Ganache là một hỗn hợp cơ bản gồm kem tươi và socola, được làm nóng và khuấy trộn đến khi chúng mịn mượt. Các thành phần khác được thêm vào như rượu để tạo hương, bơ làm cho ganache sáng bóng và mướt hơn, siro ngô làm tăng độ bóng và tạo ngọt mà không gây kết tinh như khi sử dụng đường kính. 

Nguồn gốc ra đời của ganache đến nay vẫn trong vòng tranh cãi và cũng giống như meringue, người Pháp và Thụy Sĩ luôn tranh giành xem ai đã phát minh ra ganache 😆 . Người Thụy Sĩ thì  tuyên bố ganache được sử dụng làm nhân cho truffle từ hàng trăm năm trước trong khi người Pháp khẳng định nó được phát minh tại Patisserie Siraudin, một tiệm bánh nổi tiếng ở Paris vào khoảng năm 1850. Một truyền thuyết khác kể rằng ở thế kỉ 19, một người thợ học việc trong 1 tiệm làm bánh Pháp đã vô tình đổ kem nóng vào một bát sô cô la. Người chủ rất tức giận và gọi anh ta là ‘un ganache’ . Trong tiếng Pháp thì ganache cũng có nghĩa là người bất tài, kém cỏi, ngu ngốc. Tuy nhiên khi nếm thử món ăn mới đó, người chủ nhận ra chúng rất ngon và từ đó ganache ra đời 😎 

Ganache hay crème ganache ban đầu là một loại sô cô la truffle được giới thiệu bởi nhà làm bánh kẹo Paris Maison Siraudin vào khoảng năm 1862 và được ghi nhận lần đầu tiên vào năm 1869 ( dữ liệu từ wiki). 

1. Phương pháp làm ganache

Công thức làm ganache cơ bản chỉ là kem tươi + socola với tỷ lệ 1 : 1, tuy nhiên tùy thuộc vào độ đặc của ganache thì tỷ lệ này có thể thay đổi và cách làm cũng sẽ đổi 1 tí xíu 😉 . Bơ, cà phê, nước ép trái cây, rượu cũng sẽ được thêm vào ganache để tăng hương vị và chúng cũng góp phần làm thay đổi kết cấu.

Ganache đặc thì sẽ có lượng socola nhiều hơn kem và chúng thường dùng để phết hay phủ bông lan (filling for cakes / frosting)  hay làm  chocolate truffles . Socola lỏng vừa ( tỷ lệ 1 : 1) thì dùng làm tráng gương cho torte (glazing tortes). Còn ganache với tỷ lệ 2 phần kem tươi : 1 phần socola thường được đánh lên (whipped ganache) và được dùng để làm mousse hay lớp phủ ( frosting). 

Đối với công thức có lượng kem tươi tương đương hoặc nhiều hơn socola, thì socola sẽ được cắt nhỏ vào 1 cái bát, còn kem tươi sẽ được đun trên bếp. Khi kem sôi thì người ta đổ chúng lên bát chứa socola và để chờ trong 1-2 phút, sau đó nhẹ nhàng quấy đều cho đến khi socola tan hết và kem trở nên mịn mượt.

Nếu công thức có lượng socola nhiều hơn kem tươi, chúng ta sẽ phải tận dụng nhiệt dư từ nồi để làm tan chảy socola. Khi đó, kem tươi sẽ được cho vào nồi lớn hơn, đun đến sôi rồi bắt nồi ra khỏi bếp. Socola được cắt nhỏ trước đó sẽ đổ vào trong nồi chứa kem tươi và nhiệt dư từ trong nồi sẽ làm tan chảy socola dễ dàng.  

2. Khi Ganache bị hỏng (broken ganache)

Ganache cũng là 1 dạng nhũ tương béo trong nước ( fat-in-water emulsion) tương tự như sốt dầu trứng hay sốt mayonaise. Chất rắn sữa và cholesterol có trong kem đóng vai trò là chất ổn định giúp hỗn hợp đồng nhất, ngoài ra thì cholesterol còn đóng vai trò như chất nhũ hóa tương tự như lecithin có trong lòng đỏ trứng. Khi các liên kết béo – nước bị phá vỡ thì ganache sẽ bị vón cục do béo và chất rắn socola đã tách rời nhau, khiến cho kết cấu ganache trở nên lổn nhổn & sạn,  và người ta sẽ gọi ganache hỏng đó là broken ganache hay split ganache/ seized ganache

Dù ganache chỉ là sự kết hợp của hai thành phần là kem tươi và socola nhưng sự thật thì ganache là thể đồng nhất của chất rắn từ socola, đường, nước (có trong kem sữa), bơ cacao và chất béo từ kem sữa. Khi sô cô la và kem được kết hợp, sô cô la rắn (solid chocolate) và đường treo lơ lửng trong pha nước (kem sữa chứa một lượng nước đáng kể) và bơ ca cao kết hợp với chất béo bơ (butterfat) từ kem sữa.

Để hỗn hợp này duy trì được độ ổn định, đồng nhất thì tỷ lệ của nước-béo phải luôn cân bằng, nếu quá ít nước hay quá nhiều chất béo đều làm cho ganache kém mượt mà. 

Ví dụ như bạn làm ganache đặc (thick ganache) từ socola đắng (very bittersweet chocolate) thì có thể bị hỏng, nhưng nếu như thay bằng loại socola ít ngọt ( semi-sweet chocolate) thì ganache chẳng bị sao cả 😉 . Vì socola đắng và socola không đường (unsweetened chocolate) thường chứa nhiều bơ cacao hơn & ít đường hơn socola ít ngọt,  nên sử dụng socola ít ngọt thì cung cấp nhiều đường hơn ( ở pha nước) và ít chất béo hơn, dẫn đến sự cân bằng trong thành phần nên ganache sẽ mượt mà không vón cục.

Mỗi một nhãn hiệu socola đều có tỷ lệ chất rắn cacao (cocoa solids) và chất béo khác nhau, cũng nhưng tỷ lệ đường cũng khác. Do đó độ đặc và độ mượt của ganache sẽ tùy thuộc vào loại socola và kem tươi sử dụng. Mỗi thành phần thêm vào ganache ( ngoài socola và kem tươi) đều ảnh hưởng đến cấu trúc của nó, ví dụ như cho thêm bơ vào thì nó cung thêm nước và chất béo, còn cho thêm rượu thì nó tham gia vào pha nước (water phase).

Các vấn đề thường gặp khi làm ganache

  1. Ganache quá lỏng : do lượng socola cho vào quá ít nên phải tăng lượng socola
  2. Ganache quá đặc: do socola hay bơ cacao quá nhiều nên bạn phải giảm lại lượng socola cũng như xem lại % bơ cacao và chất béo có trong thành phần socola
  3. Ganache xuất hiện hạt khi đông lại : do quấy quá nhiều khiến chất béo kết tinh => làm ấm ganache lên 32oC (92oF) và quấy đảo nhẹ nhàng
  4. Ganache bị tách lớp, xuất hiện lớp dầu trên bề mặt, cấu trúc kém mượt, xuất hiện hạt : do quấy quá nhiều hoặc công thức có nhiều chất béo => làm ấm ganache đến 32oC (92oF) và quấy lại nhẹ nhàng. Có thể điều chỉnh lượng béo bằng cách thêm vào 1 tsp rượu, sữa đã được làm ấm.  

Ganache có thể bị thay đổi cấu trúc trong quá trình bảo quản, và để chữa thì cách đơn giản nhất là đánh chúng với 1 lượng rất ít kem béo (heavy cream), với nhiệt độ của kem và ganache phải tương đương nhau và cả hai đều phải được làm ấm lên. 

Nếu ganache bị hỏng ngay khi vừa nấu xong thì chúng ta có thể chữa bằng cách dùng máy xay cầm tay xay nhuyễn khi chúng còn ấm. Hoặc là chúng ta có thể chữa ganache bằng cách thêm kem tươi hay đường, nhưng làm vậy thì độ đặc của ganache sẽ bị phá vỡ và đương nhiên người thợ buộc phải chuyển đổi mục đích sử dụng 😆 

3. Lưu ý khi làm Whipped ganache 

Whipped ganache  thì không khó làm nhưng thao tác đánh ngay hỗn hợp có thể sẽ làm cho bơ cacao kết tinh và đông đặc lại, khi đó hỗn hợp sẽ chuyển từ mượt mà thành cứng và sần sùi. Ganache đánh (whipped ganache) thì tỷ lệ thường sử dụng là 2 phần kem : 1 phần socola và người ta không đánh ngay mà để hỗn hợp ở nơi mát ( nhiệt độ từ 12oC – 18oC / 55 ° – 65 ° F)  tối thiểu 8h. Cũng có thợ làm bánh hạ nhiệt ganache bằng đá lạnh để khỏi chờ đợi lâu nhưng cách làm hay nhất vẫn là chờ đợi là hạnh phúc 😉 , nghĩa là phải để ganache có thời gian nghỉ ngơi trong 8h ở nhiệt độ mát trước khi bị đánh đập 😆

 

4. Thế nào là chocolate paste

Chocolate paste là 1 loại bột nhão trang trí dành cho cake và tùy thuộc vào độ đặc của chúng mà người ta có thể cuộn, cắt, tạo hình giống như cách làm với fondant hay bột đậu để trang trí trong xôi hoa đậu.

Đây là hỗn hợp gồm socola và sirup ngô với tỷ lệ cơ bản là 3:1. Socôla được nấu chảy và làm nguội trước khi cho syrup ngô vào. Sau đó chúng được bọc lại và để qua đêm ở nhiệt độ phòng để ủ ( ripen). Ngày hôm sau, hỗn hợp này sẽ được nhào nặn cho đến khi mịn và dẻo với 1 lượng nhỏ bột ngô hoặc đường xay mịn (icing sugar). Các nhãn hiệu và các loại socola khác nhau thì lượng siro ngô thêm vào cũng sẽ thay đổi chút ít (xem công thức và cách làm cơ bản của chocolate paste ở hình bên dưới nhé) 

 

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang