Công thức cơ bản cho bánh mì gối trắng (sandwich)

Bánh mì gối trắng là bánh mì dễ làm và cũng là món bánh dành cho bữa điểm tâm sáng đúng chuẩn châu âu ^^^^. Bạn có thể ăn vớt mứt, bơ, sốt socola hay kẹp với thịt nguội, phô mai. Thao tác làm bánh cực kì nhanh, gọn và vì lượng chất lỏng và béo trong bánh không quá nhiều nên bạn có thể nhồi tay mà không cần dùng máy . Nói vậy thôi chứ nhồi máy vẫn nhàn hạ hơn 😆 . 

1.Giải thích công thức

Bánh mì gối trắng (sandwich) cũng nằm trong dòng bánh mì ngọt. So với công thức cơ bản của bánh mì sữa thì bánh mì gối có:

– lượng sữa tươi giảm từ 55% => 40% để bánh được đứng form không oặt ẹo 😛 

– lượng chất béo giảm đi khoảng 1/3 ( từ 26% => 10%) để không gây cảm gián ngán cho người ăn vì bánh mì này bạn sẽ ăn kèm với những thứ siêu béo như phô mai, thịt bò áp chảo, thịt nguội 😛

– lượng đường cũng sẽ giảm đôi chút từ 12% => 8% vì chúng ta cần vị bánh lạt chứ không ngọt .

-lượng trứng vẫn được giữ nguyên vì lòng đỏ trứng có chất nhũ hóa sẽ làm thớ bánh mịn hơn. Trong rất nhiều công thức trên mạng bạn sẽ thấy có công thức không dùng trứng. Nếu bạn không muốn dùng thì hãy thay lượng trứng trong công thức này bằng sữa tươi. 

2. Công thức 

  • Bột mì 12% protein trở lên ( mình sử dụng bột mì Bakerchoice 13, tại Pháp thì dùng farine de gruau T45 hoặc 30% farine T55 + 70% farine de gruau T45) : 250g
  • Sữa tươi: 100g
  • Trứng gà (không tính vỏ) : 50g  
  • Đường : 20g 
  • Bơ : 25g
  • Muối : 2.5g
  • Men nở làm bánh mì ngọt ( dry instant yeast) : 2.5g (mua tại đây – nhãn màu vàng- hiệu Saf-instant / Mauripan/ Instant Success)

Công thức trên sẽ vừa đủ cho 1 khuôn bánh sandwich 450g ( mình mua tại đây)

Bạn nào muốn làm nhiều hơn thì mình có bảng tính sẵn:

3. Cách nhồi bột 

Sử dụng sữa lạnh, trứng và bơ mới lấy từ tủ lạnh ra. Không hâm nóng sữa để kích hoạt men.

Bước 1 : cho nguyên liệu khô (bột mì + muối + men + đường) trộn đều. Cho sữa tươi + trứng gà vào. Dùng thìa trộn thành khối.

Bước 2 : lắp 2 cây trộn bột ( mình sử dụng cây nhồi bột của máy đánh trứng Bosch – công suất 425W) . Bậc nấc số 1 trong 5 phút đầu. Sau đó cho bơ vào và bậc nấc số 2 cho đến khi bột tạo màng căng thì dừng lại.  Bột nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm ( nhiệt độ tâm khối bột ở 24oC)

4. Tạo hình & ủ bột

Bước 1:  trút bột ra mặt bàn, chia bột làm 3 phần,  mỗi phần khoảng 150g. Vê tròn viên bột bằng cách túm các mép bột và gập xuống phía dưới. Đặt viên bột lên mặt bàn đã bôi 1 ít dầu ăn ( dùng tấm trải silicone chống dính là tốt nhất) . Cho bột nghỉ 20 phút ( trong lúc nghỉ nhớ đậy màng film). Do nhà không có điều hòa (nhiệt độ phòng 28-30oC) nên mình cho 3 viên bột vào nồi, phía dưới nồi là thau đựng đá cục để đảm bảo nhiệt độ của khối bột luôn ở 24oC ( sờ mát tay) để tránh bột lên men sớm và khối bột săn chắc dễ cán và tạo hình 

Bước 2 : tạo hình bánh

– cho viên bột ra mặt bàn, cán thành hình bầu dục

-gấp hai mép bột chồng vào nhau , xoay dọc khối bột và dùng cây cán bột thành hình chữ nhật

tiếp tục gấp hai mép bột chồng lên nhau, xoay dọc khối bột và cán bột thành hình chữ nhật

-cuộn bột theo chiều từ trên xuống dưới, phần đuôi nhớ cán mỏng để khi cuộn sẽ ôm sát vào thân bánh. Sau đó đặt vào khuôn bánh đã bôi 1 lớp bơ mỏng ( nhớ bôi bơ vào phần nắp khuôn).

-dùng phần trứng còn dư pha ít sữa tươi, quét 1 lớp mỏng lên mặt bánh. Đậy màng film hoặc khăn ẩm lên khuôn, ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở cách khuôn 1cm.  Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm mùi vị bánh kém ngon. Nếu muốn bánh có hương vị thơm ngon thì bạn cho cả khuôn vào ngăn mát tủ lạnh ủ tối thiểu 5h hoặc qua đêm, sau đó lấy ra cho bánh nở gần đầy khuôn thì đem nướng. Nhớ xịt 1 lớp nước thật mỏng lên bề mặt và bọc màng film trên khuôn trước khi cho vào tủ lạnh.

5. Nướng bánh 

Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. 

Bước 1: bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 200oC

Bước 2: đậy nắp khuôn và cho khuôn vào lò, ở rãnh thứ hai từ thanh nhiệt phía dưới đếm lên. Hạ nhiệt độ xuống còn 190oC và nướng bánh trong vòng 40 phút. 

Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò,  trút bánh từ khuôn ra rắc. Đợi bánh nguội thì mới cắt bánh.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *