Bảo quản và lưu trữ trứng

Trứng cũng như thịt hay sữa là sản phẩm giàu dinh dưỡng và dễ bị phân hủy khi ở nhiệt độ thường. Trữ lạnh hay cấp đông là giải pháp thông thường để bảo quản trứng có được độ tươi mới nhất có thể. Tại các quốc gia Châu Á, do điều kiện trữ lạnh không phổ biến, người ta dùng muối, giấm hay vôi để bảo quản trứng và cách làm này tạo cho trứng hương vị khác lạ hơn 😉 

1. Ảnh hưởng chất lượng trứng đến bánh

Khi trứng càng tươi thì càng có tính acid ( pH = 7.6), trứng cũ thì tính kiềm tăng ( pH = 9). Để làm trứng chần (Poached egg) thì nên chọn trứng tươi nhất có thể , tuy nhiên trứng càng cũ thì khi luộc xong lại dễ bóc vỏ hơn 😉  . Khi dùng để đánh bông, lòng trắng trứng tươi sẽ cho ra cấu trúc ổn định hơn, tuy nhiên trứng tươi thì thời gian đánh lâu hơn và độ tăng thể tích cũng không bằng trứng cũ hơn nhưng nếu dùng trứng cũ quá thì quánh quài cũng không bông luôn 😆 . Nguyên nhân là khi trứng càng tươi thì liên kết protein – nước rất chặt nên bong bóng khí khó lòng xen vào 😉  do đó chúng ta cần thời gian để chia lìa hai đứa nó 😆 . Còn trứng cũ thì liên kết protein-nước lỏng lẻo nên tạo điều kiện cho các bong bóng khí lớn hình thành khiến cho thể tích lòng trắng trứng tăng nhiều hơn nhưng lại không ổn định, nghĩa là cấu trúc của meringue sẽ không mượt mịn, mau tách nước và mau xẹp.  

Vai trò của trứng trong làm bánh

2. Kiểm tra độ tươi của trứng 

Trứng trong tự nhiên thì bao giờ cũng có lớp phấn phủ ngoài lớp vỏ để bảo vệ. Khi qua qui trình rửa trứng rồi thì lớp bảo vệ kia mất đi và người ta bù đắp bằng cách phủ 1 lớp dầu khoáng để bảo vệ trứng mất nước và nhiễm khuẩn từ bên ngoài. Trứng để trong tủ lạnh thì nên để trong hộp kín sẽ tốt hơn vì hạn chế mất nước. Trứng càng để lâu thì càng mất độ ẩm và túi khí (air cell) sẽ càng to hơn. Do đó người ta dựa vào độ lớn của túi khí để xác định độ tươi của trứng. Họ kiểm tra độ tươi của trứng bằng cách thả chúng vào ly nước : 

–  trứng nằm ngang ở đáy ly : trứng tươi nhất

– trứng nằm thẳng đứng ở đáy ly: trứng đã được vài ngày

– trứng càng nổi bao nhiêu thì càng cũ bấy nhiêu. 

Người ta còn có cách kiểm tra độ tươi của trứng, đó là sử dụng phương pháp Haugh Unit . Thử nghiệm này được Raymond Haugh đưa ra vào năm 1937  và là một phép đo quan trọng trong ngành về chất lượng trứng bên cạnh các phép đo khác như độ dày và sức bền của vỏ.

Một quả trứng được cân, sau đó đập vỡ trên một bề mặt phẳng và được dùng 1 máy đo để xác định chiều cao ( độ dày) tính theo mm của lòng trắng trứng bao quanh lòng đỏ. Chỉ số độ tươi (Haught Unit-HU) được tính toán dựa vào độ dày của lòng trắng và trọng lượng trứng . Chỉ số HU càng cao thì trứng càng tươi. 

Máy đo Haugh unit (HU)

HU là một trong những chỉ số để phân hạng trứng và người ta xếp hạng như sau : 

– Trứng hạng AA : có HU từ 72 trở lên

– Trứng hạng A : có HU từ  60 đến dưới 72

– Trứng hạng B : có HU từ 31 đến dưới 60

– Trứng hạng C : có HU = 30 hoặc thấp hơn

3. Bảo quản trứng

Thiết kế để trứng của hầu hết tủ lạnh là ở cửa 😉 , nơi mà nhiệt độ không ổn định. Để bảo quản trứng được tươi lâu thì nên để ngăn gần nhất với ngăn đông vì ở đó nhiệt độ là 4oC ( 40oF). Ở nhiệt độ < 4oC thì vi khuẩn ngừng hoạt động và ở nhiệt độ  > 70oC ( 161oF) thì vi khuẩn samonella bị tiêu diệt. Do đó với sốt có chứa trứng như kem Anglais thì người ta phải làm lạnh thật nhanh để tránh vi khuẩn phát triển trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm ( từ > 4oC đến < 70oC). 

Lòng trắng trứng dư thì bảo quản được 4 ngày và lòng đỏ thì 2 ngày trong tủ lạnh nếu để trong hộp kín.  Khi cần bảo quản lâu hơn, bạn cần cấp đông chúng. Với lòng trắng, bạn có thể cho chúng vào hộp đậy kín. Riêng với lòng đỏ, cấp đông sẽ làm chúng bị gel hóa và không thể sử dụng. Để ngăn chặn điều này, hãy đánh lòng đỏ cho tan và thêm muối, đường hoặc xi-rô ngô trước khi đông lạnh, với liều lượng là  1⁄8 muỗng cà phê muối hoặc 1 1⁄2 muỗng cà phê đường hoặc xi-rô ngô cho mỗi bốn lòng đỏ. Với trứng nguyên quả thì cần đánh tan để lòng đỏ hòa vào lòng trắng trước khi cấp đông. Khi cần sử dụng trứng đông lạnh, bạn cần rã đông chúng trong tủ lạnh trong 1 ngày trước khi dùng.

Cấp đông lòng đỏ bằng cách đánh tan chúng với muối hoặc đường hoăc siro ngô sẽ hạn chế tình trạng đông đặc.

4. Dự trữ trứng

Muối trứng là cách làm phổ biến nhất mà người ta hay sử dụng để trữ khi có quá nhiều trứng. Muối hút nước ra khỏi vi khuẩn và nấm mốc, ngăn cản sự phát triển của chúng. Trứng vịt muối  được làm bằng cách ngâm trứng trong nước muối, hoặc phủ riêng từng quả một lớp muối và bùn hoặc đất sét. Trứng sẽ ngừng hấp thụ muối sau khoảng một tháng, khi đã đạt đến trạng thái cân bằng thẩm thấu. Lòng đỏ của trứng muối có màu đỏ cam và đông đặc lại, khô hơn do protein bị đông tụ và muối làm nước thoát ra ngoài. Người Hoa thường luộc trứng muối ăn kèm với cháo trắng.

Cách làm trứng muối (salted egg)

Có cách muối trứng nữa, đó là người ta luộc chúng trước khi ngâm vào hỗn hợp giấm, muối và gia vị ( gừng, quế, hoa hồi …) . Nước củ dền cũng sẽ được thêm vào để tạo màu đỏ cho trứng. Trứng được ngâm vài giờ thì lòng trắng sẽ hiện lên các vằn vệt trắng, đỏ xen kẽ nhau. Nếu được ngâm trong vài ngày thì màu củ dền sẽ chạm đến lòng đỏ. Nếu trứng được ngâm trong hỗn hợp này trong vài tuần trở lên, giấm sẽ hòa tan nhiều canxi cacbonat của vỏ và thâm nhập vào trứng, khiến nó có đủ axit để ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.  Trứng muối làm theo cách này thường giữ được một năm hoặc hơn mà không cần làm lạnh

Century egg hay còn gọi là trứng thế kỉ hay trứng trăm tuổi (hundred-year-old egg)   được bảo quản bằng cách bọc trứng trong hỗn hợp đất sét, tro củi, muối, vôi, rơm rạ từ vài tuần đến vài tháng . Sau khi quá trình hoàn tất, lòng đỏ trở thành một chất màu xanh đậm, giống như kem, có mùi lưu huỳnh và amoniac nồng nặc, trong khi lòng trắng trở thành một loại thạch màu nâu sẫm, trong suốt với mùi khó tả  😉 

Tác nhân làm biến đổi cấu trúc trong trứng thế kỷ là chất kiềm có trong vôi và tro củi. Kiềm sẽ nâng dần độ pH của trứng từ khoảng 9 đến 12 hoặc hơn. Quá trình hóa học này phá vỡ một số protein và chất béo phức tạp, phá vỡ hương vị của lòng đỏ, tạo thành khí amoniac và lưu huỳnh. Trứng bảo quản theo cách này được coi là một phiên bản “vô cơ/inorganic” của quá trình lên men.

P/S : bài viết sử dụng hình ảnh và dữ liệu từ wikipedia

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *