hơn.

Bước 2 : trộn phần B (bột mì + trứng + đường + muối) trừ bơ khoảng 5 phút cho đường tan bớt

Bước 3 : trộn phần A với phần B khoảng 15 phút ( hình 1) thì bắt đầu cho bơ vào (hình 2) . Bơ nên cắt nhỏ và chia làm 3 phần, cứ trộn hết từng phần thì cho tiếp bơ và nhào đến khi bột mịn và tạo màng căng có thể đứt (hình 3+4). Phần bơ chưa dùng tới thì để tủ lạnh, khi nào trộn hết mới lấy ra cho vào. Nhiệt độ tâm của khối bột nhào luôn phải sờ mát tay ( < 24oC) trong suốt quá trình nhào bột để tránh bột bị tách bơ. Nếu khối bột nhào nóng lên thì phải cho vào ngăn mát tủ lạnh. Nếu dùng cây trộn bột của máy đánh trứng thì cho âu trộn vào thau chứa nước đá. 

Bước 4 :  túm các mép bột tạo hình cầu, cho bột vào ngăn đông 15 -20 phút để bột săn lại dễ tạo hình ( nhớ đậy mặt bột)

Bước 5 : xoa tay và bàn bằng bột áo, trút bột ra mặt bàn, chia làm các phần bằng nhau. Ở đây 1 viên bột là khoảng 55g. Túm các mép bột thành hình cầu và đặt vào giấy nến hoặc giấy cupcake. Thao tác này cần làm nhanh nếu nhiệt độ phòng > 24oC vì bột sẽ tách bơ.

Bước 6 : ủ bột đến khi nở gần gấp đôi. Lưu ý nhiệt độ ủ không vượt quá 28oC sẽ khiến bột bị tách bơ. Nếu phòng nóng có thể dùng đá khô để hạ nhiệt độ ủ bột như hình dưới.

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo từ 170oC – 190oC

Bước 1: xịt nước vào khoang lò . Bật lò nóng trước 5 phút – 10 phút ở nhiệt độ 180oC

Bước 2: quét 1 lớp trứng + sữa và rắc hạt chia hay hạnh nhân trang trí tùy thích lên mặt bánh. Xịt 1 ít nước xung quanh khay đựng bánh. Đặt khay ở nấc thứ 3 từ thanh nhiệt dưới đếm lên ( lò mình dùng có 4 nấc). Nướng bánh trong vòng 20 phút ở nhiệt độ 180oC hoặc đến khi bánh vàng mặt

Bước 3: lấy bánh ra  khỏi lò và nhanh chóng quét 1 lớp bơ mỏng lên mặt bánh.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *