Các phương pháp trộn và lên men bánh mì : phương pháp Sponge And Dough

Sponge and Dough (hay tiếng Pháp là levain-levure) là phương pháp trộn và lên men bánh mì mà người Việt thường sử dụng để làm bánh bao 😛 . Tuy có hơi mất thời gian vì phải cân đong nguyên liệu hai lần nhưng đây là phương pháp khá hiệu quả để cải thiện chất lượng bánh, khiến cho người làm đỡ mất sức nhào bột (nguyên lý giống như autolyse), tăng hạn sử dụng cho sản phẩm. Ngoài ra thì mình còn khám phá ra nhiều ưu điểm của nó mà chưa ai đề cập đến 😉 

1. Tổng quan qui trình làm bánh mì với Sponge and Dough

Trước khi đi vào chi tiết của phương pháp Sponge and Dough thì mình tóm tắt sơ lược qui trình làm bánh mì áp dụng phương pháp này. Lưu ý các thông số về nhiệt độ và thời gian lên men chỉ là tham khảo vì nó phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng.  

Bước 1 : cân đong và chia nguyên liệu

Bước 2 : trôn 1 phần bột mì, một phần nước và một phần hoặc toàn bộ men có trong công thức. Lưu ý là chỉ trộn sơ hỗn hợp 

Bước 3 : cho khối bột lên men từ 3-5h ở nhiệt độ phòng (24oC), hoặc từ 12-16h ở nhiệt độ 21oC. 

Bước 4 : trộn các nguyên liệu còn lại vào, nhào cho đến khi bột mịn, tạo màng căng. 

Bước 5 : cho bột nghỉ 40 phút, sau đó chia bột

Bước 6 : tiếp tục cho bột nghỉ 20 phút ở nhiệt độ 30 -35oC, ẩm độ 85%, hoặc trong 30 phút ở nhiệt độ 27oC

Bước 7: vê và tạo hình

Bước 8 : lên men kết thúc, ở nhiệt độ 30 -35oC, ẩm độ 85% trong 55 phút

Bước 9 : nướng bánh ở nhiệt độ 191-232oC trong 18-35 phút 

2. Chi tiết của phương pháp Sponge và Dough

Sponge and Dough ( lên men và nhào bột) là phương pháp được phát triển trước khi phụ gia cho bánh mì (bread improver) ra đời. Với Sponge and Dough, người ta có được cấu trúc bánh mì gần tương tự như dùng phụ gia nhưng lại có hương vị thơm ngon hơn.

Đây là phương pháp lên men trước bao gồm hai bước, với tỷ lệ chia nguyên liệu theo ví dụ sau : 

Bảng chia tỷ lệ cho lần trộn thứ 1 (sponge) và lần trộn thứ hai (dough). Men (yeast) có thể cho vào hết hoặc chia thành hai lần. Ở ví dụ này thì men được cho hết vào 1 lần. ( Trích từ wikipedia)

-bước đầu tiên (tương ứng với bước 1 + 2 + 3) người ta sẽ trộn khoảng 60-90% bột mì có trong công thức, một phần nước, và toàn bộ men bánh mì. Lượng nước cho vào đảm bảo khối bột không nhão quá cũng không cứng quá đủ để gluten phát triển. Khối bột này sẽ trải qua một thời gian lên men ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh. Thời gian lên men sẽ kéo dài từ 2 đến 5h giờ (ở nhiệt độ phòng 24oC) hoặc hơn (nếu trong tủ lạnh) để bột tăng thể tích gấp 4-5 lần so với ban đầu. Các yếu tố ảnh hưởng đến bước này bao gồm :

1. Nhiệt độ & ẩm độ : càng cao thì thời gian lên men càng nhanh

2. Thành phần : bột mì có hàm lượng amylase càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn nên thời gian lên men rút ngắn.

3. Lượng men cho vào : càng nhiều men thì rút ngắn thời gian lên men

4. Độ hút nước của bột : bột càng hút nhiều nước thì khả năng tạo gluten tốt hơn cũng như khả năng hoạt động của enzyme cũng tăng lên.

– bước tiếp theo (tương ứng với bước 4): phần còn lại trong công thức bao gồm bột mì, nước, đường, muối, chất béo sẽ được trộn vào khối bột lần đầu và được nhào lại cho đạt. Sau đó họ sẽ tiến hành tạo hình và tiếp tục lên men lần cuối trước khi nướng. 

3. Ưu điểm và nhược điểm

Ưu điểm của phương pháp này thì cũng đã quá rõ, đó là cải thiện hương vị, cấu trúc cũng như chất lượng bánh.

Hương vị là yếu tố quan trọng để đánh giá các sản phẩm lên men và bánh mì cũng không ngoại lệ. Cũng giống như bánh mì từ men tự nhiên (sourdough), thời gian lên men càng dài bao nhiêu thì hương vị của bánh mì càng ngon bấy nhiêu. Nhưng bạn nên nhớ là thời gian lên men nó phụ thuộc nhiệt độ nhé. Lên men dài thì phải ở nhiệt độ thấp < 10oC, nghĩa là trong tủ lạnh 😛 . Chứ không đọc xong bài này áp dụng luôn bằng cách để cục bột nằm chơi ở nhiệt độ phòng là bánh ăn chua lòm nồng mùi rượu đấy 😆 

Cũng như ở phần autolyse mình đã đề cập, khi bột được hòa vào nước thì các enzyme như protease và amylase sẽ hoạt động.

Protease phân hủy protein nên giúp bột mềm hơn làm người thợ đỡ mất sức nhào bột. Khi các sợ protein dãn ra thì chúng liên kết với nước tốt hơn, làm tăng khả năng mở rộng của bột (extensibility), nên làm bánh nở to hơn khi nướng và dẫn đến bánh có vỏ mỏng và xốp.

Amylase thì phân hủy tinh bột thành đường tạo thức ăn cho men hoạt động và chuyển đổi đường đôi thành đường đơn  nên làm màu sắc bánh đẹp hơn. 

Khác với autolyse, người ta sẽ cho cả men vào. Khi men hoạt động thì sẽ lên men khối bột, giúp rút ngắn thời gian lên men lần hai.  

Dùng Sponge and Dough thì người ta không cho nhiều men, mục đích là để khối bột lên men chậm. Khi bột được lên men chậm thì nó có sự sản sinh acid lactic và đôi khi cả acetic. Chính điều này làm mạng gluten đàn hồi nên cải thiện đáng kể độ nở của bánh, làm thớ bánh tơi mịn, đồng thời giúp bánh bảo quản được lâu hơn.  Thêm 1 lợi điểm nữa của phương pháp này là bạn có thể sử dụng bột mì có hàm lượng protein thấp hơn ( tiết kiệm chi phí nguyên liệu ^^) nhưng vẫn đảm bản độ dai của thớ bánh, tất cả cũng do hàm lượng acid được sinh ra trong quá trình ủ chậm. 

Do bột nhào đã được lên men một phần nên sẽ sản sinh thêm nhiều nấm men, do đó người ta tính toán với phương pháp này thì tiệm bánh tiết kiệm được 20% men so với phương pháp Straight dough.

Một trong những thuận lợi chủ yếu của qui trình này là không đòi hỏi điều kiện chế biến nghiêm ngặt về thời gian. Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi phải cân đong nguyên liệu làm hai lần, và tốn thêm lần trộn thứ hai nên sẽ tăng thêm nhân công, thiết bị và cả không gian lưu trữ.

Nói chung ai muốn gọn, lẹ, đỡ lích kích thì chắc sẽ không thích phương pháp này mà sử dụng Straight method (phương pháp mà các nguyên liệu được cho vào nhào 1 thể chứ không tách ra).  

4. Ứng dụng & các lưu ý

Sponge and Dough thì nó ứng dụng trong hầu hết các loại bánh mì, và theo kinh nghiệm của mình thì nó rất hiệu quả đối với bánh mì có nhân 🙂 và có tạo hình. 

Nhân, đặc biệt là nhân thịt hoặc các loại nhân mà cần bảo quản lạnh như custard thì chúng ta cần hạn chế để ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ làm nhân biến đổi, khiến mùi vị kém tươi mới. Với Sponge & Dough, thời gian lên men lần 2 rút ngắn lại, nên rất thích hợp cho các loại bánh có nhân cần bảo quản lạnh. Hơn nữa nhân thịt sẽ rỉ dịch và custard sẽ tan chảy ở nhiệt độ phòng, và nước từ nhân thấm vào vỏ bánh càng nhiều sẽ làm ruột bánh bết lại. 

Đối với bánh cần tạo hình, thì phương pháp Straight Dough có vẻ không thích hợp. Bột đã trải qua 1 lần lên men thì rất khó tạo hình sắc nét được. Ví dụ như bánh con cua thì độ chia lớp nó không đẹp như khi sử dụng Straight Dough. Nhưng với Sponge and Dough, bạn vừa cải thiện được chất lượng bánh ( vì thời gian lên men kéo dài) và cũng cải thiện về khâu tạo hình. Khi được trộn ở lần 2 với các nguyên liệu còn lại, gần như toàn bộ lượng khí CO2 cũng đã thoát ra ngoài, khiến khối bột ( dough) trở về với cấu trúc ban đầu, nên rất dễ tạo hình 🙂 và thớ bánh rất mịn đẹp. 

Đối với Sponge & Dough, bạn có thể để khối bột lên men ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh, nhưng trong tủ lạnh thì hương vị sẽ ngon hơn, đặc biệt là các loại bánh mà sử dụng nhiều nguyên liệu giàu protein (trứng, sữa) như các loại bánh mì ngọt.  

P/S : bài viết có sử dụng dữ liệu từ các nghiên cứu của Pyler (1988), Groff and Steinbaecher (1995), Cauvain and Young (1998). Hình ảnh tiêu đề từ recipetips.com

Bài thực hành cho phương pháp Sponge & Dough xem ở link dưới : 

Bánh mì bơ mềm mini (áp dụng phương pháp Sponge & Dough)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *