Bánh mì sữa Hokkaido – công thức dùng Tangzhong

Với bánh mì sữa hokkaido người ta hay áp dụng  Tangzhong là phương pháp hồ tinh bột cho phép bạn tăng lượng nước trong bánh và một phần nước được giữ bởi hệ gel của tinh bột sẽ làm bánh đứng form nhưng vẫn mềm mại.

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau :

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh mì

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Công thức ở đây gồm công thức tổng và công thức Tangzhong. Ở đây mình sẽ giải thích cách tính cho các bạn dễ hiểu .

Mình sử dụng 200g bột khô. Phần Tangzhong chiếm 6% bột khô, nghĩa là 200g x 6% = 12g bột. Với 12g bột ta cần lượng nước gấp 5 lần => 12 x 5 = 60g. 

Phần B là phần còn lại của công thức tổng, lượng bột còn lại là 200 – 12 = 188g. 

Máy trộn bột sử dụng là máy đánh trứng cầm tay Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)

Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) 

Bột mì số 13 (bread flour ) ( mình mua ở đây)

Men bánh mì là men dùng cho bánh mì lạt (bao bì màu đỏ) hay men dùng cho bánh mì ngọt ( bao bì màu vàng) đều được ( xem link này)

2. Cách làm

Mình sử dụng 200g bột khô ở trên và đủ dùng cho khuôn gối 450g.

Bước 1: chuẩn bị Tangzhong: lấy phần A gồm bột mì + nước, quấy đều cho tan, để bột nghỉ 15 phút – 30 phút , sau đó đem quấy với lửa vừa đến khi hỗn hợp sệt lại (loãng hơn bột em bé) . Để nguội về nhiệt độ phòng. 

Bước 2 : trộn bột mì + sữa bột, sau đó cho sữa tươi + trứng + Tangzhong (hình 1+ 2) trộn sơ thành khối (hình 3) , cho vào ngăn mát tủ lạnh để 1h. Không trộn men + muối + bơ ở bước này.

Bước 3 : lấy âu bột ra => cho muối vào nhào khoảng 5 phút (hình 1) => cho tiếp men + đường (hình 2) và nhào đến khi bột mịn (hình 3) thì cho bơ vào và nhào đến khi bột tạo thành màng căng mỏng nhưng đứt (hình 4).  Luôn đảm bảo bột nhào luôn sờ mát tay chứ không ấm ( nhiệt độ tâm khối bột < 24oC) trong suốt thời gian nhào bột.

Bước 4: Xoa tay bằng dầu ăn hay nước, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, ủ ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi bột nở gấp đôi. Nếu có thời gian thì bạn nên ủ ở nhiệt độ phòng (24oC) trong vòng 1h, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh từ 6h-8h (qua đêm) thì hương vị bánh sẽ thơm ngon và thớ bánh mềm mại hơn. 

Bước 5: xoa hai tay và mặt bàn với chút bột áo (đừng dùng quá nhiều bột áo sẽ làm bột khô) hoặc dùng dầu ăn thì bánh sẽ bớt khô. Ấn bột cho xẹp bớt khí, chia bột thành 3 phần bằng nhau (hình 1) => túm các mép bột (hình 2) và khum bàn tay vê tròn viên bột (hình 3)

Để bột nghỉ trong vòng 30 phút – 45 phút trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế lên men và bột săn lại sẽ dễ tạo hình. Ở đây mình cho viên bột vào nồi inox, đậy nắp và cho vào tủ lạnh. Bột nghỉ không đủ thời gian thì lúc cán tạo hình sẽ co lại làm rách mặt bột.

Bước 6 : tạo hình 

– cho viên bột ra mặt bàn (hình 1) , cán thành hình bầu dục (hình 2), lật mặt bột (hình 3) và cuốn bột lại (hình 4+5)

– xoay dọc khối bột (hình 1) và cán bột thành hình chữ nhật (hình 2), tiếp đến cán bột theo chiều ngang gần bằng với chiều ngang khuôn bánh (hình 3) , cuộn bột lại theo chiều từ trên xuống dưới (hình 4+5). Lưu ý cây cán và mặt bàn để cán cần xoa ít bột áo hoặc dầu ăn để chống dính, thao tác nhanh để bột hết lạnh sẽ chảy nhão.

-Đậy màng film hoặc khăn ẩm lên khuôn, Ủ ở nhiệt độ phòng đến khi bánh nở cách khuôn 1.5cm – 2cm. Lưu ý không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm hương vị bánh kém ngon. Khuôn chống dính bằng cách bôi 1 lớp bơ dày sau đó rắc bột mì phủ kín rồi gõ xuống mặt bàn để bột rơi ra.

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo từ 170oC – 190oC

Bước 1: xịt nước vào khoang lò, đặt rắc vào nấc đầu tiên (lò mình có 4 nấc) . Bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 190oC.

Bước 2: quét 1 lớp trứng lên mặt bánh và đặt khuôn bánh giữa lò (đặt ngang chứ không đặt dọc). Nướng bánh trong vòng 35-40 phút ở nhiệt độ 190oC. Ở phút thứ 20 thì lấy giấy bạc che mặt bánh

Bước 3: lấy bánh ra  khỏi lò và nhanh chóng quét 1 lớp bơ mỏng lên mặt bánh. Có thể để bánh xuống nền đất lạnh chừng 30 giây thì sẽ dễ lấy bánh ra khỏi khuôn hơn.

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *