Nem sum vầy

Nem là sự kết hợp tinh tế và hài hòa về dinh dưỡng khi phần nhân có đủ cả ba nhóm chất : đạm và béo ( thịt, mỡ, trứng), tinh bột ( miến hoặc khoai môn), vitamin và chất xơ từ rau ( cà rốt, hành, mộc nhĩ).  Không chỉ là món ăn truyền thống không thể thiếu trong dịp Tết, nem còn là món khai vị quen thuộc trong những bữa tiệc sang trọng. Tuy nhiên công việc chiếm nhiều thời gian nhất chính băm rau củ và thịt. Nhưng với sự trợ giúp của chiếc máy xay đa năng Philips HR7627 , bạn sẽ làm rất nhanh chóng món ăn này để phục vụ cho một bữa cỗ có sự hiện diện của tứ đại đồng đường ^^^^. 

=> Làm chà bông siêu nhàn với máy xay đa năng Philips HR7627

Món nem mình hướng dẫn hôm nay được gọi là nem sum vầy 😉 . Nem là theo cách gọi của người miền Bắc, còn miền Nam thì gọi là chả giò. Người nước ngoài thường biết đến tên nem nhiều hơn là tên chả giò nên mình không lấy tên chả giò nhé 😆 .Nem của người miền Bắc thì có miến còn trong Nam thì thay bằng khoai môn. Miến nhiều thì làm nem mềm, ọp ẹp còn khoai môn nhiều thì làm nem bị bột, cứng và ăn mau ngán. Mình kết hợp cả khoai môn và miến trong nem thì ăn rất ngon vì khoai môn cho lượng vừa phải thì làm nem có vị bùi còn lượng miến vừa đủ thì ăn sẽ giòn giòn sực sực khá vui tai 😉 . Sau khi đã thử rất nhiều loại bánh tráng khác nhau thì mình vẫn kết nhất là bánh ram của Hà Tĩnh khi nó đáp ứng được độ mỏng vỏ bánh, độ giòn tan và cả màu vàng cực kì bắt mắt nữa. Cái tên nem sum vầy mình cũng lấy ý nghĩa từ sự kết hợp nguyên liệu của 3 miền Bắc, Trung, Nam tạo nên món nem rất đặc trưng của người Việt.

1.  Công thức

  • Thịt thăn heo: 450g
  • Mỡ heo: 50g 
  • Tôm sú: 6 con
  • Miến khô (sử dụng miến khoai lang hay miến hàn quốc): 100g
  • Khoai môn: 200g
  • Trứng gà : 1 quả
  • Cà rốt: 100g
  • Mộc nhĩ : 5 tai 
  • Hành tím: 3 củ nhỏ
  • Tỏi: 2 tép
  • Hành lá: 1 cây
  • Nước mắm: 2 thìa cà phê
  • Muối: 1/2 thìa cà phê
  • Bột ngọt: 1/2 thìa cà phê
  • Tiêu: 1/2 thìa cà phê
  • Dầu ăn ( để chiên nem)
  • Ram Hà Tĩnh ( để cuốn nem) (mình mua tại đây)

2. Giải thích công thức

Lượng nguyên liệu và gia vị ở đây chỉ mang tính tương đối. Bạn có thể gia giảm theo ý thích, tuy nhiên không nên cho nguyên liệu nào quá nhiều hay quá ít thì nem sẽ không ngon. Lượng thịt và tôm sẽ chiếm 40%, rau củ (cà rốt, mộc nhĩ) sẽ chiếm 20%, tinh bột ( miến, khoai môn) là 35%, còn lại 5% cho gia vị ( hành tím, tỏi, hành lá) sẽ làm nem có vị ngọt nhưng ăn không quá ngán.

Đặc điểm của thịt thăn là thớ rất mềm và dẻo, mùi thơm hơn hẳn thịt ba chỉ . Trong tất cả các công thức nhân bánh (bánh bao, bánh giò, bánh chưng, há cảo ) hoặc làm thịt viên hay giò lụa mình đều sử dụng phần thịt này. Do phần thịt này hầu như ít mỡ nên bạn cần lấy thêm mỡ heo trộn vào. 

Trứng đóng vai trò là chất kết dính nhân nên không cho quá nhiều sẽ làm nem  bị ướt vỏ và  ”bể bụng” trong quá trình chiên.  

Mình không cho giá đỗ hay củ đậu hoặc bắp cải vào nem vì nó có nhiều nước nên sẽ làm nem bị bục và  mau ỉu. Cà rốt cũng có nước nhưng mình cũng sẽ không vắt ráo nó vì nó chiếm lượng quá ít trong công thức. Hơn nữa khi bạn vắt ráo cà rốt thì sẽ làm độ ngọt của chúng giảm đi đáng kể 😉 

Miến nên chọn là miến khoai lang vì khi ngấm nước chúng vẫn dai chứ không bở vì họ đã có thêm xanthan gum là chất tạo độ dai dùng trong thực phẩm. Xanthan gum cũng là phụ gia dùng khá phổ biến trong các công thức sốt (mayonnaise, tương ớt, tương cà)  như là chất tạo độ sánh hoặc làm chất ổn định trong công thức kem ( ice cream)

Bánh tráng nên chọn loại vuông chứ không chọn loại tròn thì cuốn sẽ dễ hơn và cuốn nem sẽ đẹp hơn. Độ dày của bánh tráng thì phải càng mỏng càng tốt, chính vì thế mình chọn ram Hà Tĩnh với độ siêu mỏng và có màu vàng từ mật mía rất đẹp mắt. Do ram Hà Tĩnh làm bằng bột gạo nên khi chiên nó sẽ giòn và không cứng như loại bánh tráng mà trong thành phần có bột mì.

Vì chiên trong dầu và ở nhiệt độ cao trên 200oC trong thời gian dài nên bạn cần chọn loại dầu ăn có điểm bốc khói cao. Điểm bốc khói là tại nhiệt độ đó, dầu ăn bắt đầu bốc khói và tạo ra các chất gây ung thư . Ở đây mình chọn dầu gạo vì điểm bốc khói của nó là 240oC.

3. Sơ chế nguyên liệu 

Nguyên liệu làm nem cần nhỏ nhưng không quá nát.  Nếu băm bằng tay thì cực kì mất thời gian nên mình khuyên bạn làm nó với máy .  Ở đây mình cắt và băm nguyên liệu với máy xay đa năng Philips HR7627 . Thời gian để xay tất cả nguyên liệu chỉ mất 10 phút thôi , quá nhàn phải không nào 😆 

=> Review máy xay đa năng Philips HR7627

Do các nguyên liệu sẽ được trộn lẫn vào nhau nên không cần làm theo thứ tự nào cả. Bạn thích xay món nào trước cũng được. Mình chỉ có các lưu ý sau :

– Tôm sú chỉ cần lặt đầu, lột vỏ và bỏ chỉ đen trên lưng, sau đó cắt thành khúc to bằng nửa lóng tay chứ không cho vào máy xay ( ở đây tôm đã đông lạnh nên mình hấp sơ để dễ lột vỏ).

-Mỡ heo thì bạn cần xay nhuyễn ( nên xay mỡ trước khi cho thịt vào) nhưng thịt thì không xay quá nát thì sẽ mất mùi không còn ngon nữa và khi ăn nem bạn sẽ không cảm nhận được vị thịt băm mà là vị của giò sống 😆 . Thời gian xay thịt thì sẽ không quá 30 giây. 

– Cà rốt, khoai môn khá cứng nên cần cắn nhỏ trước khi cho vào máy để tránh hư dao 

– Miến, mộc nhĩ, hành tím, tỏi khá mềm nên không cần phải cắt nhỏ trước khi cho vào máy làm gì  😆 . Miến thì chỉ cần ngâm nước lạnh là được, không cần ngâm nước nóng. Miến và mộc nhĩ cần để ráo nước trước khi cho vào máy xay để khi cho vào nhân thì chúng sẽ khô ráo.

– Hành lá thì quá mềm rồi nên cắt ở ngoài chứ không cho vào máy tránh nát hành.

Vậy là sau 10 phút tất cả nguyên liệu đã sẵn sàng rồi nhé !!!

4.  Cuốn nem 

Nem cuốn đừng lỏng tay sẽ làm dầu vào nhiều gây ngán, còn nếu cuốn quá chặt tay thì trong quá trình chiên nguyên liệu sẽ nở ra, bốc hơi làm nem bị bục.  Phần nhân nem khi trộn xong thì bạn cho vào rổ thì nhân sẽ khô ráo hơn.

Phần nước để thoa bánh tráng bạn cho thêm vài giọt chanh để cuốn nem được giòn hơn. Mình không cho đường vào nước quét vì sẽ làm nem mau cháy và cũng không cần thiết vì vỏ ram Hà Tĩnh đã vàng sẵn rồi. 

Các bước cuốn nem

Nem ngoài Bắc thì thường làm rất dài và phải cắt ra khi ăn nên cũng làm mất thêm thời gian. Mình thích độ dài của chả giò miền Nam hơn, chỉ bằng ngón tay trỏ và bé xinh bằng em chuột Jerry thôi, không cần phải cắt làm đôi nên sẽ giữ được độ nóng giòn và nhân không bị lòi ra ngoài lộ hàng mất duyên 😆 . 

Với vỏ ram hà tĩnh mình khá hài lòng vì ngoài nhược điểm là hay bị mốc ( khi mua về bạn phải bảo quản trong tủ lạnh) hơi khó gỡ và phải dành thời gian gỡ trước khi cuốn nem thì nó có rất nhiều ưu điểm:

-vỏ khá mềm và có thể không cần thoa nước lúc cuốn

-hình vuông nên cuốn nem sẽ đẹp hơn hình tròn

-nem cuốn xong chồng lên nhau vẫn được và không bị dính vào nhau

-nem hầu như không bị nổ dẫn đến lòi nhân và cũng không dính vào nhau trong lúc chiên

-vỏ nem mỏng và giòn tan sau chiên

-nếu cuốn nem và cấp đông, nem sẽ dễ lấy, không cần rã đông và cũng không dính vào nhau dù để chồng lên nhau.

nem cuốn xong để chồng lên nhau mà không bị dính

5. Chiên bằng chảo 

Cho dầu ăn vào chảo, chờ dầu nóng (nhúng đũa gỗ vào sẽ thấy bong bóng khí bao quanh và sủi tăm) thì bỏ nem vào. Phần dầu ăn cần ngập 2/3 nem. Lưu ý cho phần mí gấp của nem úp xuống trước.  Khi một mặt của nem đã cứng thì lật mặt.  Chờ mặt kia của nem cũng cứng lại thì đảo mặt cho vàng sau đó lật tiếp mặt kia cho vàng luôn. Chiên xong thì để lên vỉ hoặc giấy thấm dầu cho ráo. 

nem chiên bằng chảo – mặt trướcnem chiên bằng chảo – mặt sau

6. Chiên bằng lò nướng / nồi chiên không dầu (air fryer)

So với cách chiên bằng chảo truyền thống thì chiên bằng lò nướng / nồi chiên không dầu vừa nhàn hạ hơn, dễ thao tác hơn cho những đôi tay vụng về làm bếp vì nem không bao giờ bị lòi ruột 😛 mà còn tiết kiệm đáng kể một lượng dầu 😆 . 

Chỉ có dùng ram Hà Tĩnh thì nem chiên bằng cách này mới giòn thôi chứ nếu như dùng các loại bánh tráng khác mà thành phần họ có cho bột mì thì nem cũng giòn nhưng mà giòn cứng và dai nữa, nhai trẹo hết cả hàm luôn đấy 😆 . 

Tuy nhiên theo nhận xét của mình thì nem chiên bằng lò chiên/lò nướng nó không được thơm, căng mọng như chiên bằng chảo  và độ giòn thì cũng kém hơn ( bạn xem thành phẩm chiên bằng lò nướng ở hình cuối cùng nhé). 

Bạn cũng có thể chiên sơ nem qua dầu, sau đó cho vào lò nướng/nồi chiên để ráo dầu thì nem cũng sẽ rất giòn. 

=> Lò nướng và nồi chiên không dầu, nên chọn loại nào ?

Bước 1 : nếu sắm được khay có lỗ ( tham khảo giá tại đây) thì sẽ tốt hơn. Nếu không thì sử dụng vỉ nướng có sẵn của lò nướng. Nồi chiên không dầu thì đã có sẵn rổ chiên rồi.  Bật lò nướng/ nồi chiên trước 10 phút ở nhiệt độ cao nhất là 230 đối với lò nướng và 200oC với nồi chiên không dầu. 

Bước 2 : trong thời gian chờ lò nóng thì bạn dùng cọ quét đều khắp nem . Nếu muốn nhanh thì bạn cho dầu ra dĩa sâu lòng, sau đó lấy từng cuốn nem nhúng qua và đặt lên khay / rổ chiên. 

Bước 3 : cho khay /rổ chiên vào lò nướng / nồi chiên không dầu. Đặt vỉ nướng ở nấc giữa của lò nướng. Chỉnh nhiệt độ xuống 180oC ( nồi chiên) còn lò nướng thì vẫn để mức nhiệt 230oC. Sau 10 phút thì đảo mặt (nồi chiên) còn lò nướng thì không cần đảo.  Khi hết thời gian thì cho nem ra vỉ hoặc giấy thấm dầu. Thời gian chiên trong lò nướng là khoảng 30 phút.

Lò nướng / nồi chiên cũng dùng để hâm nóng nem rất tốt. Không nên dùng  lò vi sóng vì sẽ làm nem rất dai và không giòn. 

nem chiên bằng lò nướng

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *