Bơ động vật ( butter / beurre)

Bơ (butter / beurre) là sản phẩm chất béo từ sữa. Tại Việt Nam, vẫn còn khá nhiều người nhầm lẫn bơ (butter) với bơ thực vật (margarine). Bơ không phải là nguyên liệu phổ biến trong bữa ăn của người Việt nhưng khá phổ biến trong các món Âu.  Bơ chứa lượng dồi dào các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D. Ngoài ra nó cung cấp năng lượng rất cao ( khoảng 730kcal/100g) nên dù ngon thì bạn cũng cố gắng kiềm chế ăn nhé 😆 , nếu không bạn sẽ béo lên nhanh chóng và có nguy cơ bị mỡ trong máu (hypertriglycéridémie) cũng như các vấn đề khác về tim mạch (maladies cardio-vasculaires)

Bơ là nguyên liệu không thể thiếu trong các món bánh Âu (một số loại bánh như bánh mì hoa cúc (brioche), bánh sừng bò (croissant), patechaud …thì bơ chiếm đến 50% so với trọng lượng của bột mì 😎 ) nhưng ở Việt Nam, bơ được thay thế bằng margarine từ dầu cọ do chúng có giá thành rẻ hơn rất nhiều và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nên phù hợp cho việc vận chuyển đi xa mà không tốn chi phí cho việc bảo quản lạnh. Các loại bánh có giá bình dân bán tại các siêu thị Pháp thì nhà sản xuất cũng sử dụng chất béo từ dầu cọ để giảm giá thành sản phẩm 😎 . Các sản phẩm bánh sử dụng chất béo từ dầu cọ thì có hậu vị khá gắt nhưng không phải ai cũng nhận biết được 😉 . 

1. Bơ được sản xuất như thế nào ? 

Kem sữa (cream) là thành phần chính để sản xuất bơ. Sữa tươi sẽ được ly tâm để tạo ra kem sữa. Vi khuẩn lên men lactic cũng được sử dụng (hoặc không) để cấy vào kem sữa để tạo hương vị cho bơ thành phẩm. Sau đó, người ta sẽ quấy đảo kem sữa này để chúng tách thành các hạt bơ và sữa bơ ( buttermilk/babeurre). Hạt bơ này sẽ được rửa sạch với nước, trộn với muối (hoặc không), rồi được nhào trộn thành thể đồng nhất và mịn, sau đó cho vào khuôn để tạo nên khối bơ.

Bơ thành phẩm thì hàm lượng chất béo sữa (milkfat content) trong bơ không được nhỏ hơn 80% và hàm lượng nước (water content) thì không được lớn hơn 16%. ( trích CODEX STAN 279-1971 – Standard for Butter)

Để sản xuất được 1 kg bơ thì người ta cần đến từ 20 đến 22kg sữa tươi . Bơ có màu vàng kem đến vàng nhạt. Màu sắc của bơ do sắc tố beta carotene có trong chất béo sữa quyết định  và nó phụ thuộc vào thức ăn của vật nuôi và giống vật nuôi.  Nhà sản xuất cũng sử dụng màu thực phẩm như màu điều ( Annatto extractsbixin-based) hoặc chiết carotene từ rau củ quả để tăng sắc vàng bắt mắt cho sản phẩm. 

Trong bơ chứa 63% acid béo bão hòa ( acide gras satures), 26% acid béo đơn không bão hòa (acid gras mono-insaturé) và 3.7% acid béo đa không bão hòa ( acid gras poly-insaturé). 

Hai chất bảo quản BHA (INS 320), BHT (INS 321) có tính năng làm chậm lại sự oxy hóa của chất béo được sử dụng phổ biến trong dầu ăn, bơ thực vật (margarine), sữa bột (milk powder) và kem sữa dạng bột (cream powder), chất béo sữa như ghee, dầu bơ (butter oil) hay chất béo sữa khan ( anhydrous milkfat) nhưng lại không được phép sử dụng trong bơ. 

Muối cũng được cho vào bơ, không chỉ với mục đích bảo quản mà còn tăng hương vị  đậm đà cho sản phẩm, Tuy nhiên với hàm lượng  tối đa là 3% thì cũng không ngăn được sự phát triển của nấm mốc nếu bạn bảo quản sản phẩm không đúng với nhiệt độ và độ ẩm như yêu cầu. 

Không phải sản phẩm nào ghi trên nhãn là bơ (beurre) cũng có nghĩa là bơ thật sự.  Theo ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex alimentarius thì bơ phải có hàm lượng chất béo sữa ≥ 80%. Nếu bạn thấy sản phẩm nào cũng có tên là bơ trên nhãn nhưng hàm lượng béo sữa dưới ngưỡng này thì chúng được xếp vào chất béo sữa dạng phết (dairy fat spreads/matières grasses laitières à tartiner ). Với dòng sản phẩm này, hàm lượng chất béo sữa được giới hạn không thấp hơn 10% nhưng dưới mức 80%.

Chất béo sữa dạng phết là sản phẩm sữa giàu chất béo có nguồn gốc từ sữa, ở dạng nhũ tương của chất béo sữa trong nước, có thể phết được, vẫn giữ ở thể rắn khi ở nhiệt độ 20oC ( trích Codex stan 253-2006 – Standard for Dairy fat spreads)

Đây là dạng chất béo sữa dạng phết khi hàm lượng béo chỉ là 41% trong khi bơ thì hàm lượng béo là 80%

2. Sử dụng và bảo quản bơ

Bơ được bảo quản ở nhiệt độ từ 2 đến 8oC.  Khi để trong tủ lạnh, bạn cần để chúng ở ngăn trên cùng của tủ lạnh ( sát với ngăn đá) để đáp ứng được nhiệt độ bảo quản tiêu chuẩn của sản phẩm và cần phải để ở nơi khô ráo. Khi cắt bơ, bạn cần dùng dao đã rửa sạch và lau khô để tránh nhiễm bẩn lên sản phẩm. Một khi bao bì đã mở, dẫu bảo quản theo đúng hướng dẫn nhà sản xuất, bạn cần tiêu thụ chúng càng nhanh càng tốt. Nếu không, tùy theo độ ẩm trong tủ lạnh, bạn sẽ thấy nấm mốc có màu xanh lá hay vàng cam xuất hiện trên bơ. Bạn không nên sử dụng bơ này nữa cho dù bạn đã cắt bỏ những phần đã lên mốc. Để bảo quản lâu hơn với những sản phẩm đã mở bao bì, bạn có thể để chúng vào ngăn đông của tủ lạnh và rã đông ( thường chỉ trong vòng 20 phút) trước khi sử dụng. 

Nhiệt độ tan chảy của bơ (point de fusion) là khoảng 30oC và điểm bốc khói là 170oC. Bạn không nên sử dụng bơ để chiên hay áp chảo mà chỉ dùng để xào với lửa nhỏ. Tốt hơn hết là bạn cho 1 ít bơ khi đã kết thúc quá trình nấu để chúng không bị bay hết mùi thơm và bơ cũng không bị cháy.

Dùng bơ để áp chảo chiên thực phẩm không được khuyến khích vì điểm bốc khói chỉ khoảng 170oC. Hình ảnh từ instructables.com

3. Tự làm bơ

Do trong qui trình công nghiệp bơ được sản xuất từ quá trình quấy đảo kem sữa liên tục. Bạn có thể áp dụng các làm này bằng cách mua kem sữa ( whipping cream/crème à fleurer) có hàm lượng > 30% và dùng máy đánh trứng đến khi chúng tách thành bơ và sữa bơ (buttermilk / babeurre/lait de beurre). Sau đó bạn dùng tay để nhào nặn khối bơ, rửa chúng với nước tinh khiết cho trôi hết phần sữa bơ còn bám trên sản phẩm. 

Qui trình tự làm bơ từ kem sữa. Với 1 lít kem sữa (whipping cream/culinary cream) có hàm lượng béo 35% thì thu được 355g bơ ( hình ảnh từ meilleurduchef.com)

Sữa bơ (buttermilk / babeurre/lait de beurre) thì bạn có thể dùng thay thế sữa để làm nguyên liệu cho các dòng bánh mì ngọt để tăng hương vị cũng như làm cấu trúc bánh dai mềm tơi nhẹ hơn vì chúng có chứa 1 lượng acid lactic. Hàm lượng chất béo trong sữa bơ rất thấp, chỉ khoảng 0,9% nhưng hàm lượng protein tương đương sữa ( ∼ 3.3%).  Tại Châu Âu nó được bán phổ biến như một thực phẩm lý tưởng cho ai muốn giảm cân  😉 ở cả dạng lỏng và dạng bột. 

Sữa bơ (buttermilk) – hình ảnh từ finecooking.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *