Temper socola không khó nhưng cũng chẳng dễ và nó đòi hỏi kinh nghiệm của thợ làm kẹo. Không chỉ có ánh mắt sắc sảo để nhận biết độ kết tinh của bơ cacao và độ bóng cần có, đôi tai cực thính để nghe tiếng kêu giòn khi bẻ gãy thanh socola, mà đôi khi chúng ta còn phải hiểu 1 số nguyên tắc về temper nữa ^^, dù chỉ là lý thuyết và nó chẳng đóng góp gì cho việc temper thành công nhưng chí ít nó cũng giúp bạn nắm được những gì sơ đẳng nhất để tránh sai sót nhất có thể 😉 

1.Các lưu ý cơ bản

Để temper socola thành công thì bạn cần lưu ý những điều sau đây, vì nó góp phần không nhỏ trong việc tạo nên những viên kẹo socola sáng bóng, kêu tanh tách khi bẻ gãy nhưng tan mềm trong miệng 🙂 

  • Luôn bảo quản socola ở nơi khô, tối, mát mẻ, hạn chế tiếp xúc oxy và tránh để gần các thực phẩm có mùi nồng. Socola luôn kị với nước và nhiệt độ cao, vì chúng sẽ làm socola nở hoa ( chocolate blooming), từ đó sẽ dẫn đến mùi ôi dầu không thể cứu chữa.
  • Socola rất kị nước, 1 lượng nhỏ nước sẽ làm tăng độ nhớt của chúng, khiến socola không thể dùng để nhúng hay kết dính lại với nhau. Do đó khi nấu chảy socola, hãy cẩn thận không để hơi nước tiếp xúc với bề mặt socola và khi thao tác với socola, hãy đảm bảo tất cả dụng cụ và bề mặt tiếp xúc socola phải khô ráo. 
  • Nhiệt độ quá cao sẽ làm socola đặc và phân tách. Với socola đen (dark chocolate) thì không được đun nóng trên 50°C  (120°F) , với socola sữa (milk chocolate) và socola trắng (white chocolate) thì nhiệt độ đun chảy không vượt quá 40°C (104°F) do chúng chứa chất rắn sữa (milk solid).
  • Khi nấu chảy một lượng nhỏ sô cô la, điều quan trọng là phải cắt nhỏ sô cô la để đảm bảo rằng nó tan chảy đều và nhanh chóng. Nước đun cũng phải ấm chứ không sôi để đáy bát không nóng quá mức . Dùng lò vi sóng sẽ tốt hơn là đun cách thủy vì sẽ hạn chế được hơi nước đi lạc vào. Và dù làm theo cách nào thì bạn cũng phải đảm bảo quấy sô cô la tan liên tục để chúng chảy đều mà không quá nóng.
  • Nhiệt độ phòng lý tưởng để temper socola ở mức 20°C (68°F) . Nhiệt độ cao hơn sẽ làm socola kết tinh chậm. Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm socola nguội nhanh, tăng độ nhớt (viscosity – độ đặc) cũng như hình thành các tinh thể socola không ổn định, dẫn đến độ bóng và giòn kém, và xuất hiện các đốm trắng trên bề mặt socola thành phẩm (hiện tượng socola nở hoa). Những ngày trời nồm ở miền Bắc thì bạn cũng hết sức lưu ý vì socola ưa môi trường khô, mát.

Socola nở hoa (Chocolate Blooming) là vấn đề thường gặp nhất trong sản xuất socola. Có hai dạng phổ biến là nở hoa chất béo (fat bloom) và nở hoa đường (sugar bloom). Để phân biệt hai loại này thì chỉ cần sờ vào bề mặt socola. Nếu chúng trơn, dính, có lớp dầu thì đó là Fat bloom, còn Sugar bloom thì bề mặt socola có hạt nhỏ sần sùi. 

Fat bloom là do bảo quản socola ở nhiệt độ cao hoặc tempering socola không đúng cách . Điều này sẽ làm cho các tinh thể bơ cacao phân tách và kết tinh trên bề mặt socola , làm chúng xỉn màu, xuất hiện đốm trắng vằn vệt, không còn sáng bóng và có mùi ôi dầu. 

Sugar bloom là do bảo quản socola trong môi trường có ẩm độ cao hoặc thay đổi nhiệt độ bảo quản đột ngột (từ lạnh sang nóng), khiến cho hơi nước ngưng tụ làm kết tinh các tinh thể đường tạo thành đốm trắng li ti trên bề mặt socola 

2. Nguyên tắc của temper

Socola có được độ rắn chắc là do bơ cacao. Khi được làm nóng, các tinh thể bơ cacao vỡ ra, tan chảy và khi gặp nhiệt độ lạnh, chúng sẽ cứng và xích lại gần nhau hơn, làm cho socola đông đặc.

Nhiệt độ làm tan chảy socola phụ thuộc vào hàm lượng chất béo sữa có trong socola và cấu hình phân tử của chất béo bơ cacao. Sô cô la có hàm lượng chất béo cao hơn sẽ tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn.

Phân tử chất béo của bơ cacao có 6 dạng từ I đến VI và socola được coi là ở trạng thái tốt nhất khi có nhiều tinh thể V được tạo thành. Khi đó, chúng sẽ có cấu trúc tốt nhất và không bị thay đổi hình dáng, mùi vị theo thời gian. Để đạt được điều này thì người ta phải điều chỉnh nhiệt độ cẩn thận trong quá trình làm kết tinh (temper). 

Đầu tiên khi temper socola người ta sẽ đun nóng chúng đến 45 ° C (113 ° F) để làm tan chảy tất cả sáu dạng tinh thể bơ cacao. Tiếp theo, socola  được làm lạnh đến khoảng 27 ° C (81 ° F) để cho các tinh thể IV và V hình thành. Ở nhiệt độ này, sôcôla được khuấy liên tục để tạo ra nhiều hạt tinh thể nhỏ, chúng sẽ làm hạt nhân hay mầm để kích thích tạo ra các tinh thể nhỏ trong sôcôla. Sau đó, sô cô la được làm nóng đến khoảng 31 ° C (88 ° F) để loại bỏ bất kỳ tinh thể loại IV nào và chỉ còn lại loại V. Sau thời điểm này, bất kỳ sự gia nhiệt quá mức nào lên  sô cô la sẽ phá hủy tính chất này và người ta sẽ phải temper lại. 

6 dạng tinh thể bơ cacao và nhiệt độ tan chảy của chúng

3. Các phương pháp temper

Có 3 phương pháp temper socola, đó là sử dụng bàn đá (marble tempering), dùng cách cấy mầm (seeding) hoặc sử dụng máy chuyên dụng 

  • Marble Tempering

Đây là phương pháp truyền thống dễ thực hiện, tuy nhiên nó phức tạp ở chỗ bạn phải khử trùng bàn đá vì sản phẩm làm ra thì ăn liền không qua gia nhiệt 😉 và mặt bàn phải thật khô ráo vì socola dính nước là hỏng 😕 . Các bước thực hiện như sau:

  1. Làm chảy socola ở nhiệt độ 40-47oC (tùy loại socola)
  2. Đổ khoảng 2/3/ socola trong bát ra bàn đá, dùng đồ cạo trải đều socola để hạ nhiệt chúng xuống còn 28oC – 29oC
  3. Thu hết phần socola này vào 1/3 socola trước đó, khuấy đều để nhiệt độ tăng lên và duy trì socola ở mức 31-32oC

  • Seeding (cấy mầm)

Đây là phương pháp dễ thực hiện, cho phép temper socola với lượng nhiều hơn và không phải tốn công khử trùng bàn đá cũng như đầu tư mua bàn đá 😆 . Cách làm như sau:

  1. Chia socola làm 5 phần
  2. Cho 4/5 lượng socola đã được cắt nhỏ vào tô đựng, nấu chảy chúng và nhiệt độ sau khi nấu chảy đạt 40-47oC (tùy loại socola)
  3. Cho 1/5 socola còn lại vào khuấy đều và khi đo nhiệt độ thì đạt 31-32oC

  • Tempering Machine

Đây là phương pháp tốn kém nhất vì phải đầu tư mua máy, nhưng được cái nhàn hạ và kết quả ra tốt nhất, vì nhiệt độ luôn chuẩn xác hơn là cách dùng nhiệt kế, và chắc chắn là sạch hơn cách dùng bàn đá. Giá của 1 máy temper dành cho gia đình dao động từ 4 đến 6 triệu, còn máy chuyên dụng thì khoảng 15-20 triệu ( tương đương 1 em táo cắn 😆 ) 

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang