Hiểu biết về nhiệt là yếu tố quan trọng hàng đầu giúp bạn thành công khi làm bánh, bởi vì công thức thì đã sẵn, cách làm thì cũng có rồi, giờ chỉ còn điều khiển được lò là sẽ có đồ xơi 😆 . Các thiết bị khác nhau thì nguyên lý truyền nhiệt khác nhau, chẳng cái nào giống cái nào cả, ngay cả cũng là lò nướng nhưng nếu là lò mà có 2 thanh nhiệt trên và 2 ở dưới  ( lò Sharp 38L) và lò mà 4 thanh nhiệt dồn hết về phía sau (lò hấp nướng Panasonic) thì chất lượng bánh ra khác nhau. 

Lò vi sóng được phát minh năm 1946 bởi kĩ sư người Mĩ Percy Spencer và đến ngày nay, nó hiện diện hầu hết tại nhà của Mĩ  còn VN thì cũng đang dần trở thành thiết bị phổ biến. Cũng như các thiết bị nấu nướng khác, trước khi vận hành chúng bạn nên nắm các quy tắc an toàn, chứ không phải chơi liều thứ gì cũng cho vào 👿 , giống như đứa ở trọ chung với mình bên Pháp, dù mình đã có nói là không được cho kim loại vào nhưng em ấy vẫn cho vì chưa thấy nổ 🙄 . Cơ mà nó khôn thật 😎 , mình thấy nó cho thứ gì vào lò vi sóng xong là nó đi ra ngay khỏi bếp chứ ít đứng gần đó. Có hôm nó vừa đi khỏi bếp, mình thì lúi húi nấu ăn, may mà liếc vào cái lò, thấy nó để cái tô inox trong đó nên đã ra tay tắt lẹ, chứ không chắc gì còn ngồi đây viết blog được nữa  ^^

1. Vì sao lò vi sóng làm chín thực phẩm nhanh hơn các thiết bị khác

Các phương pháp nấu nướng như chiên, xào, rán hay nướng đều làm chín thực phẩm từ ngoài vào trong, nên thời gian sẽ lâu hơn là cách dùng lò vi sóng, vì sóng viba sẽ làm chín thực phẩm từ bên trong thông qua chuyển động của phân tử.  Sóng viba được sinh ra từ nguồn magnetron, rồi theo ống dẫn sóng vào ngăn nấu, phản xạ qua lại trong khoang lò và bị hấp thụ bởi thức ăn. Nước, chất béo và các chất khác trong thực phẩm hấp thụ năng lượng từ vi sóng trong một quá trình gọi là làm nóng điện môi. Nhiều phân tử (chẳng hạn như phân tử của nước) là ở dạng lưỡng cực điện, nghĩa là chúng có 1 đầu tích điện dương và 1 đầu tích điện âm.  Do đó khi quay chúng cố gắng điều chỉnh theo điện trường xoay chiều của vi sóng. Dao động quay tạo thành năng lượng thông qua va chạm giữa các phân tử nên làm nóng thức ăn. 

2. Vì sao trứng lại nổ trong lò vi sóng

Cơ chế làm chín thực phẩm của lò vi sóng và dựa vào sự chuyển động của các phân tử hữu cơ, và khi các phân tử chuyển động chúng sẽ tạo ra nhiệt và hơi nước, nếu không được thoát ra thì tạo áp suất lớn và nổ 😆 .  Có khá nhiều típ chỉ cách luộc trứng trong lò vi sóng và làm theo hay không là tùy bạn ^^ , nhưng trước hết thì đọc phân tích của mình để hiểu tại sao có người làm được nhưng có người lại không. 

Với bánh mì lạt, người ta phải rạch bánh vì nếu không làm thế, hơi nước gặp nhiệt độ cao sẽ tạo áp suất, làm bánh mì rạn nứt, còn để trứng trong lò nướng hay nồi chiên không dầu ở nhiệt độ cao thì sẽ nổ vì vỏ trứng quá cứng chứ không đàn hồi như vỏ bánh mì. Nói chung bất kì thực phẩm có màng như xúc xích, quả mọng, hay bánh rán, cho dù dùng lò vi sóng hay các thiết bị khác thì đều có khả năng gây nổ vì hơi nước trong thực phẩm sẽ bốc lên rất mãnh liệt khi gặp nhiệt độ cao. Điều này lý giải vì sao luộc trứng từ nước lạnh thì không gây nổ nhưng nếu cho trứng sống khi nước đang sôi sùng sục thì trứng cũng sẽ lòi ruột 😆 

Khi luộc trứng trong lò vi sóng, người ta phải đổ nước cao hơn trứng và phải cho nhiều muối vào nước. Sóng viba hoạt động trên phân tử nước hiệu quả hơn là đường và chất béo, nên nước sẽ sôi trước. Muối làm tăng nhiệt độ sôi của nước nên kiềm hãm nước sôi, và khi nước nóng từ từ thì nhiệt từ nước sẽ truyền vào trứng làm chín trứng mà không gây nổ vì trứng đã chín nên không có khả năng hình thành hơi tạo áp suất cũng như nước là môi trường đệm. 

3. Vì sao dùng lò vi sóng để rã đông thực phẩm

Khi thực phẩm bị đông lạnh thì các phân tử nước cũng đóng băng hay nói khác hơn là chúng ngừng chuyển động. Sóng viba sẽ hoạt động hiệu quả trên nước lỏng hơn là nước đông lạnh, nhưng dù sao thì chúng vẫn tác động dù chậm hơn. Rã đông sẽ được thực hiện ở chế độ công suất thấp, cho phép thời gian dẫn truyền nhiệt đến thực phẩm vẫn còn đông lạnh chậm hơn và vì nhiệt cũng sinh ra ít hơn nên không làm chín thực phẩm.  Do sóng viba tác động đến tâm của sản phẩm nên sẽ giúp quá trình rã đông diễn ra nhanh hơn và ít làm mất đi mùi vị của thịt hơn. 

Dùng lò vi sóng để rã đông thực phẩm chỉ là phương cách cấp bách chứ không nên làm thường xuyên. Thịt được rã đông từ từ trong tủ lạnh bao giờ cũng có kết cấu tốt hơn khi được nấu chín, vì chúng không bị biến đổi cấu trúc và mất đi độ ẩm. Thịt rã đông bằng lò vi sóng bao giờ cũng khô và dai hơn sau khi nấu, giống như người ta hấp hay luộc thịt trước rồi mới đem chiên và nướng vậy đó. 

Khi thịt được rã đông bằng lò vi sóng, bạn đã góp phần đưa chúng đạt đến ngưỡng nguy hiểm ( danger zone) vì thịt được làm ấm lên và có nhiệt độ lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi và phát triển. Thịt một khi đã rã đông bằng lò vi sóng thì bắt buộc phải nấu ngay. 

3. Lò vi sóng có làm nóng thức ăn thừa hoàn toàn ? 

Câu trả lời là có và không ! Có là đối với thực phẩm có nước vì nước sẽ nóng và nhiệt sẽ truyền từ nước vào đồ ăn,  còn không là đối với thực phẩm khô. Do cơ chế làm nóng thực phẩm bằng chuyển động của chính phân tử trong thực phẩm đó và hiệu quả nhất là với phân tử nước, nên đối với thực phẩm khô ( cơm nguội chẳng hạn) thì nó sẽ chỉ làm nóng từng điểm và sẽ có điểm không được làm nóng. Điều này sẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm vì vi khuẩn không hề bị tiêu diệt, dù cho xác suất không nhiều lắm nhưng ăn thường xuyên những thực phẩm hâm nóng bằng lò vi sóng thì triệu chứng hay thường gặp là đầy bụng và ợ hơi.

Nếu bạn muốn dùng lò vi sóng để hâm nóng thực phẩm khô thì nên có thêm 1 ly nước sôi đặt kế bên. Hơi nước sẽ làm đồ ăn không bị khô và sức nóng của hơi nước cũng sẽ đủ để tiêu diệt 1 lượng vi khuẩn. Ngày nay người ta sản xuất các loại vi sóng hơi nước nên giúp thức ăn chín đều hơn mà không bị khô ( xem mẫu tại đây)

4. Sao không được dùng đồ kim loại 

Các loại nhựa, gốm sứ, đồ thủy tinh do chúng không hấp thu sóng viba nên bạn có thể dùng vô tư trong lò vi sóng. Tuy chúng không bị tác động của sóng viba nhưng cũng sẽ nóng lên, đó là do nhiệt truyền từ thức ăn vào theo kiểu đối lưu (convection) , nên bạn phải chọn loại nào chuyên dụng, chứ đừng cho mấy cái hộp nhựa xốp xài 1 lần vào lò nhé 😆 . Do thức ăn được làm nóng quá nhanh, nên nếu dùng đồ bằng thủy tinh, hãy coi chừng chúng bị rạn và vỡ vì thay đổi nhiệt độ đột ngột. Lời khuyên của mình là không nên cho ngay đồ thủy tinh vừa mới lấy ra khỏi tủ lạnh vào lò vi sóng . 

Kim loại thì phản xạ lại sóng viba, nên nó sẽ phát ra tia lửa điện và có thể phát nổ. Do đó không được dùng đồ kim loại, kể cả chén sứ nhưng có viền mạ vàng hay hoa văn trang trí kim loại , nếu bạn không muốn thành cảm tử quân ôm bom liều chết trong chính căn bếp của mình 😉 .

Cũng như các vật dụng bằng kim loại, giấy bạc (aluminium foil) cũng phản ứng khi được đặt trong lò vi sóng. Điều này là do các trường điện từ của vi sóng tạo ra các dòng điện trong giấy bạc và điện thế cao ở các đầu nhọn của tấm giấy bạc.  Nếu điện thế đủ cao, nó sẽ phóng điện đến các khu vực có điện thế thấp hơn, thậm chí đối với không khí xung quanh, bằng cách phát ra tia lửa điện. Hộp nhôm ( Aluminium containers) được sử dụng khá phổ biến để đựng thực phẩm vì chúng không bị thôi nhiễm khi thực phẩm có tính axit hay mặn, cũng như ngăn cản khí và nước xâm nhập và có thể tái chế. Hộp nhôm cũng được sử dụng trong lò nướng vì vật liệu này phân bổ nhiệt một cách đồng nhất, tránh nguy cơ nứt hoặc chảy hộp đựng.  

Sử dụng khay nhôm đúng cách khi cho vào lò vi sóng : chỉ cho 1 khay, thức ăn phải đầy, đặt khay ở giữa và khay không chạm thành lò

Năm 2006, một nghiên cứu của Viện Fraunhofer (IVV) ở Freising, Đức  cho thấy rằng bao bì giấy nhôm có thể được sử dụng an toàn trong lò vi sóng. Thomas Pfeiffer, tác giả của nghiên cứu cho biết: “Viện Fraunhofer đã tiến hành các quy trình làm nóng bằng lò vi sóng ở mức công suất tối đa và không có một trường hợp lò vi sóng nào bị hư hỏng hoặc gây nguy hiểm cho người sử dụng” . Người ta đã làm 200 thử nghiệm với thực phẩm được đựng trong khay nhôm có các kích cỡ khác nhau và 4 lò vi sóng khác nhau được sử dụng cho mỗi thí nghiệm. Các thí nghiệm được thực hiện trên khay nhôm chứa nước máy (tappe water), trứng đánh ( egg batter), mì lasagne đông lạnh và thịt băm. Mặc dù tia lửa điện được phát ra trong những tình huống sử dụng không đúng ( khay chạm vào nhau, khay chạm thành lò …) nhưng chúng không gây nguy hiểm và cũng không làm hỏng lò nếu tuân thủ các nguyên tắc sau đây và nó không áp dụng cho lò vi sóng được sản xuất trước năm 1983:

– phải tháo nắp nhôm trước khi cho hộp vào lò

– thức ăn phải được lấp đầy trong hộp

– phải đặt hộp nhôm vào giữa đĩa xoay trong lò vi sóng và hộp không được chạm với thành của lò vi sóng ( khoảng cách an toàn tối thiểu là 2cm giữa hộp và thành lò). Nếu lò vi sóng của bạn được trang bị một đĩa xoay bằng kim loại, bạn nên đặt một đĩa sứ hoặc thủy tinh bên dưới khay: không cho hai vật kim loại tiếp xúc với nhau

– chỉ đặt duy nhất 1 hộp trong lò

Nếu lò vi sóng có chức năng nướng thì khi chuyển sang chế độ nướng sóng viba sẽ không phát ra mà nhiệt được cung cấp bởi thanh nhiệt. nên nhà sản xuất vẫn trang bị 1 vỉ kim loại để nướng, nhưng hãy luôn nhớ rằng vỉ nướng đó chỉ dùng khi lò viba ở chế độ nướng, còn không thì tuyệt đối không dùng kim loại trong lò vi sóng.

5. Lò vi sóng có nướng được bánh

Lò vi sóng là thiết bị nhà bếp thông dụng và được ưa chuộng để hâm nóng thức ăn thừa và làm nóng nhanh các loại thực phẩm dễ bị cháy hay vón cục nếu nấu bằng chảo nồi thông thường, ví dụ như bơ, socola, bột nếp làm mochi. Do không đạt được nhiệt độ cần thiết để tạo ra phản ứng Maillard và Caramel nên chúng khá hạn chế trong nấu ăn chuyên nghiệp, vì thức ăn nấu từ sóng viba không thể có được hương vị như chiên, nướng. Do đó dùng lò vi sóng làm bánh mì thì bánh sẽ không nở và vỏ dai như kẹo cao su vì nhiệt thấp. Còn đối với lò vi sóng có nướng thì cũng làm bánh mì kém nở, mau cháy mặt do không có nhiệt dưới và khoảng cách từ bánh đến nhiệt trên quá gần. 

 

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang