Sống xanh cùng men bánh mì

Không chỉ giúp con người có được những ổ bánh mì bông xốp mềm mại, những ly rượu vang nồng nàn, những cốc bia vàng ươm, men bánh mì còn làm được hơn thế nữa. Với khả năng chuyển hóa  đường thành rượu cùng với việc tạo điều kiện cho các hệ vi sinh vật có ích khác phát triển, men bánh mì đã thay thế được men vi sinh và nó làm cho việc bón cây trồng từ những nguyên liệu xanh trở nên nhanh, hiệu quả mà đơn giản hơn rất nhiều. 

Có lẽ cũng lâu lắm rồi mình mới quay lại thú vui làm nông dân , dù diện tích đất canh tác chỉ vỏn vẹn 5 chậu cây bé xinh ở ban công trước nhà. Từ ngày biết được cách làm phân xanh từ men bánh mì, mình trở nên trùm sò hẳn 😆 , từ cơm nguội còn dư đến tí trứng để quét mặt bánh, sữa đặc có đường còn sót trong vỏ hộp cũng được mình tận dụng để bón cây 😆

Còn bạn thì sao, với chi phí chưa đến 10k/tháng mà có cả một vườn hồng thơ mộng, một vườn rau xanh ngát hay 1 vườn hoa quả trĩu cành mà lại còn sạch nữa, điều đó là có thể với sự trợ giúp của men bánh mì 😉

1.Câu chuyện của tuổi thơ 

 Nhớ ngày thơ bé, cũng tại ngôi nhà này mình có 1 mảnh vườn nho nhỏ cách nhà 1 khoảng sân rộng. Mảnh vườn ấy có được là phần trên kho chứa hóa chất của dệt Hồng Gấm, nơi mình có thể leo rào để sang bên sân thượng của bệnh viện Triều Châu ( nay là bệnh viện An Bình ) . Ngày ấy mặt tiền khu mình ở, nhà nào cũng có 1 khoảng sân trước với thật nhiều cây xanh, sau này người ta bỏ hết, xây lên để lấy chỗ cho mướn cải thiện thu nhập. Nhà cao tầng ngày càng mọc dầy lên, khiến gió vào nhà mình cũng ít dần đi. 

Những đứa trẻ thế hệ 2000 ở thành thị bây giờ, tan học xong thì vùi đầu vào iPad, một phần vì đất chật người đông nên cha mẹ chúng đào đâu ra vườn tược, phần vì thế giới ảo cũng vui chẳng kém gì thế giới đời thực . Còn mình thú vui tan học là được về nhà và chăm sóc khu vườn nhỏ, chạy theo đàn gà bắt từng chú gà con tròn xoe vàng ươm như cục rơm để ôm ấp vào lòng.

Mình còn nhớ nhà có bô cổ thật to và cao, bằng sứ thì phải, có hoa văn rất đẹp nhưng dùng để trữ nước giải. Nước giải đó sẽ được pha loãng để tưới rau giúp cây thêm xanh tốt. Phân thì sẵn có rồi vì nhà nuôi cả gà, vịt và lợn nữa. 

Rồi mảnh vườn xưa cũng biến mất, vì kho hóa chất đó được chuyển đổi thành nhà ở cho công nhân viên của dệt Hồng Gấm nên phần trên được xây cao lên. Khu vườn xinh tươi ngày nào giờ chỉ còn là mấy chậu cây ở ngoài ban công rộng chưa đầy 6m nhưng còn phải chừa lối đi cho nhà hàng xóm. Gà heo không còn, việc học và làm nhiều hơn, mình bị cuốn theo vòng xoay của công việc nên  cũng chẳng còn ngó ngàng đến mấy chậu cây nữa :mrgreen:

Dịch covid 19 đến, mình có thời gian rảnh nhiều hơn vì giãn cách xã hội nên phải làm việc ở nhà. Một buổi sáng nắng đẹp khi ngắm mấy chậu hoa sứ ốm yếu chỉ lèo tèo vài bông mình chợt nghĩ sao không trồng thêm vài thứ gì hay ho hơn nhỉ 😆 nhưng trước hết phải có nguồn phân bón tốt. Phân bón mà mẹ dùng hiện tại chỉ là ít phân của lũ dơi để lại phía góc ban công nhà hàng xóm. Dịch đến, hàng quán bên dưới nhà mình đóng cửa, lượng rác đổ ra đường cũng hết và ruồi cũng chẳng kéo đến. Lũ dơi vì thế cũng bỏ đi và cũng chẳng còn gì để bón cây, mình bắt đầu search mạng để tìm nguồn phân vi sinh.

Trên mạng internet chẳng thiếu gì cách để có nguồn phân hữu cơ cả, chủ yếu là cách sử dụng nguồn nguyên liệu tươi và dùng men vi sinh để phân hủy chúng, trong đó thì những người chơi Sourdough cũng hay dùng men dư  (discard starter) để tưới cây. Mình cũng áp dụng cách này nhưng là với men instant và kết quả sử dụng vượt ngoài mong đợi với chi phí vô cùng hạt dẻ 😆 

2. Cơ chế để cây xanh hấp thu dưỡng chất 

Con người hay cây xanh cũng vậy, để có thể hấp thụ dưỡng chất được thì phải có enzyme để phân hủy các chất hữu cơ phức tạp thành đơn giản. Ở đây chúng ta lợi dụng những enzyme có sẵn trong thực phẩm tươi sống để làm điều này. Có 3 loại enzyme tiêu hóa chính:

Amylase : phân thủy tinh bột thành đường đơn

Protease : phân hủy protein thành acid amin và peptide

Lipase : phân hủy chất béo thành acid béo + glycerol 

Nếu cơ thể không tạo đủ enzyme thì chúng ta không tiêu hóa được, dẫn đến các triệu chứng rối loạn tiêu hóa, như bị Tào Tháo rượt chẳng hạn 😆 khi uống sữa do không có men phân hủy đường sữa lactose. Đối với cây xanh nếu bạn sử dụng những thực phẩm tươi để tưới trực tiếp thì cũng chẳng ăn thua, chúng chỉ hấp thu khi các chất dinh dưỡng ấy được phân hủy. 

Trong thực phẩm tươi sống luôn tồn tại enzyme, chúng chỉ bị phá hủy bởi nhiệt độ cao, kiềm hãm bởi sự hiện diện của muối và nhiệt độ thấp. Ở đây mình liệt kê một số thực phẩm điển hình có chứa enzyme

Dứa tươi: chứa bromelain phân hủy protein thành acid amin.  Người ta tận dụng enzyme này để sản xuất ra các loại bột làm mềm thịt ( Meat tenderizing) mà bạn có thể mua dễ dàng ở các siêu thị nước ngoài. Đối với những người bị suy tụy thì không tạo đủ enzyme tiêu hóa, người ta thấy rằng việc dùng bromelain kết hợp với bổ sung enzyme tuyến tụy cải thiện tiêu hóa nhiều hơn so với chỉ bổ sung enzyme.

Đu đủ tươi : chứa papain là enzyme phân hủy protein tương tự bromelain có ở dứa. Chính vì thế chúng cũng được dùng như chất làm mềm thịt và hỗ trợ tiêu hóa. 

Chuối tươi : chứa amylase và glucosidase, là những enzyme phân hủy tinh bột thành đường đơn. Chuối xanh thì nhiều tinh bột nhưng chuối chín thì ngọt do nhiều đường đơn là vì các enzyme này. Ngoài ra thì chuối giàu kali, một trong những khoáng chất giúp cây cứng cáp hơn và với những ai vận động thể thao thì chuối được xem là viagra 😎 .  Chuối cũng là 1 nguồn cung xơ tuyệt vời không chỉ tốt cho đường tiêu hóa của người mà còn giúp đất tơi xốp. 

Xoài tươi :  cũng chứa enzyme amylase có chức năng phân hủy tinh bột thành đường đơn glucose và maltose. Các enzyme này, tương tự như ở chuối sẽ hoạt động mạnh mẽ hơn khi quả chín. 

– Bơ tươi : chứa enzyme lipase giúp phân hủy chất béo thành acid béo và glycerol. Lipase cũng có trong tuyến tụy của bạn nên cũng không cần bổ sung từ bên ngoài, tuy nhiên nếu có thêm thì tốt cho hệ tiêu hóa hơn, nhất là sau bữa ăn nhiều chất béo. Bơ còn chứa nhiều enzyme tiêu hóa khác nữa như invertase, lysozyme, amylase, catalase và protease, bao gồm cả polyphenol oxidases (PPO) – enzyme này sẽ chuyển màu xanh của bơ sang màu nâu khi có sự hiện diện của oxy. 

polyphenol oxidases (PPO) – enzyme làm cho bơ hóa từ xanh sang nâu khi gặp oxy (hình ảnh từ internet)

Mật ong thô : trong mật ong chưa qua xử lý thì chứa khá nhiều enzyme như amylase ( phân hủy tinh bột thành đường đơn glucose và maltose), diastase ( phân hủy tinh bột thành maltose), invertase ( phân hủy đường đôi sucrose thành đường đơn glucose và fructose), protease ( phân hủy protein thành acid amin). 

– Trứng gà tươi: trong lòng đỏ trứng có chứa enzyme amylase, nên thường nấu kem custard thì phải nấu sôi để bất hoạt enzyme này, nếu không khi để qua đêm thì sốt sẽ lỏng do enzyme này phân hủy tinh bột, thứ mà làm cho sốt đặc ( xem bài viết về custard tại đây)

Bột các loại : trong bột thì hai enzyme phổ biến là amylase và protease. 

Sữa chua (sữa chua men sống, sữa chua Kefir, sữa chua ăn) : chứa hệ vi sinh vật sinh lactic và cả nấm men nữa (kefir). Hệ vi sinh vật trong sữa chua giúp chuyển hóa các chất hữu cơ phức tạp thành đơn giản thông qua phản ứng sinh học và sự hỗ trợ của các enzyme lipase, protease và lactase. Trong quá trình lên men, vi khuẩn tiêu hóa đường lactose trong sữa và chuyển chúng thành axit hữu cơ và carbon dioxide. 

3. Sao lại dùng men bánh mì ?

Nấm men (yeast) là một trong những loại sinh vật sống xuất hiện sớm nhất trên trái đất từ hàng trăm triệu năm trước.  Chúng thuộc nhóm nấm, là vi sinh vật đơn bào và ít nhất 1.500 loài hiện nay được công nhận. 

Từ ‘nấm men/yeast’ bắt nguồn từ tiếng Anh cổ ‘gist/gyst’ và đến từ gốc Ấn-Âu chữ đầu “yes”, nghĩa là “sôi/boil”, “bọt/foam”, hoặc “bong bóng/bubble”. Nấm men có lẽ là một trong những vi sinh vật được thuần hóa sớm nhất. Các nhà khảo cổ đào trong các tàn tích của Ai Cập đã tìm thấy những viên đá nướng và những lò nướng bánh mì cũng như những bức vẽ 4000 năm tuổi về các tiệm bánh và nhà máy sản xuất bia.  

Năm 1680, nhà tự nhiên học người Hà Lan Anton van Leeuwenhoek lần đầu tiên quan sát thấy nấm men bằng kính hiển vi, nhưng vào thời điểm đó ông không coi chúng là sinh vật sống mà  chỉ nghi ngờ liệu nấm men là tảo hay nấm.  Vào năm 1837 nấm men đã được Theodor Schwann công nhận chúng là nấm (fungi). 

Năm 1857, nhà vi sinh vật học người Pháp Louis Pasteur đã chỉ ra rằng bằng cách sủi bọt khí oxy vào trong nước có pha nấm men (yeast broth) thì sự phát triển của tế bào có thể tăng lên, nhưng quá trình lên men bị ức chế – một quan sát sau này được gọi là “hiệu ứng Pasteur/Pasteur effect”. Trong bài nghiên cứu về qui trình lên men rượu, Pasteur đã chứng minh rằng quá trình lên men rượu được tiến hành bởi nấm men sống chứ không phải bởi chất xúc tác hóa học

Vào cuối thế kỷ 18, hai chủng nấm men được sử dụng trong sản xuất bia (brewing) đã được xác định: Saccharomyces cerevisiae (nấm men nổi-top-fermenting yeast) và S. carlsbergensis (nấm men chìm- bottom-fermenting yeast). Đến đầu thế kỉ 19, nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae , được thải từ nhà máy rượu bia đã được con người tái sử dụng để làm men sản xuất bánh mì. 

Hình ảnh nấm men Saccharomyces cerevisiae qua kính hiển vi – nguồn hình ảnh từ internet

S. cerevisiae đã được bán bởi người Hà Lan để làm bánh mì từ năm 1780. Vào khoảng năm 1800, người Đức bắt đầu sản xuất S. cerevisiae ở dạng kem (cream yeast). Năm 1825, người ta đã có thể loại bỏ chất lỏng để sản xuất  để nấm men dưới dạng khối rắn. Việc sản xuất  nấm men dạng khối trong công nghiệp được nâng cao nhờ sự ra đời của máy ép lọc vào năm 1867. Năm 1872, Baron Max de Springer đã phát triển quy trình sản xuất để tạo ra nấm men dạng hạt và kĩ thuật này đã được sử dụng cho đến Thế chiến thứ nhất.  Tại Hoa Kỳ, nấm men được nuôi cấy tự nhiên được sử dụng cho đến khi nấm men thương mại (commercial yeast) được bán trên thị trường tại Triển lãm Centennial năm 1876 ở Philadelphia, nơi mà Charles L. Fleischmann trưng bày sản phẩm và quy trình sử dụng nó. 

Men tươi ( hình trên) và men khô ( bên trái) + men dùng liền ( bên phải) ( hình ảnh từ internet)

Nấm men S. cerevisiae, được sử dụng trong làm bánh mì như một chất gây nở (leavening agent).  Chúng thích ăn các loại đường như glucose, fructose, sucrose và maltose trực tiếp từ các loại thực phẩm có nhiều đường, chẳng hạn như trái cây chín, mật ong, củ cải đường và đường mía.  Nó cũng có thể ăn đường được chuyển hóa từ tinh bột thực vật bởi enzyme amylase có sẵn trong bột. Tế bào nấm men cũng sản xuất ra enzyme của riêng chúng là zymase, để giúp chúng lấy năng lượng từ những loại đường đó và để lại các sản phẩm phụ là carbon dioxide và rượu. Điều này làm cho khối bột nhào tăng thể tích khi khí tạo thành các túi hoặc bong bóng và được giữ lại bởi mạng gluten. Khi bột được nướng, men chết, khí thoát ra ngoài và để lại các túi khí đã bị cứng lại do sự hồ hóa tinh bột tạo cho bánh mì kết cấu mềm và xốp.

Khi sử dụng nấm men để làm phân xanh, chúng giúp quá trình phân hủy diễn ra nhanh chóng hơn, tạo điều kiện cho hệ vi vật có lợi phát triển, sản xuất ra ethanol và acid ức chế các vi vật có hại, khiến cho sản phẩm phân xanh không có mùi khó chịu ngoài mùi men rượu, và các chất dinh dưỡng được phân giải thành các chất dễ tiêu giúp cây xanh hấp thu được. 

4. Nguyên liệu cho phân xanh gồm những gì ?

Chúng ta có thể sử dụng hầu hết các nguồn nguyên liệu như rau củ quả, trái cây tươi, trứng, sữa để làm phân xanh và chúng không gây mùi khó chịu ngay cả khi để tủ lạnh. Dưới đây là những nguyên liệu mình dùng: 

– Trứng tươi 

– Sữa tươi, sữa đặc có đường, sữa chua

– Đường các loại và nước đường làm bánh, mật ong  

– Vỏ đậu nành, vỏ đậu xanh đãi ra khi làm nhân bánh & nấu sữa

– Dứa, chuối, bơ, cam, chanh, đu đủ…. trái cây nào cũng được

– Bột các loại ( bột mì, bột bắp, bột gạo…)

– Cơm nguội 

– Men bánh mì ( men tươi – compressed yeast, men khô- active dry yeast , men instant – instant yeast hoặc men tự nhiên sourdough)

5. Tạo phân xanh như thế nào ?

Bạn đừng hỏi mình về công thức cụ thể để làm ra phân xanh từ men bánh mì vì nó không có đâu. Khi bạn search trên mạng sẽ thấy cả trăm công thức khác nhau và sự thật nó không có chuẩn đâu. Nguyên tắc khi phối trộn các nguyên liệu tươi là để enzyme hoạt động và phân hủy các chất dinh dưỡng từ phức tạp thành đơn giản để cây hấp thu. Tuy nhiên để tránh cho bạn đỡ bỡ ngỡ thì mình có hướng dẫn sau để bạn làm 1 dung dịch thử nghiệm, rồi từ đó bạn có thể cho thêm vào dung dịch dư này bất kì thứ gì mà mình liệt kê ở phần số 4 phía trên. Phần phân xanh này thì sử dụng ít lắm, vì chỉ cần 1-2 muỗng canh đầy (15-30g) cho 1 lít nước tưới cây.

Công thức : 

– 1 bát (chén) cơm bột mì

– 1 quả trứng gà hay vịt

– 1 bịch sữa tươi 200ml hoặc 200g nước

– 1 hũ sữa chua ( không chọn loại có chất bảo quản – vui lòng kiểm tra thành phần trên nhãn, hoặc chọn sữa chua men sống là tốt nhất)

– 1 thìa canh (tbp) đường tinh luyện 

–  2 thìa cà phê (tsp) men instant ( men làm bánh mì). Nếu dùng men khô (dry active yeast thì phải kích hoạt men với nước ấm 35oC).

–  1 quả dứa xay nhuyễn 

– 1 quả chuối chín 

Bước 1 : cho tất cả nguyên liệu kia vào máy xay sinh tố xay nát để tạo thành hỗn hợp đặc như bột em bé. Cho vào hộp và để ở nhiệt độ phòng chừng 12h . Bạn sẽ thấy hỗn hợp tăng thể tích cùng với sự xuất hiện của các bọt khí lớn và nồng mùi rượu. Lưu ý dung tích hộp nên gấp đôi vì men sẽ làm dung dịch tăng thể tích và cũng không nên đậy quá kín vì men bánh mì sẽ thải khí CO2 và rượu.

Bước 2 : cho hộp này vào ngăn mát, để chừng 2 tuần thì đem đi tưới cây. Hỗn hợp có mùi men rượu chứ không có mùi hôi thối nên hoàn toàn có thể để trong tủ lạnh.  Liều sử dụng chỉ là 1-2 muỗng canh  (15-30g) hòa với 1 lít nước

Và đây là hình ảnh phân xanh của mình, nó là tả pí lù của đủ thứ, từ bột mì, cơm nguội dư, sữa đặc, sữa tươi, nước đường trung thu, trứng dư, vỏ đậu xanh sau khi đãi làm nhân bánh trung thu, lõi dứa (phần thịt dứa thì làm mứt rồi ^^) 

Còn đây là hình ảnh của rau ngót sau 1 tháng và 2 tháng thì rau đã lên và cao gần gấp đôi.

Hình dưới là rau ngót và cà chua mình mới gieo từ 2 tuần trước cũng đã lên mầm. Trước khi gieo thì mình tưới nước pha phân xanh vào chậu đất trước đấy 2 tuần để đất mềm xốp và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Hoa sứ nở rất nhiều hoa và mọc thêm lá non mới 

Một điều khiến bạn thích thú là khi xới lớp đất lên thì sẽ thấy rất rất nhiều giun 😆 , một sinh vật vô cùng hữu ích giúp đất tơi xốp và khi chết đi chúng lại là nguồn cung đạm cho cây. Chất dinh dưỡng từ nước tưới này đã làm mấy bạn giun sinh trưởng & phát triển kinh khủng khiếp đấy 😆 ( mình lôi 1 em ra selfie cho mọi người chiêm ngưỡng 😆 )

Bạn cũng nên tận dụng vỏ trứng, ngâm với nước dung dịch này trong 4 tuần , sau đó dùng để tưới cây thì cũng rất tốt đấy.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *