Dạo chơi cùng Sourdough – bánh mì từ men tự nhiên

Sourdough, bánh mì từ men tự nhiên, theo phỏng đoán của mình, có lẽ chừng 10 năm nữa, người Việt Nam mới quen với nó, nhưng suy cho cùng, thứ bánh mì chua lè vỏ dày cứng này chắc cũng chỉ ít người chấp nhận và cảm nhận được vị ngon rất đỗi đặc biệt của nó 😆 . Là người chơi sourdough từ hơn 5 năm về trước, khi đó cũng rất ít người Việt biết đến và các tài liệu mình đọc chủ yếu đến từ nước ngoài. Nhưng với vốn kiến thức cơ bản về bánh mì, mình nhanh chóng học được cách nuôi men chẳng mấy khó khăn 😉  và dừng cuộc chơi sau 1 năm tìm hiểu vì không có thời gian 😆 . Nhưng giờ thì mình bắt đầu quay lại với tềnh cũ 😉

Sourdough không có gì là thứ vi diệu và mới mẻ cả , nó chỉ là cách làm của người xưa khi men bánh mì chưa được phân lập và nuôi cấy theo kiểu công nghiệp ngày nay cùng với máy nhào bột chưa có. Khi người ta cần thực phẩm một cách nhanh chóng, men công nghiệp đã đáp ứng điều đó. Và khi thực phẩm đã thừa mứa rồi, con người sẽ quay lại những thứ xưa cũ hơn, bởi vì cũng như tất cả các sản phẩm lên men và nuôi trồng khác, gấp quá thì không bao giờ ngon cả 😉 

1. Sourdough ra đời ra sao ? 

Trong lịch sử của loài người, các món ăn lên men đều đến từ sự tình cờ . Tình cờ người ta thấy rằng sữa tươi để chua thì có hương thơm rất quyến rũ và ăn cũng dễ tiêu hơn, một số loại rau củ để chua cũng sẽ có hương vị hấp dẫn hơn, thịt để chua cũng mang lại mùi và vị tươi mới hơn và để được lâu hơn 😉 . 

Truyền thuyết cũng kể rằng do vô tình người ta đã để quên cục bột nhào ở ngoài không khí . Họ nhận thấy rằng chúng có mùi chua kèm theo mùi rượu, trên mặt bột cũng xuất hiện lỗ khí và bột tăng thể tích. Đem thứ bột ấy nướng lên, họ thấy hương vị và kết cấu ngon hơn hẳn cục bột luộc 😉 , mềm và xốp hơn hẳn so với các loại bánh nướng không qua lên men và bánh mì Sourdough ra đời từ đó 😆 

2. Trong Sourdough có gì ? 

Trong Sourdough luôn có 3 hệ vi sinh vật cùng tồn tại phát triển, trong đó hệ nấm men hoang dại (wild yeast)  và vi khuẩn sinh lactic (lactobacilli) chiếm số lượng áp đảo và chúng lấn át hoạt động của vi sinh vật gây hại khác.

Nấm men tạo ra khí carbon dioxide làm bột tăng thể tích, còn vi khuẩn axit lactic tạo ra axit lactic & acid acetic, góp phần tạo ra vị chua, làm khối bột trở nên dẻo dai và hạ pH giúp ức chế hoạt động của các vi khuẩn có hại khác. Vi khuẩn sinh lactic chuyển hóa các loại đường mà nấm men không làm được, trong khi nấm men chuyển hóa các sản phẩm phụ của quá trình lên men  lactic.

Nấm men hoang dại rất phổ biến trong môi trường và chúng thường được phân lập từ các nguyên liệu giàu đường. Ví dụ như nấm men tự nhiên trên vỏ trái cây và quả mọng ( táo, nho, đào), dịch tiết từ thực vật ( sake, xương rồng). Hoặc chỉ cần để bột mì + nước trong môi trường tự nhiên thì nấm men cũng tự động sinh sôi và phát triển. 

Nấm men tự nhiên còn được lấy từ những loài dùng cho lên men rượu hoặc các loại đồ uống có gas có qui trình sản xuất tương tự như lên men bia nhưng quá trình lên men bị ngừng sớm hơn, để tạo ra carbon dioxide, nhưng chỉ chứa một lượng nhỏ rượu và để lại một lượng đường dư đáng kể trong thức uống, ví dụ như Kefir,  Kombucha, Kumis

Tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy thì  sẽ có các chủng vi khuẩn và nấm men khác nhau nên hương vị Sourdough mỗi nơi mỗi khác chẳng ai giống ai 😆 . Nhưng dù nuôi ở đâu thì trong Sourdough người ta vẫn gặp các dòng nấm men quen thuộc như  Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous), Candida milleri, Candida humilis và Saccharomyces cerevisiae, là chủng nấm men được chọn để sản xuất nấm men thương mại

Trong Soudough thì không thể thiếu vị chua đặc trưng có được bởi vi khuẩn sinh lactic.  Vi khuẩn sinh lactic có 2 loại là đồng hình và dị hình. Vi khuẩn sinh lactic đồng hình (homofermentative bacteria) thì chỉ sinh acid lactic mà không thải CO2 trong khi vi khuẩn sinh lactic dị hình thì ngoài sinh acid lactic ra còn có acid acetic và thải Co2 nữa. Trong dòng vi khuẩn này bạn sẽ tìm thấy 1 vài vi khuẩn khá quen thuộc như L.acidophilus, L.casei, Kefir là những vi khuẩn thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua.

3. Người ta có cho phép sử dụng men thương mại trong bánh mì từ men tự nhiên ? 

Sau khi đọc  phần trên thì bạn cũng tự hiểu rằng men thương mại (commercial yeast) là được phân lập từ men tự nhiên. Trong men tự nhiên có nhiều chủng nấm men khác nhau và người ta chọn Saccharomyces cerevisiae để nhân giống vì chúng dễ nuôi, có những đặc tính cùng với khả năng lên men nổi bật. 

Điều 4 Nghị định số 93-1074 của Pháp có ghi rõ trong sản xuất pain au levain ( tương đương với bánh mì sourdough) , khi gầy men tự nhiên, người ta không cho phép bạn sử dụng men thương mại.  Tuy nhiên luật này cũng qui định rằng ở bột nhào cuối (final dough) nhà sản xuất được quyền thêm Saccharomyces cerevisiae với liều lượng là 0.2% so với trọng lượng bột.

4. Việt Nam có men tự nhiên không ?

Câu trả lời là có và nó có từ rất lâu, chỉ có cái khác là chúng ta không biết hoặc không để ý nó mà thôi. Khi học làm bánh Pháp hoặc bánh Nhật hoặc một món bánh lạ từ quốc gia nào đó, mình luôn thấy được mối liên hệ của các phương pháp làm bánh, chỉ khác rằng tại mỗi quốc gia,  tùy theo phương tiện nấu ăn có sẵn và phổ biến, chúng có khác nhau về cách chế biến và nguyên liệu, nhưng về phương pháp thì gần như nhau.

Bạn nào từng đọc về bài hướng dẫn làm bánh giò, chắc hẳn cũng đã hiểu về phương pháp sử dụng hồ tinh bột trong làm bánh. Phương pháp hồ tinh bột ấy được người Pháp sử dụng làm su kem, người Nhật là Tangzhong trong bánh mì và trong bông lan Nhật Bản.

Bánh giò (Pyramid rice dumpling)- sự tinh tế trong ứng dụng hồ tinh bột của người Việt

Một ví dụ khác về phương pháp làm bánh là Autolyse mà các bạn làm Sourdough luôn sử dụng để giúp cho việc nhào bột đỡ vất vả hơn nhưng lại nâng chất lượng bánh. Giáo sư người Pháp Raymond Calvel là người đã đề cập và phát triển kĩ thuật này vào năm 1974 nhưng sự thật thì nó đã có từ thời rất lâu và người làm bánh Âu đến Á đều biết cả, có điều không ai được công nhận mà thôi 😆 . Nếu để ý bạn sẽ thấy trong các hướng dẫn làm bánh giò, bánh xèo luôn có bước nghỉ bột chứ không ai vừa trộn bột vào nước và mang đi làm luôn. Bước nghỉ bột ấy chính là Autolyse đấy, dù người xưa chưa hiểu autolyse là cái gì nhưng qua kinh nghiệm họ đều nhận thấy nếu bỏ qua bước này thì vị bánh sẽ kém ngon . 

Bột mì hay gạo, hay nếp… nói chung bột nào khi được nhào trộn với nước và để lâu ngoài không khí ở nhiệt độ phòng đều có vị chua và tăng thể tích do có sự sinh khí carbonic và rượu. Vị chua đó đến từ vi khuẩn sinh lactic trong không khí . Ngoài vi khuẩn sinh lactic thì còn có các nấm men và nấm mốc khác nữa. Chúng ăn đường và các chất dinh dưỡng có trong bột, thải khí Co2 và rượu. Và từ Âu đến Á, người ta đều biết ứng dụng của bột chua để làm bánh được nở phồng, xốp hơn, có hương vị thơm ngon hơn và cũng dễ tiêu hơn 😛 . Và từ đây, bạn cũng hiểu vì sao chúng ta có thể dùng men cơm rượu để làm bánh mì 🙂 vì trong men cơm rượu ấy có sự hiện diện của nấm men Saccharomyces cerevisiae.

P/S : hình ảnh trong bài viết có nguồn từ internet

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *