Kem bánh ngọt (Kem custard – kem trứng sữa) – La crème pâtissière – Pastry Cream

Kem bánh ngọt ( la crème pâtissière) là loại kem chính dùng hầu hết trong các loại bánh ngọt của Pháp. Kem dùng làm nhân su kem, éclair, religieuses, mille-feuilles, Pont-Neuf, polka, tart trái cây. Kem pâtissière là tiền đề để làm kem mousseline, kem chiboust, kem diplomate…

1. Công thức

– 1 lòng đỏ trứng

– sữa tươi : 80g

– kem tươi (whipping cream/culinary cream): 50g ( hoặc thay bằng sữa tươi)

– đường : 10g – 15g

– muối : 1 tí xíu

– bột bắp : 10g  

 – bơ: 5g – 10g

2. Giải thích công thức & qui trình

Trong công thức kem bánh ngọt truyền thống chỉ có 4 thành phần : lòng đỏ trứng, sữa tươi, tinh bột bắp/bột mì đa dụng, đường, hương vani tùy chọn. Mỗi thành phần đều đóng góp để tạo cấu trúc mềm mịn cho thành phẩm. 

Đường là chất hút nước, do đó không nên rắc đường trực tiếp lên lòng đỏ mà không quấy. Đường sẽ đốt cháy lòng đỏ và tạo thành những tinh thể khó tan khiến sốt kém mượt.

Tinh bột là chất đệm giúp nâng nhiệt độ sôi của sốt mà không làm trứng bị vón cục. Bạn có hai lựa chọn là sử dụng tinh bột bắp hoặc bột mì đa dụng. Do tinh bột sẽ tạo đặc tốt hơn bột nên khi dùng bột mì phải tăng liều sử dụng (xem thêm giải thích độ tạo đặc của tinh bột tại đây). 

Sốt phải được quấy đến khi sôi (nổi bong bóng trong 1 phút) để bất hoạt enzyme amylase trong lòng đỏ trứng, nếu không enzyme này phân hủy tinh bột sẽ làm sốt lỏng dần. 

Casein là một loại protein của sữa và chúng sẽ đông tụ ở nhiệt độ cao, nhất là khi có sự hiện diện của acid và sự quấy đảo sữa. Chất béo được coi là chất đệm và hạn chế sự đông tụ này. 

Các sản phẩm sữa có lượng béo cao khi được sử dụng trong các loại sốt thì chúng sẽ hạn chế tạo lớp màng mỏng trên bề mặt. Do đó  trong công thức kem bánh ngọt mình vẫn thích phối thêm 1 phần kem tươi + bơ với mục đích hạn chế sự đông tụ casein sữa và tăng độ ngậy cho thành phẩm. 

Casein hình thành nên lớp màng của sốt khi chúng không được quấy nữa. Cách duy nhất để ngăn ngừa lớp màng này là tạo 1 hàng rào ngăn cách casein và không khí. Thông thường thợ làm bánh sẽ quét 1 lớp bơ lên trên bề mặt sốt và dùng màng film áp sát vào bề mặt sốt khi chúng còn nóng ấm. 

3. Cách làm

Bước 1 : cho lòng đỏ + đường vào âu, đánh cho đến khi lòng đỏ chuyển sang màu vàng nhạt, bông đặc và khi nhúng que đánh vào rồi thả xuống thì lòng đỏ sẽ chảy như dải rubăng . Lưu ý không cho đường vào lòng đỏ mà phải để sang một bên hoặc quấy trứng tan rồi mới cho đường, nếu không trứng sẽ hút nước từ lòng đỏ trứng khiến lòng đỏ vón cục, tạo thành các tinh thể và làm hỗn hợp kém mượt. Rây bột vào quậy đều.

Bước 2: sữa tươi + kem tươi + muối đun đến khi sờ ấm tay ( 50oC) (hình 1) thì cho từ từ vào hỗn hợp trứng ở trên quậy đều (hình 2). Cho nồi lên bếp, quấy nhỏ lửa đến khi hỗn hợp đặc và nổi bong bóng thì tiếp tục quấy 1 phút rồi nhắc xuống (hình 3). Cho bơ cắt nhỏ vào quậy đều (hình 4+5). Nếu cho bơ vào mà bơ không hòa quyện, tách thành mảng nhỏ là do quấy quá tay khiến sốt bị đặc. Cách chữa là bạn cho thêm 1-2 muỗng cà phê  sữa vào và quậy lại thì hỗn hợp sẽ mịn mượt trở lại 🙂 . 

Bước 3 : trút hỗn hợp ra bát (hình 1), dùng màng film áp sát vào bề mặt của hỗn hợp (hình 2) để tránh tạo màng. Có thể quét thêm 1 lớp bơ mỏng lên trên bề mặt sốt để chống khô. Cho vào ngăn mát tủ lạnh để hỗn hợp đặc lại. Trữ ở nhiệt độ 4oC và dùng hết trong vòng 24h. 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *