Trong xu hướng trở lại với tự nhiên có rất nhiều ý kiến trái chiều về dòng sản phẩm công nghiệp và homemade. Trên các diễn đàn người ta luôn ca ngợi về các sản phẩm homemade luôn tốt hơn, ít chất độc hại hơn, tuy nhiên không phải thứ gì tự làm cũng good cả 😛 . Ở điều kiện hạn chế về trang thiết bị, vệ sinh môi trường sản xuất thì một số sản phẩm công nghiệp sẽ có chất lượng vượt trội hơn đồ homemade và sữa chua hoặc sữa đặc có đường là một trong những sản phẩm như thế 😉
=> Các vấn đề thường gặp khi làm sữa chua
=> Các bí quyết để làm sữa chua ngon
Nội dung
1. Trong sữa chua có chất bảo quản không ?
Trong khá nhiều bài viết cũng như trên youtube các youtuber thường rêu rao sữa chua công nghiệp có chất bảo quản còn sữa chua nhà làm thì không chứa chất này 😆 .
Các sản phẩm sữa chua cũng giống như các sản phẩm lên men khác như kim chi, dưa chua, chúng đều có độ pH thấp nên khống chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại. Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh nên casein ( là một loại protein) trong sữa bị đông tụ. Từ đó, sữa sẽ chuyển từ dạng lỏng thành dạng sệt và có mùi vị thơm ngon. Do đó dù là sữa chua công nghiệp hay sữa chua nhà làm thì cũng như nhau, nghĩa là không có chất bảo quản. Chất bảo quản tự nhiên tồn tại trong sữa chua chính là acid lactic 😛 và một số loại acid khác sản sinh trong quá trình lên men.
Nhưng một số bạn vẫn cứ nói là sữa chua công nghiệp do có chất bảo quản nên mới bảo quản dài đến tận 1 tháng còn do nhà làm nên chỉ bảo quản được khoảng 2 tuần trong tủ lạnh thôi 😉 . Thực tế là trong sản xuất công nghiệp các khâu từ tiệt trùng sữa, lên men, phối trộn, ủ đều được khép kín với nhiệt độ đúng tiêu chuẩn, bao bì cũng đã tiệt trùng rồi và thành phẩm thì được đóng kín không có không khí lọt vào, do đó khả năng nhiễm khuẩn lạ hầu như không có. Đó là lý do vì sao sữa chua công nghiệp có hạn sử dụng dài hơn. Còn nhà làm thì mọi thứ đều không khép kín, nên sản phẩm có hạn sử dụng ngắn hơn. Điển hình là một số bạn làm sữa chua tại nhà thì nó bị nhớt, đó là do dụng cụ không sạch do chưa được tiệt trùng đúng cách cũng như nhiệt độ ủ không đúng.
Tuy nhiên cái khái niệm chất bảo quản nó ám ảnh đến hầu hết người tiêu dùng Việt Nam nên buộc nhà sản xuất, dù sản phẩm không cần dùng đến chất bảo quản cũng vẫn phải ghi trên nhãn dòng chữ ” không chất bảo quản” để trấn an khách hàng 😛
2. Chất lượng men của sữa chua nào tốt hơn ?
Có nhiều người nói là sữa chua nhà làm tốt hơn vì men là tự nhiên ^^ nhưng thực tế là khi làm sữa chua bạn sẽ phải mua 1 hũ men công nghiệp ở siêu thị 😉 . Và khi sử dụng men đó thì chính xác là bạn đang sử dụng sữa chua của đợt trước để làm. Về cơ bản thì không chỉ có men mà nó còn lẫn sữa nữa nên nếu cứ tiếp tục tái sử dụng thì bạn sẽ thấy mùi sữa chua sẽ kém ngon hẳn và thời gian lên men cũng sẽ lâu hơn.
Để làm sữa chua công nghiệp nhà sản xuất mua những bịch men đã được đóng gói sẵn. Đây là men thuần chỉ chứa các chủng vi khuẩn cần cho việc lên men sữa chua chứ không chứa tạp khuẩn khác. Một gói men thì dùng cho khoảng từ 500L đến 1000L sữa và nhà sản xuất chỉ sử dụng đúng một lần nghĩa là lần sau họ sẽ sử dụng gói men khác chứ không phải theo cách ở nhà làm là giữ lại một phần sữa đã lên men và tiếp tục cho vào các mẻ sau. Và cùng với qui trình sản xuất khép kín thì sẽ không có khuẩn lạ xuất hiện như sữa chua nhà làm 😛 . Do đó về chất lượng sản phẩm thì sữa chua công nghiệp tốt hơn hẳn sữa chua nhà làm vì mục đích của việc ăn sữa chua là bạn cần bổ sung sản phẩm có lợi cho tiêu hóa và nếu chất lượng men không tốt thì cũng giảm đáng kể đi công dụng của sữa chua.
3. Sự đa dạng về hương vị
Với sữa chua công nghiệp bạn sẽ không có nhiều sự lựa chọn về hương vị hoặc ngay cả với một hương vị (trà xanh chẳng hạn), bạn muốn chúng đậm đà hơn thì cũng không được 🙄 . Khi sản xuất theo qui mô công nghiệp người ta sẽ phải tính toán đến giá thành sản phẩm, do đó với việc chỉ bỏ thêm 0.1g trà xanh vào hộp sữa chua thôi thì chi phí nó cũng sẽ đội lên cả trăm triệu mà nhà sản xuất lại khó tăng được giá bán 😉 . Thế nên các thành phần tự nhiên được cho vào để tạo vị cho sữa chua như trà xanh, trái cây ( xoài, sầu riêng, lựu …) cũng sẽ ở mức tương đối để đáp ứng tiêu chuẩn chung của người tiêu dùng, còn nếu bạn có gu mạnh hơn thì chỉ có cách tự làm 😛
Với sữa chua nhà làm, bạn có thể tạo ra bất kì mùi vị nào mà bạn thích, và mình đã từng thử sữa chua trộn với nước ép từ cóc, mía, sơri, quýt và thật sự nó đem lại sự tươi mới trong hương vị mà sữa chua công nghiệp không thể có được !!
4. Trong sữa chua công nghiệp thường có phụ gia gì ?
Trong sữa chua công nghiệp người ta sẽ phải cho chất ổn định để đảm bảo sản phẩm không bị tách nước trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và bày bán. Ngoài ra sẽ có thêm hương liệu và màu thực phẩm để tạo mùi và màu cho sản phẩm và chất nhũ hóa.
Chất ổn định thì bạn hiểu nôm na đó là chất làm cho các phân tử nước ít di chuyển hơn, nên khi cho chất này vào thì sản phẩm sẽ chuyển từ dạng lỏng sang dạng sệt hoặc đông đặc. Rau câu hay bột bắp/bột năng cũng chính là một dạng của chất ổn định. Bốn chất ổn định mà bạn thường thấy có trong sữa chua công nghiệp là Acetylated distarch adipate (INS 1422), carrageenan (INS 407), pectin (INS 440) và gelatin.
Acetylated distarch adipate (INS 1422) được sử dụng như chất ổn định, chất tạo đặc và chất làm dày cho thực phẩm. Đây là dạng tinh bột biến tính có màu trắng, được sản xuất thường từ bắp. Không chỉ tăng độ dẻo cho sản phẩm, chất này đóng vai trò ổn định cấu trúc bằng cách ngăn ngừa sự mất liên kết giữa phân tử nước và phân tử béo trong sản phẩm sữa. Acetylated distarch adipate cũng được sử dụng trong súp, nước sốt thịt, sốt cà chua, mứt, marmalades, thạch, purees (trái cây nghiền), món tráng miệng, custards, bánh nướng …
Carrageenan (INS 407) là một chất rất quen thuộc đối với những ai là fan của rau câu dừa vì nó có tên gọi khác là rau câu dẻo 😉 . Carrageenan ở dạng bột màu trắng ngà được chiết xuất từ tảo đỏ và tạo cấu trúc dẻo cho thành phẩm. Chúng khác Agar cũng gọi là rau câu nhưng được chiết xuất từ tảo vàng và mang lại cấu trúc giòn. Carrageenan làm cho cấu trúc của sản phẩm đồng nhất không bị tách lớp nhờ hạn chế sự di chuyển động của các phân tử nước
Pectin (INS 440) là chất chiết từ vỏ cam quýt (citrus) hoặc từ bã táo ( apple pomace). Pectin sử dụng phổ biến trong mứt (jam). Hầu hết các loại trái cây đều chứa pectin nhưng hàm lượng khác nhau. Một số hoa quả như táo và quả lý chua (gooseberrie) chứa lượng pectin đủ để tạo gel trong khi dâu và cherry thì người ta phải thêm pectin để tạo gel.
Gelatin là phụ gia của các những ai yêu thích làm mousse và panna costa. Cũng như carrageenan, gelatin tạo cấu trúc dẻo cho thành phẩm. Được chiết xuất từ collagen có trong da và xương động vật, gelatin có điểm tan chảy thấp hơn nhưng lại cần lượng nhiều hơn so với carregeenan để tạo cấu trúc ổn định cho thành phẩm. Do có nguồn gốc từ động vật nên khi sản phẩm xuất sang các nước hồi giáo người ta sẽ không dùng gelatin mà thay bằng carregeenan.
Do được sản xuất từ sữa bột gầy hoàn nguyên với nước và bổ sung thêm chất béo từ thực vật hoặc động vật ( dầu bơ khan/ chất béo sữa khan) nên nhà sản xuất bắt buộc phải sử dụng chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa sẽ gồm 1 đầu thích nước và 1 đầu thích béo sẽ giúp cho phân tử béo và nước hòa quyện vào nhau thành thể nhũ tương đồng nhất. Chất nhũ hóa tổng hợp sử dụng phổ biến trong sữa chua là Mono-and diglycerides of fatty acids (INS 471). Chất này được tạo ra từ sự thủy phân một phần chất béo thực vật (dầu cọ, dầu nành). Bạn cũng sẽ gặp chất nhũ hóa này trong hầu hết các sản phẩm từ sữa như kem, sữa hoàn nguyên, sữa đặc có đường, phô mai chế biến ( như bò đeo nơ của Vinamilk, con bò cười La vache qui rit)
Một chất nữa bạn cũng hay thấy trên nhãn của sữa chua công nghiệp đó là whey bột. Khi người ta sản xuất phô mai hoặc sữa chua Hy Lạp (Greek yoghurt), phần nước thoát ra sẽ được sấy khô để tạo ra bột whey. Bản chất của whey là protein nên cũng là chất làm cho sữa chua đặc hơn và có cấu trúc đồng nhất hơn do protein cũng là chất giúp kết nối của phân tử nước và béo bền chặt hơn.
Các phụ gia kể trên rất đỗi quen thuộc và người ta khi sử dụng chúng cũng không hề nghĩ đó là phụ gia thực phẩm 😆 . Do đó bạn cũng không phải dè chừng với những sản phẩm sữa chua công nghiệp và đối với sữa nhà làm, vô tình bạn cũng đã sử dụng các phụ gia này khi bổ sung thêm sữa bột, sữa đặc có đường hay gelatin vào sản phẩm 😉
5. Sữa chua nhà làm luôn rẻ hơn !!!
Sản phẩm sữa tại Việt Nam ngày cảng rẻ hơn so với ngày xưa nên mình cũng phải nói rằng sữa chua nhà làm chưa chắc đã rẻ hơn sữa chua công nghiệp. Một hũ sữa chua 100g của Vinamilk có giá là 5.000 VND. Với sữa chua nhà làm thì giá 1 hũ sữa chua thành phẩm là khoảng 3.500 VND, nghĩa là rẻ hơn 30% 😛 . Nhưng khi làm ở nhà thì bạn phải tính đến công sức bỏ ra vì thời gian cũng là tiền bạc mà 😉 . Ngoài ra thì chất lượng thành phẩm không ổn định, có hôm thì OK có hôm thì sữa chua bị tách lớp và còn nhớt nữa. Và khi bạn ăn xong thì phải rửa hũ chứ không phải quăng cái vèo vào thùng rác 😉 . Đó là chưa tính đến vấn đề vệ sinh nên cũng sẽ không an toàn khi bạn làm cho trẻ con mà hệ miễn dịch của chúng còn non yếu chưa hoàn thiện.
Tóm lại, tùy theo sở thích và điều kiện kinh tế mà bạn có thể lựa chọn sữa chua công nghiệp hoặc làm tại nhà. Đôi khi bạn làm sữa chua tại nhà không phải vì lý do tiết kiệm được mấy đồng bạc mà còn vì sở thích và đam mê khám phá các hương vị mới lạ 😀 . Làm sữa chua ở nhà thì bạn cũng góp phần bảo vệ môi trường đáng kể vì chúng ta sẽ tái sử dụng các hũ đựng sữa.
Hình ảnh tiêu đề lấy từ healthyeating.org