Socola nở hoa ( Chocolate blooming)

Socola ở Việt Nam thì rất mắc nhưng ở Pháp thì rẻ lắm 😉 nên trước khi rời mẫu quốc là mình ra siêu thị rinh 10kg luôn 😆 . Bạn mình nó đi theo làm phu khuân vác giúp mình há hốc cả mồm mõm không hiểu mình xử sao hết với đống socola đó 😆 . 

Socola là môn học hoàn toàn mới mẻ với mình, sau bánh mì, kem và bánh ngọt 😀 . Và cũng giống như những gì mình từng học trước đó, thay vì bắt tay ào ào vào làm socola thì mình tìm đọc các tài liệu liên quan để nắm nguyên tắc cái đã 😎 . Hơn nữa đọc các sách chuyên ngành thực phẩm cũng là một trong những sở thích của mình, bên cạnh đam mê trần tục hơn là ăn và uống 😆 

Trước khi biết làm socola thì hãy biết cách bảo quản chúng, vì chưa làm được thì phải đi mua để đáp ứng nhu cầu cấp bách của bao tử 😆 . Không cần đọc sách thì cũng phải biết khi mua socola về nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế socola lên mùi, tan chảy và nở bông ( chocolate blooming) :mrgreen:  

1. Bảo quản socola đúng cách

Socola chứa lượng béo đáng kể và socola ngọt thì chứa lượng đường cũng khá lớn. Qua các bài viết về chất béo và đường bạn cũng đã hình dung khi bảo quản những thực phẩm có hai thành phần này thì chúng phải được để ở nơi tối, khô và mát mẻ (nhiệt độ 18- 20oC) 😉 . 

Điều kiện lý tưởng để bảo quản socola là nhiệt độ ổn định 18oC và ẩm độ < 60%. Để đáp ứng điều kiện này bạn nên bọc thêm 1 lớp nylon bên ngoài bao bì, chúng vừa ngăn socola không bị ám mùi thực phẩm khác mà còn giữ socola luôn khô ráo. 

Nói chung socola là đứa hút mùi hiệu quả 😕 , nên cho dù bảo quản trong tủ lạnh thì cũng đừng để gần mấy thứ nặng mùi như sầu riêng, mắm … 😆 

Khi bảo quản không đúng cách, mùi vị socola sẽ không còn thơm tho như lúc đầu 😆 và trên bề mặt của chúng sẽ xuất hiện lớp bột màu trắng và các vết vằn vện, đó là hiện tượng socola nở hoa ( chocolate blooming). Người ta chia ra làm 2 kiểu nở hoa là nở hoa đường (sugar bloom) và nở hoa chất béo (fat bloom).

2. Nở hoa chất béo ( fat bloom)

Tinh thể chất béo có nhiều dạng hình thù khác nhau và với mỗi cấu tạo khác nhau thì nhiệt độ nóng chảy và độ bền ở nhiệt độ phòng cũng thay đổi. Khi chất béo kết tinh, chúng có thể chảy lỏng, tách lớp, hợp thành giọt lớn hơn,  gây ra hiện tượng chảy dầu hay tái kết tinh trên bề mặt sản phẩm và người ta gọi đó hiện tượng nở hoa chất béo.  

Khi bảo quản socola ở nhiệt độ không ổn định và ấm lên, bơ cacao (cocoa butter) sẽ tan chảy, tách rời và kết tinh lại thành những vệt màu trắng trên bề mặt socola. Khi socola bị nở hoa chất béo, chúng sẽ mờ đục chứ không còn bóng mượt nữa. Các tinh thể béo lớn gây ra sự nhiễu xạ và phân tán ánh sáng, làm bề mặt socola xỉn màu.

Hiện tượng chất béo nở hoa ( hình ảnh từ gillco.com)

3. Nở hoa đường (sugar bloom)

Thay đổi độ ẩm có thể khiến nước ngưng tụ trên sô cô la. Đường được hòa tan trong nước, và sau đó kết tinh lại trên bề mặt khi nước bay hơi. Đây được gọi là hiện tượng đường nở hoa.

Khi đường kết tinh và tạo thành lớp mỏng trên bề mặt socola, chúng nhìn giống như nở hoa chất béo. Tuy nhiên khi dùng ngòn tay ấn vào thì không có cảm giác nhờn và khi tinh thể đường kết tinh quá nhiều thì tay ta sẽ có cảm giác thô ráp. Người ta có thể phân biệt nở hoa đường và nở hoa chất béo bằng cách cho 1 ít nước lên bề mặt. Nếu là nở hoa đường thì nước lan ra và hòa tan các hạt đường. 

Hiện tượng đường nở hoa ( hình ảnh từ gillco.com)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *