Quy bơ Danisa là loại bánh không thể thiếu trong các gói quà tết. Bánh có khá nhiều bơ nên sẽ tạo độ giòn, còn độ xốp sẽ tùy thuộc vào cách bạn đánh bông bơ đường và trộn bột. Quy bơ có hai cách làm cơ bản, một là đun chảy bơ rồi trộn với nguyên liệu ướt và khô, hai là creaming method giống cách làm của butter cake. Mình chọn cách làm thứ hai để bánh vừa có độ giòn, xốp và không quá cứng.
1.Công thức
Đường mình sử dụng là đường tinh luyện, rồi dùng cối xay tiêu đi kèm với máy xay sinh tố xay nhuyễn thành hạt mịn. Nếu bạn sử dụng đường xay mua sẵn ( xem mẫu) thì dùng hết 100% bột mì đa dụng. Trong đường xay bán sẵn luôn có 1 lượng tinh bột ngô để đường không bị vón cục
Bơ sử dụng là bơ lạt ( unsalted butter). Mình dùng bơ lạt động vật Zelachi có độ mềm dẻo ( xem mẫu tại đây) hoặc bơ Westgold (xem mẫu tại đây). Bạn có thể dùng bơ Anchor hay bơ President . Không dùng bơ thực vật (margarine)
Sữa bột mình dùng là sữa bột nguyên kem của Newzealand ( xem mẫu)
Kem tươi ( whipping cream) bạn có thể thay bằng topping cream ( kem béo thực vật)
Bột nở (baking powder) bạn có thể không cần dùng, nhưng sẽ làm bánh kém xốp hơn. Bột nở sử dụng là loại double acting, không chọn loại single acting của Alsa
2. Dụng cụ
- Phới lồng
- Phới trộn
- Máy đánh trứng cầm tay Bosch 500W
- Lò nướng Sharp 38L
- Tấm nướng silpat
- Bộ muỗng đong 11 muỗng ( có muỗng 1/8 tsp)
- Đui bắt bánh ( nếu không có thì bọc bột bánh bằng màng film, cho vào tủ lạnh cho cứng rồi cắt lát mỏng để nướng)
- Túi nylon bắt kem
3.Cách làm
Bước 1 : trộn nguyên liệu khô : dùng phới lồng để trộn bột mì + bột nở + sữa bột + bột cacao ( nếu có) cho đều
Bước 2 : đánh bông bơ
– trứng để ra khỏi tủ lạnh, trứng lạnh khi cho vào bơ sẽ không hòa quyện vào bơ được, trứng và bơ phải cùng nhiệt độ
– bơ để ra nhiệt độ phòng (24oC) cho mềm, nhấn vào sẽ lún và để dấu tay nhưng không tan chảy
=> cho muối vào bơ, đánh tốc độ thấp cho bơ bông mềm (không để bơ đến tan chảy, nhiệt độ phòng nóng > 25oC thì nên đặt âu vào thau có chứa nước lạnh ) (hinh 1)
=> cho đường + bơ (hinh 2) và đánh cho đường hòa quyện vào bơ => bơ sẽ tăng thể tích và nhạt màu (hình 3)
=> cho tiếp kem tươi vào đánh cho hòa quyện (hình 4)
=> trứng đánh tan, chia nhỏ từng chút một và đổ vào hỗn hợp (hình 5) => đánh tốc độ trung bình cho đến khi trứng và bơ hòa quyện, hỗn hợp sệt như kem thì mới cho từng phần nhỏ vào đánh tiếp (hình 6) . Lưu ý : Không đổ trứng vào hết 1 lượt, trứng lấy từ tủ lạnh thì để ở nhiệt độ phòng cho hết lạnh rồi mới cho vào. Nếu hỗn hợp không thể hòa quyện thì chữa cháy bằng cách cho vào 1 muỗng canh bột trong công thức và đánh tiếp.
Bước 3 : trộn nguyên liệu & bắt bánh
– rây bột hết vào (hình 1), đánh hỗn hợp ở tốc độ thấp nhất trong vòng 3 phút (hình 2), thỉnh thoảng dùng phới trộn vét phần bột bám xung quanh thành âu ( ở bước này bạn nên làm nóng lò là vừa), cho bột vào túi bắt kem (hình 3)
– bắt lên khay bánh có lót giấy nến hoặc tấm silpat.
Lưu ý :
- không nên dùng khay đen có sẵn của lò sẽ làm cháy đáy bánh. Nên dùng khay nhôm hoặc tấm silpat (xem mẫu)
- Muốn bánh giữ nét thì bột bánh phải mát để bơ không tan chảy, nhưng không quá cứng vì sẽ bóp không được và làm rách túi nylon bắt kem. Sau khi bắt xong có thể cho ngăn đông tầm 1 phút để bột cứng lại sẽ giúp bánh nét hơn. Nhiệt độ nướng lúc đầu cũng phải cao ( 190oC-200oC) để bánh định hình không chảy lan.
4.Nướng bánh
Bước 1 : làm nóng lò ở 200oC trước 10 – 15 phút ( tùy lò)
Bước 2 : cho khay bánh vào giữa lò ( lò Sharp 38L có 4 nấc, mình đặt ở nấc thứ 3) , nướng ở 200oC trong 9 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 160oC nướng trong 6 phút, mở cửa lò lật mặt bánh và hạ nhiệt độ xuống 100oC nướng tiếp trong 7 phút, sau đó mở cửa lò và vẫn để bánh trong lò đến khi nguội hẳn thì cho vào hộp đậy kín.
Lưu ý : nhiệt độ và thời gian nướng ở trên mang tính chất tham khảo nên tùy thuộc vào kích thước bánh, hình dáng bánh và lò mà điều chỉnh. Nguyên tắc nướng bánh qui là nhiệt độ cao trong khoảng 5-8 phút đầu để bánh định hình, không mất nét, sau đó khi thấy rìa bánh hơi vàng thì chuyển sang nhiệt độ thấp hơn và nướng trong khoảng 8-10 phút để bánh khô giòn nhưng không bị cháy. Với các bánh dạng tròn thì thời gian nướng ở nhiệt độ thấp sẽ kéo dài để đảm bảo lõi bánh chín nhưng rìa bánh không bị cháy.
Bảo quản bánh : thời gian bảo quản bánh qui là không cố định, nó tùy thuộc vào ẩm độ của bánh và của môi trường xung quanh, cũng như tay bạn phải sạch khi chuyển bánh từ khay vào hũ đựng. Do bánh nhiều bơ nên dễ bị oxy hóa, gây nên mùi ôi dầu => mình khuyến khích bạn trữ bánh trong bao bì kín, tối màu (tránh ánh sáng trực tiếp) và ở nơi mát mẻ ( trong tủ lạnh).
