Shortening (mỡ trừu) và những ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Shortening hay còn gọi là mỡ trừu, trong chuỗi bài viết về bánh bao, là thành phần không thể thiếu giúp bánh bao trắng mịn, làm cấu trúc bánh mềm mại nhưng vẫn giữ được form dáng và kéo dài thời gian bảo quản 😎 do chúng ít bị oxy hóa như dầu ăn hay mỡ lợn .  Cùng là chất béo bán rắn (semi solid fats), nhưng shortening có điểm bốc khói cao hơn và chứa ít nước hơn so với margarine hay bơ, nên chúng ít bị bắn tung tóe và lâu khét hơn khi chiên. Không chỉ là nguyên liệu cho bánh bao, shortening ứng dụng rất nhiều trong dòng bánh dẻo lạnh, cookie, pie, tart, bánh ngàn lớp  và là nguyên liệu không thể thiếu để chiên …. mì ăn liền 😛 .

1. Shortening được sản xuất như thế nào ?

Shortening là chất béo dạng rắn có màu trắng đục, xốp . Shortening thường được sản xuất từ dầu thực vật như dầu nành, dầu cọ, dầu hạt bông …. . đã được hydro hóa một phần. Dầu đã hydro hóa một phần thì nó ở dạng đặc chứ không lỏng. Hydro hóa sẽ thay đổi mức độ bão hòa của chất béo như nhiệt độ nóng chảy, đó là lý do vì sao dầu thực vật từ lỏng thành đặc.

Tùy theo mục đích sử dụng mà shortening sẽ có độ đặc khác nhau. Dầu sẽ được bơm vào bồn khuấy trộn , được gia nhiệt ở nhiệt độ từ 40-60oC tùy theo loại dầu có điểm nóng chảy cao hay thấp. Sau đó chất nhũ hóa và chất chống oxy hóa sẽ được cho vào bồn trộn. Từ bồn khuấy trộn, dầu được bơm qua bộ trợ lọc trước khi đến máy trộn lạnh. Tại đây, nhiệt độ sẽ được hạ xuống từ từ và dầu sẽ kết tinh lại. Chúng sẽ được tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn để có hỗn hợp có độ đồng nhất. Trước khi vào bơm lưu lượng, khí N2 cũng sẽ được sục vào với mục đích làm cho sản phẩm được trắng, tăng thể tích nên xốp 😛  và có tác dụng bảo quản. Sau cùng, van của bơm lưu lượng sẽ được mở và shortening sẽ được cho vào bao bì.

Do có tính chất tương tự như mỡ lợn (lard) nhưng có chi phí sản xuất rẻ hơn, không cần trữ lạnh mới đông đặc như mỡ, điểm tan chảy cao, hầu như không chứa nước nên shortening ngày càng chiếm ưu thế trong công nghiệp thực phẩm. 

Crisco, thương hiệu shortening bán chạy tại Mỹ, là chữ viết tắt của ‘crystallized cottonseed oil’, nghĩa là tinh thể dầu hạt bông

2. Phụ gia có trong shortening ? 

Sau khi search google với từ khóa shortening mình tìm thấy cả chục bài viết với nội dung giống nhau ( chắc copy paste đây mà 😛 ):  “Thành phần của Shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản, không thêm bất kỳ chất phụ gia nào.” Thực tế trong thành phần của shortening, ngoài dầu thực vật ra còn có sự hiện diện của chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa và không có chất bảo quản 😀 

Chất nhũ hóa trong sản xuất shortening là Mono– và diglyceride của axit béo (471).  Chất này được tạo ra từ sự thủy phân một phần chất béo thực vật ( dầu cọ, dầu nành) và bạn sẽ thấy sự hiện diện của chúng trong hầu hết sản phẩm từ sữa như kem, sữa chua, kem chua, kem sữa. 

Chất nhũ hóa là phụ gia quan trọng trong sản xuất shotening và nhờ có chất này mà những sản phẩm có sự hiện diện của shortening sẽ có cấu trúc đẹp hơn hấp dẫn người mua. Khi bạn trộn dầu với nước thì nó tách thành hai lớp, và chất nhũ hóa có cấu tạo phân tử gồm 1 đầu thích dầu và 1 đầu thích nước sẽ kết hợp dầu với nước lại tạo thành hệ nhũ tương bền vững. Điều này sẽ kéo dài thời gian bảo quản shortening 😛 vì nếu nước tách ra khỏi dầu thì sẽ là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển . Đấy chính là công dụng đầu tiên của chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa là tác nhân giữ khí, tạo lỗ khí bên trong bột nhào nên làm bánh xốp. Nhũ hóa cũng bảo vệ sản phẩm không bị thoát hơi ẩm trong quá trình bảo quản và bảo vệ các thành phần dễ bị oxy hóa. Tóm lại nhờ chất nhũ hóa có trong shortening mà bánh sẽ trở nên bông xốp mềm mại hơn và bảo quản lâu hơn.

=> Lòng đỏ trứng gà trong kem và chất nhũ hóa

Ba chất chống oxy hóa sử dụng phổ biến trong shortening là BHT , BHA và acid citric. Chất chống oxy hóa cũng được xem là chất bảo quản vì chúng kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm nhưng chúng không phải là chất bảo quản 😛 . Chất chống oxy hóa là phụ gia ngăn chặn và làm chậm lại quá trình oxy hóa của chất khác trong khi chất bảo quản lại ngăn cản và kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn. Chất chống oxy hóa ngăn cản quá trình oxy hóa bằng cách khử đi các gốc tự do và kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng 😉 .

Một ví dụ cho bạn dễ hiểu về chất chống oxy hóa là acid citric. Bạn cứ thử pha một cốc nước chanh, đừng uống ngay mà để chúng trên bàn hoặc nếu thiếu kiên nhẫn để chờ đợi kết quả thì cứ đem ly nước chanh này ra phơi nắng ^^ . Sau khoảng 4h , bạn thử nếm lại và sẽ thấy sao nó không còn chua như lúc đầu 😛 . Đấy là do mấy bạn acid citric có trong chanh, vì chúng là chất chống oxy hóa nên chúng bị oxy và ánh sáng tiêu diệt ^^,  hay nói cách khác đi là chúng đã bị oxy hóa rồi nên dẫn đến vị chua giảm 😆 . Do đó khi pha nước cam, chanh bạn nên uống ngay nhé chứ không mấy em acid citric trong chanh bỏ đi chơi rong với mấy anh oxy ngoài không khí thì có phải phí công uống nước chanh không 😛 .  Vì mục đích uống chanh cũng là để bổ sung chất chống oxy hóa mà ^^.  

Hãy uống nước chanh nhanh nhất có thể vì acid citric sẽ nhanh chóng bị phá hủy bởi oxy và ánh sáng – Hình ảnh từ wikipedia.org

3. Tại sao shortening lại giữ được dáng bánh ? 

Shortening có nhiệt độ tan chảy cao dao động từ 46 đến 49oC , đây chính là yếu tố quyết định để chúng giữ được dáng bánh. Đối với bánh bao, chúng ta phải ủ ở nhiệt độ từ 30 đến 40oC và đây chưa phải là nhiệt độ tan chảy (melting point) của shortening nên bánh vẫn giữ được form dáng cho đến khi vào nồi hấp và cả trong giai đoạn đầu của hấp 😛 . Đối với bánh cookie, chúng sẽ giữ được hình dáng lâu hơn trong lò nướng và đến khi shotening tan chảy thì cũng là lúc bột nhào đã cứng lại, nên cấu trúc bánh sẽ không bị sụp xuống và lan ra như khi dùng bơ hay margarine.

bánh bao sẽ giữ được form dáng khi dùng shortening – hình ảnh từ onegreenplanet

4. Tại sao shortening lại làm bánh giòn ? 

Shortening khi cho vào bột nhào của bánh qui, pie, tart hay bánh ngàn lớp, chúng sẽ bao phủ protein và các hạt tinh bột, phá vỡ sự kết nối về mặt cấu trúc của hai chất này nên làm bánh giòn và vỡ vụn. Cũng như các chất béo khác, shortening cũng sẽ tăng cường độ ẩm, độ mịn và tính đồng nhất của khối bột nhào. Bằng việc bổ sung thêm chất hoạt động bề mặt, nên so với bơ hoặc margarine, shortening đem lại hiệu quả vượt trội khi tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhũ hóa, kết hợp không khí và phân tán trong khối bột, nên bánh sẽ vừa mềm nhưng cũng xốp hơn. 

bánn cookie sẽ giòn hơn nếu bạn thay bơ bằng shortening – hình ảnh từ mecury news

5. Tại sao dùng shortening để chiên mì ăn liền ? 

Khi lựa chọn chất béo để chiên ngập dầu, chúng phải đảm bảo được các yếu tố sau: không đọng dầu lên bề mặt sản phẩm, không tạo ra mùi vị lạ và không bị oxy hóa. Chính vì thế, shortening là lựa chọn không gì hoàn hảo hơn cho các món chiên mà cần bảo quản trong thời gian dài như mì ăn liền ^^.  Do được sản xuất từ dầu đã qua hydro hóa, hầu hết các acid béo đều trở thành acid béo no và chính điều này làm chúng ít bị oxy hóa bởi oxy có trong không khí và cũng ít bị ôi khét trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao. 

Do đó khi ăn mì ăn liền, bạn nên trụng mì vào nước sôi và bỏ nước trụng này đi để loại bỏ một phần shortening bám trên mì thì vẫn tốt hơn là đổ ngay nước sôi vào mì và măm măm nhé 😛 .

nên bỏ nước trụng đầu khi ăn mì ăn liền – hình ảnh từ wikipedia

6. Các lưu ý khi dùng shortening 

Shortening có thể thay thế margarine hay bơ trong công thức bánh. Chúng hầu như không mùi nhưng lại có điểm tan chảy cao nên thích hợp là nguyên liệu trong bánh bao, cookie, pie/tart, bánh ngàn lớp  Hàm lượng chất béo trong shortening gần như 100%, trong khi bơ/margarine chỉ là 80% nên khi thay thế bạn nên bớt lại lượng shortening và tăng thêm lượng nước. 

Vì có hàm lượng chất béo cao nên dù có sự hiện diện của chất chống oxy hóa và nhũ hóa, shoterning cũng sẽ bị oxy hóa nhanh chóng kể từ khi mở bao bì. Do đó bạn nên bảo quản chúng ở nơi mát, tối và buộc kín bao bì.

7. Tác hại của shortening

Tuy có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho bánh, cho mì ăn liền nhưng đối với con người thì shortening lại làm chúng ta mau chóng được gặp diêm vương hơn 😆 . Qui trình cơ bản để sản xuất shortening là hydro hóa một phần dầu thực vật. Trans fat là chất béo được sinh ra từ qui trình hydro hóa không hoàn toàn này, và cũng như acid béo bão hòa, nó gây ra các bệnh về mỡ máu, làm tăng cholesterol xấu trong máu, gây tắc nghẽn động mạch dẫn đến đột quỵ. Đó là lý do mà chúng ta không nên ăn những thực phẩm chứa shortening thường xuyên. Để tránh những tác động xấu về tim mạch, từ năm 2006, người ta đã sản xuất được free trans-fat shortening từ phản ứng chuyển ester trong việc bão hòa chất béo từ dầu hạt bông đã hydro hóa hoàn toàn ( fully hydrogenated cottonseed oil) và dầu nành (modified composition soybean oil) tuy nhiên sản phẩm này vẫn chứa một lượng lớn chất béo bão hòa 😛 . Không chỉ có shortening mà ngay cả bơ (butter/beurre) cũng chứa hàm lượng chất béo bão hòa (saturated fat)  khá cao nên nói chung chúng ta nên ăn một cách chừng mực mà thôi.  

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *