Hướng dẫn đọc công thức và tóm tắt qui trình cơ bản làm Sourdough bread ( bánh mì từ men tự nhiên)

Nếu bạn nào đã từng đọc qua hướng dẫn của mình về cách thiết lập công thức cho bánh mì hay bánh bao, hoặc qua các bài hướng dẫn về làm bánh mì, thì cũng chẳng quá ngỡ ngàng khi tiếp cận với sourdough.

Tuy nhiên các công thức sourdough bread thường viết tắt, mà nếu không viết tắt thì nó cũng khó cho người ngoại đạo, vì toàn là từ chuyên ngành. Đến ngay cả mình dù đã quen với công thức bánh mì, lần đầu xem qua cũng ngỡ đang đọc Mật mã Davinci 🙄  

1. Nguyên liệu (ingredient)

Nguyên liệu trong sourdough bread thì chỉ là 4 loại chính : bột mì, men, muối và nước mà thôi.  Các thuật ngữ sau bạn sẽ gặp trong công thức: 

BF (bread flour) : bột dùng làm bánh mì (bột số 13)

AP – APF (all purpose flour) : bột mì đa dụng (bột số 11)

WW (whole wheat flour) : bột mì nguyên cám

RF (dark rye flour) : bột lúa mạch đen

SF (Polenta hay Durum) : bột Semolina

SD starter (sourdough starter) : bột cái

– LV (levain) (bột cái con) : đây là phần bột lên men trước (pre-fermented) bởi SD starter để tạo ra lượng lớn vi sinh vật trước khi cho vào khối bột làm bánh. 

– S (salt) : muối

– W (water) hoặc Hydration: nước

2. Qui trình làm bánh (Process)

Qui trình làm sourdough bread nó hơi phức tạp hơn cách làm bánh mì thông thường, nhưng cũng không quá khó cho người đã quen với làm bánh mì 😆 . Qui trình gồm 8 bước cơ bản sau: 

1. Tạo Levain (bột cái con) 

Bạn sẽ lấy 1 phần SD starter (sourdough starter – bột cái), sau đó trộn với bột mì + nước nhằm mục đích cho hệ vi sinh vật trong bột cái sinh sôi phát triển với số lượng đủ lớn để lên men khối bột làm bánh mì. 

2. Autolyse (nghỉ bột)

Autolyse = auto-lease: nghĩa là bước để cho bột nghỉ, tự động tạo gluten và phân giải đường thông qua hoạt động của enzyme. 

Đây là giai đoạn trộn bột mì + nước. Bạn sẽ không sử dụng hết lượng nước có trong công thức mà nên để lại khoảng 3% để hòa với muối. Sau khi các nguyên liệu đã trộn đều nhau thì khối bột này được nghỉ từ 30 phút hoặc hơn tùy theo nhiệt độ phòng (room temperature – RT) Nhiệt độ phòng càng nóng thì thời gian nghỉ bột sẽ rút ngắn lại. 

Mục đích của bước này là để protein trong bột ngấm nước và phát triển thành mạng gluten giúp bột dẻo dai hơn nên bạn sẽ đỡ tốn sức nhào bột hơn 😆 , đồng thời các enzyme trong bột có thời gian kích hoạt để phân giải đường trong bột, giúp cho men sau này có thêm đồ ăn ^^ để năng hoạt động hơn và sinh sản nhiều hơn 😆 

Trong giai đoạn này thì người ta không cho muối, vì muối ức chế enzyme hoạt động. 

Autolyse method (dough autolysis) – bí quyết của người lười nhào bột !!!

3. Trộn bột 

Sau thời gian bột nghỉ thì muối + levain + nước còn lại sẽ được cho vào khối bột. Muối thì nên hòa đều với nước trước khi cho vào bột. 

4. Nhồi bột

Bột từ sourdough rất dẻo vì có 1 lượng kha khá acid lactic + acid acetic và cũng vì được qua bước Autolyse rồi nên nhồi tay khá nhàn hạ. Bạn chỉ việc kéo và gập bột (Stretch and Fold) để gia tăng độ đàn hồi cho mạng gluten. Nếu thấy người ta ghi S&F turn 4 times hoặc S&F turn 4T nghĩa là kéo và gập bột 4 lần hoặc họ cũng có thể ghi là 4 Sets S-F 

Mỗi lần kéo và gập bột cũng cách nhau 30 phút nên dù không mệt nhưng khá mất thời gian. Do đó nếu có điều kiện thì bạn nên mua máy nhồi bột thì vẫn hơn. Nếu hướng dẫn ghi hand-mixed only thì nghĩa là đề nghị bạn nhồi tay đấy 😆 

5. Ủ bột lần đầu (buck ferment/ bulk proof)

Sau bước nhào bột thì toàn bột khối bột sẽ được lên men ở trong tủ lạnh (FT – Fridge Temperature)

6. Chia bột & Tạo hình 

Nếu bạn chỉ làm 1 ổ bánh thôi sẽ không có bước chia bột, nhưng nếu làm nhiều hơn thì sẽ có 😛 .

Tạo hình là bước rất quan trọng giúp bánh có được form dáng tròn trịa cũng như độ căng bề mặt để đạt được độ nở tối đa nhất. 

Thuật ngữ :

-Pre-shape : cắt và chia bột lần 1

-Final-shape : tạo hình thành bánh hoàn chỉnh trước khi cho vào rổ ủ

7. Ủ bột kết thúc (Fermentation)

Bột sau khi tạo hình và cho vào rổ ủ đã phủ 1 lớp bột gạo sẽ được lên men kết thúc để đạt được độ nở mong muốn trước khi cho vào lò nướng.

-FT (Fridge Temperature) : ủ bột trong tủ lạnh

-RT (Room Temperature):ủ bột ở nhiệt độ phòng (20-24oC).

F/ FM (Fermentation) : lên men bột lần hai

– FP (Final Proof): bánh sẽ để ở nhiệt độ phòng trước khi nướng

8. Rạch & Nướng bánh (Score & Bake)

Trước khi rạch bách thì người ta sẽ phải làm nóng lò nướng  (oven) trước 30 phút ( hao điện quá nhỉ 😆 ). Họ sẽ đặt vào lò nướng 1 cục gạch để nướng bánh (Baking Stone) hoặc nồi nướng bằng gang (Dutch Oven). Bánh sẽ được rạch với 1 dụng cụ gọi là dao rạch bánh (baker’s lame). Sau khi hết thời gian làm nóng lò thì một là bánh sẽ được cho vào đá nướng (Baking Stone) bằng một cái xẻng (áp dụng khi làm pizza), hoặc không thì nồi gang sẽ được lấy ra và bánh nhanh chóng được cho vào, đậy nắp nồi rồi cho trở lại lò nướng.  

Bánh mì từ men tự nhiên sẽ được đánh giá dựa trên độ giòn và vàng đều của vỏ bánh (Crust), độ nở của ruột bánh (Crumb/ Texture) cũng như hương vị (Flavor).

Dưới đây là các chữ viết tắt mà bạn hay gặp trong qui trình này:

– Preheat: Làm nóng lò trước khi nướng

– Score: rạch bánh/ trang trí bánh.

– B (Bake) = nướng bánh

– BS (Baking Stone): gạch để nướng bánh/ tấm đá nướng

– DO (Dutch Oven): nồi gang để nướng bánh

H (hour) : thời gian nướng bánh

3. Cách tính công thức 

Sau màn dạo đầu là tiếp đến phần thử thách tính công thức ( cũng dễ như ăn bánh mì thôi mà ^^ ) 

Mình có công thức sau đây: 

-Bread flour : 350g

-Whole wheat flour: 100g

-Dark rye flour : 50g

-Hạt chia : 50g

-Levain : 100g

-Nước (hyration): 350g

-Muối : 10g

Công thức có 500g bột = 350g bread flour +  100g Whole wheat flour + 50g Dark rye flour. 

Do đó các thành phần sẽ tính dựa vào tổng lượng bột ( được tính là 100%)

-Bread flour: 350 / 500 X 100 = 70%

-Whole wheat flour: 100 / 500 x 100 =  20%

-Dark rye flour : 50 / 500 x 100 = 10%

-Hạt chia : 50 /500 x 100 = 10%

-Levain : 100 /500 x 100  = 20%

-Nước (hyration): 350 /500 x 100 = 70%

-Muối : 10 / 500 x 100 = 2%

Trình bày công thức rút gọn như sau :

BF 70%, WW 20%, RF 10%, hạt chia 10%, LV 20%, hydrat 70%, S 2%

4. Cách đọc hiểu công thức 

Mình vẫn sẽ dùng công thức ở trên và thêm phần hướng dẫn làm :

BF 70%, WW 20%, RF 10%, hạt chia 10%, LV 20%, hydrat 70%, S 2%

Autolyse 2H @ RT, 4T, FT 12H, final proof at RT 30mins, B DO 250oC 30 mins covered, 230oC 15 mins uncovered 

Nếu bạn muốn dùng 900g bột thì sẽ sử dụng: 

– BF 70% =>  900 x 70 % = 630g Bread flour

– WW 20% => 900 x 20 % = 180g Whole wheat flour

– RF 10% => 900 x 10% = 90g Dark rye flour

– Hạt chia 10% => 900 x 10% = 90g

– LV 20% => 900 x 20% = 180g levain (bột cái con)

– hydrat 70% => 900 x 70% = 630g nước

– S 2% => 900 x 2% = 18g muối

Cách làm:

Autolyse 2H @ RT : trộn bột + nước + levain , để bột nghỉ 2 giờ ở nhiệt độ phòng

4 T, FT 12H : gập bột 4 lần, ủ trong tủ lạnh 12 giờ

final proof at RT 30mins : để bột ra ngoài nhiệt độ phòng 30 phút trước khi nướng

B DO 250oC 30 mins covered, 230oC 15 mins uncovered : nướng với  nồi gang ở nhiệt độ 250oC trong 30 phút và đóng nắp nồi, mở nắp nồi nướng tiếp 230oC trong 15 phút.

Kiểm soát độ chua của bánh mì Sourdough

P/S : hình ảnh tiêu đề từ internet

11 comments

  1. Em làm bánh cũng một thời gian mà lần đầu nhìn kí hiệu này cũng thấy nản liền á :v
    Thật sự ngưỡng mộ chị với lượng kiến thức về bánh như vậy, chị cũng là một thợ làm bánh luôn hả chị

    1. Chào em
      Chị không phải là thợ làm bánh. Chị thích làm bánh và tìm hiểu nó để làm tốt hơn và giảm thiểu số lần thất bại 🙂 . Thực tế là mỗi lần làm 1 loại bánh chị đều tìm hiểu lý thuyết trước khi bắt tay vào làm nên nếu có thất bại chị cũng đoán được nguyên nhân để cải thiện.

      1. Dạ, tụi em dân làm bánh nhưng kiến thức cơ bản thế này tụi em ít khi nào biết cặn kẽ lắm. Thường làm và xử lý bánh theo kinh nghiệm hay cảm tính là chính. Quả thực chị mà là người làm bánh thực thụ nữa thì không khác gì các chef hàng đầu luôn ấy ạ 😀

        1. Hihi cảm ơn em. Làm chef phải có tố chất nữa em ah. Họ phải có sức khỏe rất tốt và cả sự nhanh nhẹn nữa. Chị thì không có được điều đó nên làm chơi cho vui thôi 🙂 . Nhưng chị thích sự độc lập và cả sự tinh giản trong thao tác nữa. Khi học làm bánh chị khá ức chế khi phải theo ct của người khác và mỗi lần muốn làm nhiều hay ít hơn thì phải ngồi tính rất mệt mà không hiểu tại sao. Đấy là lý do chị tìm hiểu để ra được cách tính ct bánh tiện lợi và chính xác.

          1. Dạ vâng, em ghé thăm trang của chị cũng tình cờ hai hôm nay thôi mà đã nghiền mất rồi, hiện giờ e là 1 fan của chị rồi ạ. Kiến thức của chị giúp tụi em “công thủ toàn diện” theo hướng chuyên nghiệp hơn rất nhiều

  2. Bạn có thể chia sẻ thêm nếu làm bánh mì việt nam từ levain thì tỉ lệ levain như thế nào? Vẫn giữ ở mức 20% so với khối lượng bột ạh?
    Mình xin cảm ơn.

    1. Chào bạn
      Tỷ lệ levain bạn nên tăng lên 30% và nên cho levain lỏng hơn để tạo độ chua nhiều hơn. Khi có nhiều acid thì thớ bánh nó cũng sẽ đàn hồi hơn đúng kiểu bánh mì VN . Do mình không biết sourdough starter và levain bạn cho tỷ lệ nước như thế nào nhưng tỷ lệ nước của bánh mì VN là 70%, do đó bạn phải chỉnh lại tỷ lệ này nhé 🙂

      1. Mình vẫn còn lọ mọ ở giai đoạn đầu nuôi men thôi và tỉ lệ hiện mình giữ 1:1 (20gr bột và 20gr nước). Vậy nghĩ là đến giai đoạn men khỏe, làm levain thì mình nên chỉnh để tổng lượng nước trong levain+nước cho thêm vào=70% lượng bột ạh?

        1. Đúng rồi bạn 🙂 , mà discard starter cho vào bánh mì VN sẽ giúp bánh nở tốt và mỏng vỏ hơn đấy 😉

  3. Hi bạn! Khi nướng bánh mì sourdough, bạn thường để khay ờ nấc số mấy để giúp bánh nở tốt vậy ạ?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *