Bánh mì gối trắng mềm – pain de mie – pullman bread – sandwich ( dùng Poolish)

Pain de mie thì cũng là bánh mì gối trắng ^^. Trong tiếng Pháp pain = bread = bánh mì còn mie = crumb = ruột bánh mì, do đó pain de mie dịch sát nghĩa là bánh mì ruột ^^ bởi vì nó toàn là ruột 😆 . 

Đây là công thức thứ 3 của bánh mì gối trắng và với công thức này mình áp dụng Poolish. Bạn có thể dùng công thức này áp dụng theo cách làm thông thường, tuy nhiên với bánh mì cũng công thức đó nhưng cách làm khác nhau thì hương vị và cấu trúc thành phẩm sẽ khác 😉 . Với cách dùng Poolish thì bánh sẽ có độ ẩm và mềm tốt hơn, nên thích hợp để dành cho ngày hôm sau 😎 

Nếu bạn muốn học làm bánh mì, vui lòng đọc các thông tin sau :

Kiến thức cơ bản về bánh mì

Nguyên liệu làm bánh

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1. Công thức

Với 300g bột mì số 13 (bread flour) bạn sẽ làm đủ cho 1 khuôn bánh gối 450g

Công thức tổng thì sữa chua là 3%, nếu dùng Poolish thì sữa chua là 2% , nếu bạn muốn ruột bánh ẩm hơn thì dùng 3% sữa chua cho ct Poolish.

2. Cách làm

Bước 1: trộn phần Poolish bao gồm bột mì + nước + men cho đều. Lưu ý sử dụng nước lạnh đã đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. Để ở nhiệt độ phòng ( 24oC) cho đến khi các bong bóng khí xuất hiện thì cho vào tủ mát ướp lạnh 2h.

Bước 2: cho Poolish trộn với phần B  (hình 1)  và nhào trong 15-20 phút cho bột mịn, cuộn thành hình cầu và tách dần khỏi âu trộn (hình 2) => cho dầu ăn + bơ vào (hình 3) và nhào đến khi bột bóng mịn (hình 4)  tạo thành màng căng nhưng đứt (hình 5). Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.

Bước 3 : xoa tay bằng dầu ăn, túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu (hình 1) , ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) trong vòng 1h sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để tối thiểu 4h hoặc qua đêm (8h) (hình 2). 

Bước 4 : lấy bột ra, đấm xẹp mặt bột cho thoát khí (hình 3).Túm các mép bột để tạo thành hình cầu (hình 4). Cho viên bột nghỉ tầm 10 phút ( nhớ che mặt bột để không bị khô bằng màng film hay khăn ẩm)

Bước 5: tạo hình

– cho viên bột ra mặt bàn (hình 1) =>  cán thành hình bầu dục và cuộn lại (hình 2) =>  dùng tay may mép bột lại (hình 3) => đặt vào khuôn bánh đã bôi 1 lớp bơ mỏng và rắc 1 lớp bột mì ( nhớ bôi bơ vào phần nắp khuôn) (hình 4)

Bước 6: Đậy màng film hoặc khăn ẩm lên khuôn (hình 1), ủ ở nhiệt độ phòng (24oC) cho đến khi bột nở cách khuôn 1cm (hình 2).  Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm mùi vị bánh kém ngon. Nếu phòng nóng thì cho vào lò nướng 1 – 2 cục đá khô để hạ nhiệt độ ủ. 

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo để nướng bánh này là 180- 200oC.

Bước 1: bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 200oC

Bước 2: đậy nắp khuôn và cho khuôn vào lò, ở rãnh thứ hai từ thanh nhiệt phía dưới đếm lên (lò có 4 nấc). Hạ nhiệt độ xuống còn 190oC và nướng bánh trong vòng 50 phút. Nếu muốn bánh vàng hơn và có lớp vỏ dày hơn thì tăng thêm 2 phút nướng

Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò,  trút bánh từ khuôn ra rắc. Đợi bánh nguội thì mới cắt bánh. Phía dưới là bánh mình cắt lúc nóng nên nhìn nó hơi lùi xùi 1 tí 😉 . 

2 comments

    1. Chào bạn
      Ko nhầm đâu ah, bạn kiểm tra lượng nước theo phần ct tổng phía trên . Lượng nước phần A + B = lượng nước trên ct tổng

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *