Nấm sữa Kefir – nàng công chúa trên núi tuyết Tây Tạng

Nếu ai lần đầu tiên nếm thử sữa chua Kefir chắc sẽ nhăn mặt trợn mắt bởi vị chua không mấy dễ chịu 😆 . Một số người thì liên tưởng đến nó giống vị của mẻ ( sản phẩm lên men rượu từ cơm của người miền Bắc). Có lẽ vì thế mà sữa chua Kefir chiếm một vị trí khá khiêm tốn trên quầy sữa của siêu thị nhưng không phải siêu thị nào cũng bán và hiện chỉ có một nhà sản xuất là Vinamilk còn hàng nhập khẩu thì hầu như vắng bóng. 

Kefir là một loại đồ uống sữa lên men được sản xuất bởi tác động của vi khuẩn và nấm men tồn tại trong sự liên kết cộng sinh trong hạt Kefir. Kefir được sản xuất thủ công dựa trên truyền thống của người Kavkaz, từ cuối thế kỉ 19, và ngày nay sữa chua từ Kefir đã trở thành thức uống ưu thích trên toàn thế giới do những lợi ích cho sức khỏe. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng thành phần của chúng có hoạt tính kháng khuẩn, chống ung thư, điều hòa miễn dịch và cải thiện tiêu hóa đường sữa (lactose). 

Để nuôi nấm sữa Kefir bạn phải chăm sóc chúng mỗi ngày, như nâng niu một nàng công chúa. Nàng, những hạt Kefir bé xinh, sẽ được tắm trong sữa, ở nhiệt độ mát mẻ và trong lành, nàng sẽ từ từ thưởng thức đường sữa lactose và chuyển chúng thành acid lactic tạo nên vị chua nhẹ dịu. Nàng cũng không quên thải khí carbonic và rượu trước khi kết thúc qui trình lên men 😀 .  Và sau đó nàng trở thành bông hoa tuyết trắng xinh dẹp, được tắm nước tinh khiết trước khi bước vào chu trình lên men mới 😛 

1. Nguồn gốc nấm sữa Kefir

Truyền thuyết kề rằng, cách đây hàng nghìn năm, Kefir được biết đến như một thứ nấm dùng để chữa bệnh từ những tu sĩ Ấn Tạng. Đây là hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loại vi khuẩn và nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe. Kefir, được dân vùng núi Caucasus thuộc Liên Xô cũ, đã phát minh ra nó, bằng cách nuôi chúng với sữa trong những túi da thú và chúng được xem như quà tặng của đấng Allah, khi họ khám phá rằng, sức khỏe ngày một tốt hơn khi dùng sữa chua từ Kefir mỗi ngày. 

Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng đông âu (  Czech, Nga, Hungary..) và các nước vùng Scandinavia. Những năm đầu của thế kỉ 20, hạt Kefir được sản xuất với số lượng nhỏ ở Moscow. Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa bò, dê hay cừu. Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Nhưng sau đó, năm 1950, họ đã phát minh ra phương pháp lên men có khuấy trộn và sử dụng các dụng cụ kim loại mà không làm mất đi hương vị của Kefir. Hệ vi sinh vật  trong sản phẩm Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi rượu.

2. Sản xuất sữa chua từ Kefir như thế nào ? 

Sữa dùng để nuôi Kefir có thể là sữa từ động vật có vú như bò, dê, cừu,ngựa. Mỗi loại sữa có hàm lượng dinh dưỡng, mùi vị khác nhau, nên thành phẩm cũng sẽ có cấu trúc và hương vị đặc trưng riêng. Người ta cũng dùng được sữa từ các loại hạt như đậu nành, gạo, hạt óc chó, đậu xanh, sữa dừa hay nước ép trái cây, nước dừa hoặc cả hèm bia (beer wort) để nuôi nấm sữa Kefir. 

Người ta sẽ cho các hạt Kefir vào sữa theo tỷ lệ từ 2 đến 5%. Hỗn hợp sẽ được rót vào lọ thủy tinh, và để trong bóng tối để ngăn chặn sự oxy hóa các vitamin nhạy cảm với ánh sáng. Sau khoảng thời gian từ 12 đến 24 giờ ở nhiệt độ lý tưởng từ 20 đến 25oC, các hạt Kefir sẽ nở ra như những bông súp lơ nhỏ. Chúng sẽ được giữ lại qua rây và phần sữa thu được có vị chua nhẹ và cấu trúc lỏng sệt như sữa chua uống (drinking yogurt). Sữa chua này được dùng như thức uống dinh dưỡng hoặc dùng để nấu ăn. Do có độ pH thấp nên chúng sẽ không được lưu trữ trong các thùng kim loại như nhôm, đồng hoặc kẽm vì những thứ này có thể ngấm vào nó theo thời gian. Nếu trữ lạnh, thời hạn của thức uống này có thể lên đến 30 ngày. 

Phương pháp của Nga cho phép sản xuất Kefir ở quy mô lớn hơn thông qua hai bước lên men. Bước đầu tiên người ta sẽ cho 2-3% hạt Kefir vào sữa. Sau quá trình lên men đầu tiên này thì nấm sữa Kefir sẽ được thu lại bằng cách lọc qua rây. Tiếp theo người ta sẽ dùng 1-3% dung dịch thu được từ quá trình lên men trước đó, thêm sữa vào và ủ trong vòng 12 đến 18h và có được sữa chua từ Kefir.  

3. Các thay đổi trong thành phần của sữa trong quá trình lên men

Trong suốt quá trình lên men, thành phần của sữa sẽ bị thay đổi. Lactose, là đường có trong sữa, sẽ bị chuyển hóa thành acid lactic bởi vi khuẩn lên men lactic, nên làm sữa có vị chua. Vi khuẩn propionic, một loại vi khuẩn gram âm, tiếp tục phân hủy acid lactic thành acid propionic ( những vi khuẩn này cũng thực hiện quá trình lên men tương như phô mai Thụy Sĩ). Một số chất khác đóng vai trò tạo hương vị bao gồm acid pyruvic, acid acetic, diacetyl và acetoin ( đây là hai chất đóng góp vào hương vị bơ mà trong quá trình làm bơ bạn sẽ thấy), acid citric, acetaldehyd và acid amin, dẫn đến sự đông tụ protein làm cho cấu trúc sản phẩm sánh đặc. Giai đoạn tiếp theo của quá trình lên men, nấm men có trong hạt Kefir, sẽ phân hủy đường sữa lactose thành ethanol và khí CO2.  Do đó bạn sẽ thấy bề mặt sữa sủi bọt và có vị ga. 

Kefir với tác động kép của cả vi khuẩn lên men lactic và nấm men nên là sản phẩm thích hợp cho việc cải thiện tiêu hóa đường sữa. Kết thúc quá trình lên men, rất ít đường sữa còn trong sữa chua Kefir. Đó là lý do vì sao mà những người không dung nạp đường sữa vẫn có thể ăn sữa chua Kefir mà không bị tào tháo rượt 😆 .

4. Hệ vi khuẩn trong sữa chua Kefir

Vi khuẩn lên men sống Probiotic được tìm thấy trong các sản phẩm kefir bao gồm: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis và các loài Leuconostoc. Lactobacilli trong Kefir có thể tồn tại ở nồng độ thay đổi từ khoảng 1 triệu đến 1 tỷ đơn vị hình thành khuẩn lạc trên mililit và chịu trách nhiệm tổng hợp polysacarit kefiran.

Ngoài vi khuẩn, trong sữa chua Kefir còn có các chủng nấm men có thể được chuyển hóa bởi đường sữa, như Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces Lactis, và Saccharomyces Fragilis, và các chủng nấm men không chuyển hóa đường sữa, bao gồm cả sacaromyces cerevisia.

5. Ứng dụng

Sữa chua lên men từ Kefir được coi là thức uống phù hợp cho chế độ ăn kiêng và là liệu pháp điều trị hiệu quả các rối loạn về đường tiêu hóa. Hệ sinh vật trong Kefir không giống như hệ vi sinh vật trong sữa chua thông thường, mà là sự kết hợp của khuẩn lactic và nấm men. Các vi sinh vật này sử dụng đường lactose triệt để trong sữa, nên thành phầm cuối cùng rất phù hợp cho những người không dung nạp được đường sữa. Ngoài ra, Kefir còn giúp giảm lượng cholesterol trong máu, giảm các chất có khả năng gây ung thư, kiềm hãi sự phát triển của các vi khuẩn gây hại đường ruột, kích thích hệ thống miễn dịch trong cơ thể.

Sữa chua từ Kefir thích hợp để phối trộn với các loại trái cây tạo thành vị chua ngọt hài hòa. Bạn cũng có thể dùng nó thay kem chua trong bánh cheese cake.  Trong món mặn chúng cũng thích hợp để trộn salad. 

Nếu bạn đã từng quen với vị chua của mẻ, của dấm bỗng, sao không một lần dùng nước chiết từ sữa chua Kefir để thay thế.  Kefir, với mùi vị gần giống, nhưng mang hương thơm rất đặc trưng của sữa chua , sẽ mang lại hương vị hoàn toàn mới cho bát canh chua giải nhiệt ngày nắng nóng hay thức tỉnh vị giác cho những ngày đông ảm đạm 😉 

Vì Kefir bao gồm vi khuẩn lên men lactic và nấm men lên men rượu, nên chúng ta có thể dùng chúng để làm bánh mì chua ( sourdough bread).

Bánh mì từ men chua sourdough (Hình ảnh từ delish.com)

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *