Con nít đứa nào cũng mê xúc xích nên chắc món này không dành cho người lớn 😆 . Xúc xích có nhiều loại nhưng nếu muốn chất lượng tốt thì nên mua xúc xích có yêu cầu bảo quản lạnh vì đây là xúc xích tươi nên mùi vị cũng thơm ngon hơn hẳn loại xúc xích tiệt trùng bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau :

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh mì

– Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1. Công thức

Với vỏ bánh bạn có rất nhiều lựa chọn chứ không nhất thiết dùng công thức bên dưới. Bạn có thể lấy công thức từ bánh mì sữa Hokkaido /bánh mì sữa chua hoặc nếu muốn vị nguyên cám thì sử dụng công thức bánh mì tươi nguyên cám. 

Công thức bên dưới gồm công thức tổng và công thức dùng Poolish. Nếu có thời gian thì bạn nên sử dụng Poolish sẽ giúp bánh có vị thơm ngon và ruột bánh cũng ẩm mềm hơn. Nếu muốn vị bánh ngọt hơn thì tăng đường từ 10 => 12 %, muốn béo hơn thì tăng bơ từ 10 => 20%. 

Máy trộn bột sử dụng là máy đánh trứng cầm tay Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)

Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) 

Bột mì số 13 (bread flour ) ( mình mua ở đây)

Men bánh mì là men dùng cho bánh mì lạt (bao bì màu đỏ) hay men dùng cho bánh mì ngọt ( bao bì màu vàng) đều được ( xem link này)

2. Cách làm 

• Nếu không dùng Poolish

Bước 1: Autolyse : trộn bột mì + nước + sữa tươi + trứng + sữa chua + sữa bột => để ngăn mát 2h

Bước 2: Lấy bột ra, cho muối => trộn 5 phút => cho men và trộn 5 phút => cho đường và trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu => cho tiếp bơ vào => trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng nhưng đứt => xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu. Lưu ý khối bột phải luôn sờ mát tay trong suốt quá trình trộn bột (nhiệt độ tâm khối bột < 24oC). Các bước làm tiếp theo thì theo hướng dẫn từ bước thứ 4 bên dưới

• Nếu dùng Poolish

Bước 1: trộn sơ men + nước + bột (phần A – poolish), đậy lại bằng khăn ẩm, để ở nhiệt độ phòng (24oC) trong vòng 3h-4h . Nước để trộn bột cái là nước lạnh (10oC). Bột cái poolish đã sẵn sàng để sử dụng khi các bong bóng khí xuất hiện (hình 3)

Bước 2: trộn Poolish với phần B ( không trộn muối, đường, bơ – áp dụng autolyse), để bột nghỉ 1h trong tủ lạnh. 

Bước 3: lấy hỗn hợp ra (hình 1) và cho muối + đường vào , trộn đến khi bột bóng mịn, róc khỏi thành âu (hình 2) thì cho tiếp bơ (hình 3) và nhào đến khi bột tạo màng căng mỏng nhưng đứt (hình 4). Lưu ý khối bột phải luôn sờ mát tay trong suốt quá trình trộn bột ( nhiệt độ tâm khối bột < 24oC). Xoa hai tay bằng dầu ăn, túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu

Bước 4 : ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi bột nở gấp đôi. Nếu có thời gian thì bạn nên để cục bột này ở nhiệt độ phòng (24oC) trong 1h, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh từ 6h-8h.

Bước 5 : lấy ra đấm xẹp bột cho thoát bớt khí. Xoa tay và bàn bằng bột áo, trút bột ra mặt bàn, chia làm các phần bằng nhau (1 viên bột là khoảng 75-80g) và túm các mép bột để tạo thành hình tròn. Đậy bằng nylon để bột không bị khô và để bột nghỉ trong vòng 30 phút. Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi cán sẽ bị co lại. Nếu nhiệt độ phòng nóng (> 30oC) thì nên để cục bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh ( nhớ đậy mặt bột)

Để từng viên bột ra mặt bàn, cán rồi se dài.

Chiều dài của dây bột sẽ gấp 2 lần chiều dài của xúc xích. Xúc xích bạn có thể để nguyên cây hoặc cắt đôi theo chiều dọc nếu xúc xích quá mập 😆 . Cuộn dây bột theo chiều dài xúc xích (nhớ cuộn khít  chặt và nhấn hai mép để không bị bung)

Bước 6 : ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi nở khoảng 70%. Vì xúc xích là đồ cần trữ lạnh nên không kéo dài lần ủ thứ hai. Nhiệt độ ủ lần hai lý tưởng ở mức 28oC. Nên cho khay vào lò nướng và xịt nước xung quanh lò, xịt nước vào mặt bánh để tạo độ ẩm ( không bật nóng lò ). Quét 1 lớp trứng trước khi cho vào lò.

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo từ 170oC – 190oC

Bước 1: xịt nước vào khoang lò . Bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 180oC.

Bước 2: quét 1 lớp trứng lên mặt bánh và xịt 1 ít nước xung quanh khay đựng bánh. Đặt khay ở nấc thứ 3 từ thanh nhiệt dưới đếm lên ( lò mình dùng có 4 nấc) hoặc đặt khay bánh giữ lò. Nướng bánh trong vòng 20 phút ở nhiệt độ 180oC hoặc đến khi bánh vàng mặt.

Bước 3: lấy bánh ra  khỏi lò và nhanh chóng quét 1 lớp bơ mỏng lên mặt bánh.

Related posts:

Bông lan cuộn Bánh mì cuộn dừa xay trứng muối