Floor time và Intermediate proofing có khác nhau không ?

Nếu như search google về floor time thì bạn sẽ được giải thích đó là  phương pháp dành để chữa trị cho trẻ tự kỉ. Cha mẹ của những đứa trẻ này sẽ dành một khoảng thời gian chơi đặc biệt để ở bên trẻ. Trong khoảng thời gian này, chơi là một hoạt động tự nhiên, không đặt ra một khuôn khổ chặt chẽ, khi đó cha mẹ  cùng chơi với trẻ trên sàn nhà và họ sẽ nương theo hướng chơi của trẻ.  Tuy nhiên trong làm bánh mì thì floor time là thời gian bột nhào (dough) được nghỉ ngơi 😉  trước khi bị dày vò theo một cách khác ^^ . 

Intermediate proofing cũng được dịch là nghỉ bột nhưng nó hơi khác floor time 1 tí xíu và khác như thế nào thì đọc bài bên dưới nhé ^^  

1. Floor time và Intermediate proofing là gì ? 

Trước khi đưa ra định nghĩa của hai thuật ngữ này thì mình tóm tắt hai qui trình liên quan đến nó.

Qui trình No time dough : Nhào bột (mixer) => để bột nghỉ ( floor time ) => Chia bột (divider) => Vê bột (rounder) => nghỉ bột ( intermediate proofing) => tạo hình (panner) => ủ (fermentation) => nướng (oven).

Qui trình Straight dough : Nhào bột (mixer) => ủ lần 1 (bulk fermentation) => chia bột (divider) => vê bột (rounder) => nghỉ bột ( intermediate proofing) => tạo hình (panner) => ủ lần 2 (final fermentation) => nướng (oven).

Floor time là thời gian bột nhào chuyển sang giai đoạn tiếp theo trong qui trình làm bánh mì ( periods when the dough is awaiting further processing) hay nói chính xác là khoảng thời gian từ khi bột nhào hoàn thành đến khi chúng được chia thành các viên bột. (The period of time from when a dough is done mixing until it is divided into loaves). 

Sau khi nhào bột xong ( bước 3), bột sẽ được nghỉ ngơi ( bước 4) trước khi chia bột. Khi trộn bột với tốc độ thấp và kích thước cục bột nhỏ thì bước nghỉ bột (floor time) sẽ được bỏ qua.

Intermediate proofing là khoảng thời gian bột được nghỉ ngơi sau quá trình chia bột, vê bột và trước khi được tạo hình. Thời gian nghỉ bột sẽ phụ thuộc vào kích thước viên bột. Viên bột càng có kích thước lớn thì thời gian nghỉ bột này sẽ càng kéo dài. Nghỉ bột sẽ giúp viên bột được thư giãn không bị co lại khi tạo hình và sẽ dễ dàng được cán mỏng mà không bị rách mặt bột. 

Bột sau khi được chia và vê tròn sẽ được để nghỉ trong 1 khoảng thời gian trước khi cán tạo hình.

2. Floor time & Intermediate proofing có phải là ủ bột

Thời gian lên men (fermentation time) được tính từ khi men, bột và nước gặp nhau đến khi men bị thiêu sống trong lò nướng khi nhiệt độ tâm khối bột đạt 60oC . Do đó  nhiều bạn nhầm lẫn thời gian nghỉ bột là ủ bột thì cũng đúng. Floor time & intermediate proofing nếu nói chính xác thì đúng là thời gian lên men 🙂 nhưng người ta vẫn chia ra các giai đoạn để bạn dễ phân biệt.

3. Ý nghĩa của Floor time & Intermediate proofing

Floor time thì mình hiện chưa thấy tài liệu nào ghi nhận ý nghĩa của nó, nhưng trong phương pháp No time dough, vì bột được nhào ở tốc độ cao, nên floor time là thời gian cần thiết để gluten có thời gian hồi phục và làm cho thao tác chia bột cũng dễ dàng hơn.

Intermediate proof thì cũng là thời gian lên men, nên trong quá trình này men sẽ vẫn tiếp tục thải khí carbon . Do đó chúng sẽ thay đổi cấu trúc của bánh tùy theo thời gian và nhiệt độ lúc nghỉ bột. Thời gian nghỉ càng kéo dài, nhiệt độ càng tăng thì khí carbon sinh ra càng mãnh liệt, khiến cho lỗ khí trong ruột bánh sẽ to hơn. Điều này rất có ý nghĩa khi làm baguette Pháp 😉 , nhưng với bánh mì ngọt thì nó sẽ không tốt lắm. Vì vậy, nên để viên bột nghỉ trong tủ lạnh để hạn chế lên men và với dough nhiều nước thì nó sẽ giúp viên bột săn lại dễ tạo hình. 

Khi viên bột được nghỉ đủ thời gian thì lúc cán bột ( hình 1) nó sẽ không bị co lại.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *