Các sản phẩm kem sữa tại thị trường Pháp

Cũng như bột mì, sản phẩm kem sữa tại Pháp khá đa dạng về chủng loại và giá cả.  Cũng thật dễ hiểu vì nó là nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Pháp. Bò áp chảo sốt kem, khoai tây nghiền với kem, cải bó xôi sốt kem, cá hồi sốt kem, nấm sốt kem  …. nói chung món nào cũng có kem sữa 😀 

1. Qui trình sản xuất kem sữa

Kem sữa được sản xuất từ sữa 🙂 . Sữa sau khi vắt từ bò sẽ được nhà máy thu gom từ các trại tập trung, sau đó được kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và lý hóa và được vận chuyển về nhà máy bằng xe bồn lạnh. 

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất kem sữa:  sữa sẽ được thanh trùng trong 15 giây ở nhiệt độ 72 °C để tiêu diệt các vi sinh vật có hại. Tiếp đến, chúng sẽ được cho vào máy tách kem. Máy tách kem (l’écrémeuse-centrifugeuse) hoạt động theo phương pháp ly tâm, phần chất béo sẽ nổi lên trên và được thu hoạch. Thông thường từ 7 lít sữa thì người ta thu hoạch được 1 lít kem sữa có hàm lượng béo 30%. Kem sữa thu hoạch được gọi là kem sữa thô ( crème crue)

Kem sữa thô ( crème crue) sẽ được chuyển đến máy đồng hóa. Tại đây, dưới áp suất và nhiệt độ tiêu chuẩn, các hạt cầu béo trong kem sữa sẽ phân tách thành những hạt nhỏ hơn, tạo cho cấu trúc kem sữa được mịn và đều hơn. Sau đó chúng sẽ được xử lý thanh trùng hoặc tiệt trùng, được đóng gói và lưu trữ. Kem sữa dạng này thì  luôn ở dạng lỏng (liquide). 

Một qui trình khác để sản xuất ra kem sữa đặc (crème épaisse), đó làm kem sữa thô sẽ được cấy men lactic. Vi khuẩn sinh lactic sẽ làm protein có trong kem sữa đông đặc đồng thời tạo nên vị chua cho sản phẩm. Ngoài ra kem sữa được bổ sung vi khuẩn lactic cũng sẽ được dùng để sản xuất bơ. Chúng sẽ được cho vào máy đánh ( le baratte) để tách bơ và phần chất lỏng trong quá trình đó gọi là sữa bơ ( babeurre/ butter milk). Bơ sau quá trình tách sẽ được rửa, nhồi nhuyễn để có được cấu trúc mịn và dẻo trước khi được đóng gói.

2.Ý nghĩa tên của kem sữa trên bao bì 

Để tìm đúng loại kem sữa mà bạn cần thì đầu tiên bạn phải hiểu đôi chút về ý nghĩa của tên sản phẩm trên bao bì.  Mình lấy ví dụ 1 sản phẩm của hãng Présient như hình bên dưới.

Đầu tiên là hàm lượng chất béo trong kem sữa sẽ có kí hiệu là MG (matière grasse). Các sản phẩm kem sữa bạn sẽ thấy hai tên phổ biến là crème/crème entière hoặc crème légère.  Tại Pháp, để được gọi là kem sữa nguyên kem (crème entière) thì hàm lượng chất béo sữa phải tối thiểu là 30% và nếu gọi là kem sữa ít béo (crème légère) thì hàm lượng chất béo sữa phải ≥ 12%. Sản phẩm bên trên do có MG 30% nên nó được gắn chữ ‘‘entière” 😛 

Tên của kem bạn sẽ thấy nó ghi là ”crème fraiche” nghĩa là kem được qua qui trình xử lý thanh trùng tức là ở nhiệt độ từ 65 -85oC trong vòng 20 giây. Nếu kem sữa chưa qua xử lý nhiệt (thanh trùng hay tiệt trùng) thì được gọi là kem thô (crème crue). Nếu chỉ ghi crème thì có nghĩa nó được xử lý tiệt trùng (115oC trong vòng 20 phút) hoặc tiệt trùng UHT ( 150oC trong vòng 2 giây).

Kem sữa thường có 3 cấu trúc, đó là lỏng (liquide/fluide), hơi đặc (semi-épaisse)đặc (épaisse). Độ đặc của kem sữa liên quan đến hàm lượng béo (béo càng cao thì kem càng đặc), hàm lượng protein (protein sữa có trong kem và cũng được bổ sung vào các dòng sản phẩm này với lượng tối đa là 3%), thời gian lên men lactic cũng như các phụ gia tạo đặc được cho vào.

Để tạo độ đặc cho kem sữa, người ta sẽ cho vi khuẩn sinh lactic hoặc phụ gia thực phẩm 😛 hoặc dùng cả hai. Khi cho vi khuẩn lactic vào, chúng sẽ làm protein trong kem sữa đông đặc nên cấu trúc kem sẽ đặc và vị cũng sẽ chua hơn ( giống như bạn làm sữa chua thì sữa tươi nó sẽ chuyển từ dạng lỏng sang đặc). Một số chất tạo đặc hay còn gọi là chất ổn định sẽ được cho vào, bao gồm tinh bột biến tính hay pectin ( chất này cũng thường dùng làm kẹo dẻo gấu hay mứt), carragennan ( hay còn gọi là rau câu dẻo dùng trong rau câu dừa), xanthan gum….Chất ổn định (stabilizer) được giới hạn ở mức tối đa là 0.5% cho dòng sản phẩm kem sữa nói chung (crème entière/crème légère) , 1% cho kem sữa dùng để đánh bông (crème à fouetter) hoặc kem đã đánh bông (crème fouettée). 

Để làm kem sữa đặc và chua mà không cần vi khuẩn sinh lactic thì nhà sản xuất sẽ dùng chất điều chỉnh acid là acid lactic, đây là cách để cấu trúc sản phẩm vừa đông tụ nhanh vừa có vị chua y như là cách lên men kem sữa :). Sản phẩm này thường thấy ở kem sữa hơi đặc ( crème semi-épaisse) có hàm lượng béo thấp hơn 30%.

Ngoài độ đặc, hàm lượng béo và tên kem biểu thị quá trình xử lý nhiệt, bạn sẽ thấy khá nhiều dòng chữ khác như fleurette, chantilly, sous pression ….. chóng mặt rồi nhỉ 😆

3. Một số tên gọi khác của kem sữa

Kem bông ( crème fleurette)

Kem bông thường là  kem tươi (crème fraîche) và ở dạng đặc (épaisse) hoặc lỏng (fluide). Không có qui định cụ thể nào để sản phẩm được gọi tên là kem bông. Đây là tên gọi xuất phát từ ngày xưa khi người ta thấy lớp bọt kem hình thành tự nhiên trên bề mặt sữa được lưu trữ mà chưa qua quấy đảo. Tên gọi này tiếp tục được sử dụng đến ngày nay để mô tả loại kem sữa chỉ qua quá trình gia nhiệt thanh trùng. 

Kem đã được đánh bông (crème fouettée sous pression)

Thành phần của kem này bao gồm kem sữa, chất ổn định ( hàm lượng tối đa là 0,1%) và khí đẩy (propulseur) là Nitrous oxide (protoxyde d’azote). Ngoài ra thì nếu nó có thêm đường thì gọi là crème Chantilly.

Kem này thì tùy theo khuyến cáo của nhà sản xuất nên bạn có thể lưu trữ ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh. Khi cần sử dụng bạn cần cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 2h, sau đó lấy ra lắc mạnh theo chiều thẳng đứng khoảng 4 giây rồi dùng tay ấn vào vòi xịt để kem được phun ra. Khi dùng xong thì bạn cần rửa sạch phần kem còn sót lại ở vòi xịt và bảo quản kem ở nhiệt độ từ 2oC – 6oC. 

Đây là kem rất tiện lợi vì bạn chỉ cần mua về, lắc và xịt, nhưng điểm trừ là giá của nó cũng gấp đôi giá mấy loại kem sữa khác 😛  Theo luật thì đối với loại kem này thì tỷ lệ trương nở (overrun/foisonnement) thể tích của kem khi bông so với thể tích kem lúc ban đầu không được vượt quá 3,5. 

Kem Chantilly

Là tên gọi một loại kem sữa có đường đã được đánh bông sẵn ( crème fouettée) và có hàm lượng chất béo sữa ≥ 30%. Đường có trong thành phần phải là đường saccharose có màu trắng ngà đến trắng và nhà sản xuất không được thêm bất kì thành phần nào khác ngoài hương liệu.

Bạn có thể tạo kem Chantilly bằng cách dùng kem sữa dạng lỏng (crème entière fluide/ crème fraiche fluide/crème fleurette) hoặc kem sữa để đánh bông (Crème à fouetter) phối trộn với đường. Nếu sử dụng đường hạt (granulated sugar/ sucre semoule) thì bạn phải cho trước khi đánh kem, nhưng nếu sử dụng đường xay (icing sugar/ sucre glace/ sucre en poudre) thì bạn cho vào sau khi kem đã được đánh nổi. 

Kem sữa có nguồn gốc được kiểm soát AOC và dán nhãn bảo hộ AOP

Có 3 loại kem sữa sản xuất ở những vùng nhất định của Pháp được kiểm soát về xuất xứ AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) và được bảo hộ về nguồn gốc AOP (Appellation d’Origine Protégée), đó là kem Isigny, kem Alsace và kem Bresse. Các loại kem sữa này đều là kem sữa được xử lý thanh trùng trước khi đóng gói, có hàm lượng béo khá cao từ 32% trở lên cùng với hương vị tuyệt hảo 😆 

4. Chọn loại kem sữa nào ?

Nếu không biết đánh kem thế nào mà cũng muốn bon chen có lớp kem xịt trên tách cà phê, đĩa hoa quả tráng miệng, bánh gateau thì chọn loại kem đã được đánh bông (crème fouettée sous pression) 😛 

Kem thô (creme crue) có cấu trúc mịn, dẻo cùng hương vị tươi mới nên thích hợp là nguyên liệu làm kẹo socola hoặc kem ăn (ice cream) hoặc phủ bánh tart.

Nếu muốn mua kem để bắt bông kem hoặc để phủ bánh gateau thì chọn loại kem dạng lỏng (fluide/liquide) hoặc kem bông (fleurette) nhưng phải có hàm lượng béo từ 30% trở lên. 

Bạn nào thích nấu món cary thì thay vì dùng nước cốt dừa thì có thể thay bằng kem sữa thì vị cũng rất thơm ngon. 

Nếu bạn muốn tìm kem chua (sour cream) thì cứ kiếm crème-épaisse (kem sữa đặc) thì chắc chắn nó sẽ chua 😛 . Còn nếu dùng crème semi-épaisse (kem sữa hơi đặc) mà muốn có vị chua thì trên thành phần của nó phải có dòng chữ ferments lactiques, ferments lactique (lên men lactic) hoặc acidifiant: acide lactique (chất điều chỉnh acid : acid lactic).

Kem chua thì bạn dùng thay sốt mayonnaise trong các loại salad trộn hay chấm hải sản chiên. Nếu không thì bạn dùng để làm kem ăn (ice cream) hay là nguyên liệu cho bánh mì ngọt (xem công thức tại đây) hoặc bánh bông lan thì mình thấy vị rất ngon 🙂 . Vị của kem chua thì nó y như sữa chua, chỉ khác là nó béo hơn rất nhiều lần ( lượng béo trong sữa chua là khoảng 3.5%, còn kem chua là từ 12% trở lên)

Có một mẹo để lựa chọn kem sữa theo mục đích sử dụng, đấy là một số nhà sản xuất như Elle & Vire, họ có để hướng dẫn loại kem nào thích hợp để làm gì. Ở phần bao bì bạn sẽ thấy ”BaroCrème” cùng với 3 cách dùng và các dấu sao đi kèm, nếu 1 sao là có thể dùng ( possible), 2 sao là tạm chấp nhận được (adaptée), 3 sao là lý tưởng (idéale) và 4 sao là tuyệt hảo ( parfaite)

– Poêle (chảo, nồi) : là loại kem thích hợp cho các món súp khi giữ được cấu trúc mịn, sánh đặc và kết dính các nguyên liệu thức ăn với nhau.

-Four (lò nướng): kem phải chịu được nhiệt độ nóng trong thời gian kéo dài và kết dính các nguyên liệu, dùng trong các món đút lò ( gratins)

-Chantilly ( kem bông đường) : kem phải tăng thể tích trong vòng vài phút và có cấu trúc đặc, dẻo, mịn. Đây là kem dùng để đánh bông trang trí bánh kem.

Hình ảnh tiêu đề lấy từ trang web của Elle & Vivre

Tổng hợp về sữa và sản phẩm từ sữa thông dụng trong làm bánh

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *