Kiểm soát độ chua của bánh mì Sourdough

Bánh mì Sourdough thì phải chua, nhưng chua tới mức nào thì đủ chuẩn 🙄 . Người Tây có vẻ thích bánh mì chua, còn VN thì tìm cách sao cho bánh mì chua càng ít càng tốt ^^ .

Kiểm soát độ chua của bánh mì không là điều dễ bởi chúng ảnh hưởng bởi nhiệt độ, độ ẩm, chất lượng men, nguyên liệu … tóm lại đây là con ngựa bất kham ^^ , nhưng ngựa chứng cỡ nào thì cũng sẽ có cách trị 😛  . Khống chế hay tăng độ chua thì chỉ cần một chút tiểu xảo và vài kĩ năng bỏ túi mà mình đề cập ở bài viết bên dưới 😆

1. Độ chua của bánh mì Sourdough từ đâu ?

Độ chua của bánh mì Sourdough  là do hai acid tạo nên :  acid lactic và acid acetic. Hai acid này sinh ra từ vi khuẩn sinh lactic  😛 và các vi khuẩn này có sẵn trong Sourdough starter, trong levain và trong không khí.

Vi khuẩn sinh lactic có hai loại là đồng hình và dị hình. Nếu là vi khuẩn sinh lactic đồng hình thì chúng phân hủy đường và chỉ thải ra acid lactic, nhưng nếu là dị hình thì chúng không chỉ sinh acid lactic mà còn cả ethanol, CO2 và acid acetic. 

Trong quá trình lên men bánh mì thì nấm men sẽ sử dụng đường, thải CO2 và cồn etylic. Khi cung cấp đủ oxy, các vi khuẩn sinh acid axetic thuộc chi Acetobacter có thể tạo ra giấm từ cồn với phản ứng hóa học như sau : 

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
( rượu etylic + oxy => giấm + nước)

2. Tiêu chuẩn về độ chua của bánh mì Sourdough

Tùy theo hàm lượng acid trong bánh mì mà bánh sẽ có độ chua và vị chua khác nhau. Acid lactic thì có vị chua nhẹ dịu còn acid acetic thì đem lại vị chua gắt 🙄 . Do đó nếu tỷ lệ acid lactic > acid acetic thì bánh mì sẽ có vị chua dễ chịu, còn ngược lại thì sẽ có vị chua khó tả 🙄  cho dù giá trị pH (độ chua) như nhau. 

Sourdough có nhiều kiểu lắm, và tùy theo cách dùng nguyên liệu để gây Sourdough starter thì bánh sẽ có vị chua và độ chua khác nhau. Ở đây, với đánh giá cá nhân, mình sẽ dựa vào giá trị pH để cảm nhận và đánh giá độ chua đạt của bánh mì Sourdough theo kiểu Pháp ( nghĩa là Starter chỉ có nước và bột chứ không thêm bất cứ thành phần nào khác).

Theo nghị định số 93-1074 năm 1993 của Pháp thì bánh mì Sourdough sẽ có pH < 4,3 và hàm lượng acid acetic nội sinh tối thiểu 900 ppm (0.0009%) (ppm = parts per million / parties par million ) ( 1ppm = 1/1.000.000 tức là một phần triệu) . 

Theo đó bánh mì Sourdough đạt sẽ có vị chua nhẹ như mật ong hay chua hơn phô mai kem một chút là tốt nhất vì nó không đem lại cảm giác nhăn mặt cho thực khách ^^.  Bảng bên dưới mình liệt kê một số thực phẩm có độ pH gần với yêu cầu của Sourdough (pH < 4,3). 

3. Nguyên liệu

Bột mì nguyên cám (whole wheat flour) hay các loại bột nguyên hạt (whole grain flour) thì giàu chất dinh dưỡng hơn là bột mì trắng, nên men hoạt động hăng say hơn, thải rượu nhiều hơn và lượng acid acetic sinh ra dồi dào hơn. 

=> Muốn bánh bớt chua thì hạn chế dùng bột và nguyên liệu chứa nhiều dinh dưỡng 🙂 . Nếu có thì dùng với lượng vừa phải và phối hợp với bột mì trắng để cải thiện độ nở và độ mềm cho bánh và cũng giảm chua ^^. Bánh mì chỉ làm từ bột nguyên cám thì đặc, nặng, khô cứng do cám cắt đứt gluten, khiến bột mất đi độ đàn hồi và sẽ giữ khí kém hơn. 

Chất béo là thứ kích thích khiến người ăn thèm muốn ăn nữa ^^ và nó cũng là thứ che vị hiệu quả . Chất béo cho vào bánh không chỉ làm bánh mềm mại hơn, giảm mùi bánh cũ mà còn giảm vị chua và làm vị chua nhẹ dịu hơn.

=> hãy sử dụng bất kỳ thành phần bổ sung nào có chứa chất béo, đặc biệt là các chất béo như bơ hoặc sữa để giảm độ chua của bánh. Tuy nhiên bánh mì sourdough truyền thống thì chỉ có bột mì, nước và muối, nên đây không phải là giải pháp cơ bản 😛 

4. Sourdough Starter và Levain

Sourdough starter có hai loại là Stiff starter và Liquid starter.  Stiff stater thì đặc do tỷ lệ nước là bằng 50-60% bột trong khi liquid starter  thì tỷ lệ nước và bột là 1:1. Starter lỏng thì vị chua nhiều hơn và bột nhào (dough) có nhiều nước thì sẽ cho vị bánh chua hơn. 

Như đã đề cập ở trên, acid lactic mang đến vị chua dịu trong khi acid acetic thì là vị chua gắt. Vi khuẩn sinh acid lactic phát triển tốt ở nơi ấm áp trong môi trường nhiều nước (liquid starter)  trong khi vi khuẩn sinh acid acetic sinh trường tốt ở môi trường mát mẻ và có ít nước hơn (stiff starter). Dựa vào hai yếu tố là nhiệt độ và tỷ lệ nước thì bạn có thể phát triển Sourdough starter có mùi vị như ý muốn. 

Cho Starter ăn thường xuyên thì bánh của bạn cũng sẽ chua dịu hơn.  Càng để men đói dài ngày thì acid càng nhiều hơn và tạo vị chua khó chịu hơn. Khi bạn quấy đảo Starter lúc cho chúng ăn thì sẽ cung cấp oxy nhiều hơn, làm cho acid acetic sinh ra nhiều hơn khiến bột chua hơn. 

Khi làm bánh mì Sourdough thì nên tạo levain (bột cái con) chứ không nên dùng trực tiếp bột cái mẹ (Sourdough starter).  Khi tạo levain bạn sẽ tạo ra lực lượng men khỏe mạnh làm bánh mì nở nhanh và cũng làm bánh bớt đi vị chua. Levain cũng như Sourdough Starter, nghĩa là nhiều nước thì càng chua hơn,  do đó nếu bạn có Stiff starter thì nên tạo ra levain lỏng hơn, còn nếu dùng liquid starter thì tạo levain đặc hơn. 

Dùng levain trước khi bề mặt chúng tạo thành mái vòm (peak) sẽ giúp bánh mì giảm đáng kể vị chua. Vì men chỉ phát triển đến một giai đoạn nào đó rồi dừng lại, và thời gian còn lại sẽ do vi khuẩn phát triển tạo ra acid  gây độ chua cho bột.

Hướng dẫn đọc công thức và tóm tắt qui trình cơ bản làm Sourdough bread ( bánh mì từ men tự nhiên)

5. Thời gian & nhiệt độ lên men

Kéo dài thời gian ủ bột thì bánh sẽ chua nhiều hơn. Do đó muốn bánh chua hơn thì kéo dài thời gian lên men.  Nếu muốn ít chua thì xong lần ủ thứ 1 không nên đấm xẹp bột và khi tạo hình bánh thì tránh thao tác quá nhiều khiến khí CO2 không mất đi để rút ngắn thời gian lên men lần 2. 

=> Dù có rút ngắn thời gian lên men thì bạn vẫn phải đảm bảo khối bột được lên men tối thiểu 8h. Lên men cấp tốc không chỉ phá hỏng vị bánh mà còn làm chất lượng bánh đi xuống. 

Nhiệt độ dưới 22oC (72°F) hoặc hơn 29oC (85°F) sẽ có lợi cho sự phát triển của vi khuẩn so với sự phát triển của nấm men, nghĩa là nấm men sinh sôi chậm hơn và vi khuẩn sinh sôi nhanh hơn 😉 . Khi ủ bột ở nhiệt độ thấp sẽ làm chậm hoạt động của men và cho phép vi khuẩn sinh acid nhiều hơn khiến bột chua. Muốn giảm độ chua của bột thì nên ủ ở nhiệt độ phòng, tuy nhiên cách làm này lại ảnh hưởng đến hương vị và cả chất lượng bánh, đặc biệt khi dùng men tự nhiên làm các loại bánh mì ngọt vốn giàu chất béo & protein.

6. Sử dụng Baking soda (muối nở)

Axit gặp kiềm thì sẽ trung hòa nên không còn chua nữa, đó là mẹo mà người chơi Sourdough dùng khi không chịu nổi vị chua khó chịu của bánh mì từ men tự nhiên 😛 . Baking soda hay muối nở được coi là cứu tinh của bánh mì Sourdough khi làm độ chua biến mất mà còn giúp vỏ bánh vàng và giòn hơn 😉 . 

Phân biệt muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder)

P/S : hình ảnh tiêu đề lấy từ kingauthor

One comment

  1. Mong bạn có 1 bài phân tích về men bán sẵn ( dry yeast instant) và men tự nhiên nuôi từ bột mì và nước!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *