Giấy nướng (Parchment paper / Baking paper/ Cooking paper) là công cụ không thể thiếu khi làm bánh bởi tính tiện dụng của nó. Không chỉ dùng trong nướng bánh, giấy nướng còn được sử dụng để hấp hải sản, gói thực phẩm hay cần để dàn các loại bột bánh qui. 

1.Giấy nướng (Parchment paper / Baking paper) là gì ?

Giấy nướng là loại giấy thường để dùng lót khuôn hay đặt trực tiếp lên khay, giúp cho bánh & thực phẩm không bị dính khi nướng. Đây là loại giấy đã được xử lý bằng acid và tráng silicone nên bề mặt của nó có tính chống dính, chống thấm và chịu nhiệt. Bạn không nên nhầm lẫn giấy này với giấy nến (wax paper), là loại giấy được tráng 1 lớp sáp trên bề mặt nên cũng không bị dính và cũng không thấm dầu mỡ & nước, nhưng cho vào lò nướng thì nó sẽ bốc khói nghi ngút 😆  (nhưng trong các trang bán hàng thì muốn mua giấy nướng bạn chỉ cần gõ giấy nến là ra nhé – xem link)

Parchment hay giấy da là vật liệu làm từ da của cừu hay dê và dùng để viết trên đó từ ngày xưa. Vellum cũng là 1 loại giấy da có chất lượng tốt hơn được làm từ da của động vật non như cừu non và bê non.Từ đó bạn cũng sẽ hiểu vì sao giấy nướng được gọi là Parchment paper vì chúng cũng dày, dai và bề mặt cũng nhẵn mịn, trơn láng như da thuộc. 

Quá trình để tạo ra giấy nướng được gọi là Parchmentization process và mình dịch nôm na là thuộc da . Các tấm bột giấy sẽ được chạy qua bể chứa acid sulfuric hoặc kẽm clorua (zinc chloride) và quá trình này làm tan một phần hoặc hồ hóa giấy. Dưới tác dụng của hóa chất, cấu trúc của cellulose sẽ thay đổi, làm cho bề mặt giấy ổn định, có khả năng chịu nhiệt, chống thấm tốt, kháng dầu mỡ & nước, trở nên trong và dai hơn so với giấy thông thường. Sau đó, người ta sẽ phủ silicone lên bề mặt giấy, đây là loại vật liệu có năng lượng bề mặt thấp (low surface energy) nên có khả năng chịu nhiệt, giúp cho giấy chịu được nhiệt độ khi nướng 

2. Đặc điểm của giấy nướng

Do trải qua quá trình xử lý acid và được phủ lớp chống dính nên giấy nướng có những đặc điểm sau :

• Chịu nhiệt (Heat resistance) : giấy nướng có thể chịu nhiệt đến 200oC và bắt đầu hóa nâu từ 230oC. Tính chịu nhiệt này là do quá trình xử lý acid làm biến đổi tính hóa học và do lớp tráng silicone đem lại
• Chống dính (Non-stick): tính chất này cũng do quá trình thuộc da (parchmentization process ) và do lớp phủ silicone
• Chống ẩm (Moisture proof): tính chất này chủ yếu là do lớp phủ silicone mang lại. Tuy nhiên không thể phủ nhận rằng quá trình thuộc da cũng góp phần đáng kể giúp cho giấy bớt hút ẩm khi làm thay đổi cấu trúc hóa học của giấy từ xốp sang phẳng, nhẵn. 
• Không mùi (Odorless) & không vị (Tasteless), dai, dẻo và chống thấm nước (High wet strength) : 5 tính chất này là do quá trình thuộc da mang lại. Khi tinh bột bị hồ hóa thì chúng sẽ mất mùi bột, trở nên dai, dẻo hơn, và acid làm biến đổi cấu trúc cellulose làm chúng từ sần sùi trở nên phẳng, mịn nên sẽ tạo bề mặt trơ với nước. 

3. Ứng dụng của giấy nướng & nguyên tắc an toàn

Trong làm bánh thì bạn đã biết rõ công dụng của giấy nướng là chống dính ^^ , và vì nó được phủ lớp silicone, là vật liệu có năng lượng bề mặt thấp nên giảm khả năng hấp thu nhiệt giúp cho bánh không bị cháy đít 😆 

Khi sử dụng trong lò nướng (oven), giấy nướng được khuyến cáo cho mức nhiệt  200oC (400oF). Từ mức nhiệt từ 230oC (450oF) trở đi thì giấy nướng bị biến tính và bắt đầu hóa nâu. Do đó giấy nướng thích hợp cho mọi loại bánh và thực phẩm có mức nhiệt như trên, còn đối với bánh mì vỏ giòn có nhiệt độ nướng từ 230oC thì cũng dùng được (mình vẫn sử dụng) nhưng nhớ phải canh lò 😉

Trên 1 nhóm trao đổi về ẩm thực, có người chia sẻ mẹo chiên cá không dính chảo mà tốn ít dầu, đó là cho 1 ít dầu láng chảo, sau đó lót 1 lớp giấy nướng và đặt cá lên trên. Tuy nhiên bạn hãy lưu ý là nhiệt độ chiên cá nó cũng xấp xỉ mức 200oC và có khi vượt qua ngưỡng đó nếu là chiên cho giòn da cá, nên sử dụng hay không là tùy bạn 😉 

Nồi chiên không dầu thì lớp chống dính khá dỏm 😆 nên mặc nhiên phải dùng giấy nướng để chống dính 😉 . Để thức ăn không bị thấm dầu/nước làm ỉu thì bạn nên mua giấy nướng có đục lỗ (xem mẫu) . Cũng như lưu ý ở trên, giấy nướng sẽ bốc cháy nếu nhiệt độ quá cao và khô,  nên khi dùng hãy cắt đúng để chúng vừa khít hay hẹp hơn so với khay nướng. Các phần thừa và nhô ra ngoài của giấy nướng đều có khả năng bắt lửa gây cháy. 

Sử dụng giấy nướng để lót khay nướng sẽ bảo vệ lớp chống dính của khay và giúp bạn vệ sinh khay dễ hơn. Hãy đảm bảo giấy nướng không gần các bộ phận truyền nhiệt hoặc chạm vào thành lò vì nó có thể bắt lửa. Tránh tái sử dụng các giấy nướng quá 3 lần hoặc giấy nướng đã bị giòn và bị ám khói (smoked) từ các lần nướng trước đó  

Giấy nướng cũng được sử dụng trong lò vi sóng vì chúng trong suốt và không bị tác động bởi bức xạ vi sóng. Bạn có thể sử dụng giấy nướng trong lò vi sóng để hâm nóng thức ăn thừa, rã đông và hâm nóng thức ăn đã nấu chín, gói hay đậy thức ăn để ngăn chúng bắn tung tóe . Tuy nhiên, bạn nên cẩn thận không để thức ăn bị cháy trong khi sử dụng giấy nướng vì  thức ăn bị cháy có thể bắt lửa và có thể làm cháy giấy nướng. Do đó khi sử dụng thì nhớ phải cố định giấy nướng không để chúng bay phất phơ trong lò vi sóng 😉 

Do có tính chống thấm nước và chịu nhiệt, giấy nướng được sử dụng hấp một số loại thực phẩm như ức gà, cá hồi hoặc hải sản . Các sản phẩm hấp được bao bọc bằng giấy nướng sẽ mềm, ẩm, ngọt và đậm vị. 

Với đặc tính chống thấm & chịu nhiệt tốt, giấy nướng được thay thế cho giấy nến để gói thực phẩm, nhưng bạn hãy nhớ rằng giấy nướng thì thay thế được cho giấy nến, nhưng giấy nến thì không thay được giấy nướng để nướng hay hấp thực phẩm 😉

4. Giấy nướng có thân thiện với môi trường ? 

Giấy nướng không thể phân hủy sinh học do có lớp phủ silicone trên đó và cũng như các dạng giấy tráng phủ khác (như giấy nến), việc tái chế giấy trở nên khó khăn vì lớp phủ không thể dễ dàng loại bỏ trong quá trình tái chế. Đây cũng là lý do tại sao các loại giấy dính dầu mỡ được coi là chất thải vì dầu mỡ dính trên chúng có thể làm hỏng một lô bột giấy tái chế trong quá trình tái chế.

Silicone không thể bị phân hủy bởi các sinh vật sống và tái hợp nhất vào tự nhiên. Vì vậy, nó không có khả năng phân hủy sinh học. Do đó khi nướng bánh (trừ bánh mì vỏ giòn) bạn nên mua 1 tấm silpat ( cũng là 1 dạng vật liệu từ silicone – xem mẫu) nhưng sử dụng được rất nhiều lần để hạn chế thải giấy nướng ra môi trường. Giấy nướng cũng có thể tái chế để nướng tiếp lần 2 nhưng khả năng chịu nhiệt sẽ kém dần và có thể bắt lửa trong lò nướng gây hỏa hoạn.

P/S : bài viết sử dụng dữ kiện từ wiki, hình ảnh có nguồn từ internet

Related posts:

Phân biệt muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder) Castella Đài Loan – Castella Taiwanese Sponge cake ( nướng cách thủy – sử dụng khuôn đế rời không cần bọc giấy bạc) Vì sao lò nướng trở thành thiết bị nướng bánh tốt nhất !!!