Tôi học làm bánh

Kỉ niệm tròn 1 năm ngày paticusi.com ra đời, trang blog đã thu hút 500 lượt truy cập trong 1 ngày và xếp hạng thứ 9 triệu trên bảng xếp hạng của Alexa. Lúc viết blog, mình không nghĩ bài viết của mình nhận được phản hồi tích cực của độc giả đến vậy 😉. Không giống những trang blog về nấu ăn & bánh khác, blog của mình thuần túy tập trung về chuyên môn và có hơi hướng food science, bởi chủ nhân của nó là dân kĩ thuật chứ không phải dân marketing mà có thể viết văn thơ bay lượn. Và bản chất của mình cũng không phải là người lãng mạn bay bổng mà là người thực tế, tỉ mỉ và chính xác. Đó là yếu tố cần để mình theo đuổi được với nghề RA (Regulatory Affairs hay Government Affairs), tạm dịch là Pháp Chế về kĩ thuật ( Technical Regulation). Công việc này đòi hỏi bạn phải ghiền đọc luật , hiểu và có thể tóm tắt, diễn tả cho chính bạn và cho người khác hiểu và áp dụng đúng.

Trong các môn học thời phổ thông, mình yêu nhất môn hóa và ghét nhất là môn tiếng Anh ^^. Nhưng rốt cuộc là hiện tại mình biết thêm 1 ngoại ngữ thứ hai là tiếng Pháp. Làm bánh, nếu bạn biết áp dụng kiến thức về hóa học, nó sẽ giúp bạn biết làm thế nào cho chiếc bánh ngon hơn, biết điều chỉnh công thức và biết cách tìm nguyên liệu thay thế . Còn vụ làm cho bánh đẹp hơn thì bạn cần có hoa tay và bông chân ^^, nhưng mình thì không có hoa tay nào cả, ngón tay mình thậm chí không hề có vân tay thì lấy đâu ra hoa tay 😛 , nên tạo hình bánh của mình cũng chỉ ở mức 5 điểm , nhưng không sao cả vì dù không đẹp thì bánh phải đạt những tiêu chuẩn nhất định : bông xốp, nở đều, ăn không nghẹn họng và mềm mại chứ không để dành đi chọi nhau 😉 .

Ngoại ngữ dù không phải là môn học yêu thích nhưng từ từ rồi mình cũng thích nó, vì nó cho mình khám phá những điều đúng đắn hơn trong làm bánh. Mình không nổi trội ở khả năng nghe nói, nhưng với đọc viết, mình có thể đọc và tóm tắt được ý chính của luật thực phẩm bằng hai thứ tiếng Anh & Pháp để giải thích cho khách hàng hiểu. Mà nghề của mình cũng chỉ cần có vậy là đủ 😛 .

Pháp, là quốc gia nổi tiếng về bánh, và vì biết tiếng Pháp, nên mình cũng biết tận dụng điểm mạnh này để đưa các công thức bánh nguyên bản lên trang blog. Một món ăn, khi được bán tại quốc gia khác, nó đã được cải biên để phù hợp với khẩu vị của người địa phương và chiếc bánh mì baguette Pháp là ví dụ điển hình như thế. Đôi khi, với những lời quảng cáo quá đà từ người bán, khiến người mua cảm giác rằng mình không cần đi đâu cả, chỉ cần ngồi ở VN đã thưởng thức được bánh đúng chuẩn Pháp, nhưng không phải vậy 😉.

Vào trang blog của mình, bạn đừng hi vọng đọc được các mở bài theo kiểu ‘’hôm nay trời nhẹ lên cao, tôi buồn không hiểu vì sao tôi buồn, tôi buồn tôi ngồi đọc thơ, tôi buồn tôi lấy bánh ra tôi làm 😆 ’’ mà mình tập trung vào giải thích các nguyên liệu trong bánh và thao tác, vì nói thật là, dù cho bài viết có lãng mạn, thơ thẩn đến mấy, tạo cảm xúc cho người đọc, thì mục đích cuối cùng cũng vẫn là làm sao ra được bánh ngon, và sâu hơn nữa là tại sao người ta lại làm như thế, lại chọn nguyên liệu này. Nói đến đây mình nhớ tới lúc mình đọc cuốn Bánh mì lang thang của blogger Hương Thảo, bạn ấy nói tình yêu với bánh được nuôi dưỡng từ núi rừng Tây Nguyên mù sương … còn với mình, nó đến từ không khí ồn ào phủ bụi siêu mịn của thành phố mang tên Bác, với tiếng sủa điên lỗ tai của con cầy khó dạy của cô hàng xóm mỗi sáng mai (mình hay dậy sớm nướng bánh 😆 ) , với mùi than tổ ong bốc lên ám cửa sổ mỗi cuối tuần của bác hàng xóm là chủ khách sạn nhưng hơi trùm sò lông vào bảo thủ, dù mình đã nhiều lần cố thuyết phục là bác có thể nướng thịt với bếp hồng ngoại và lò nướng và mình sẵn sàng hướng dẫn cho free luôn 😆 , nhưng bác vẫn từ chối với lý do hao điện :mrgreen: 

Bạn có phải là fan của phim Hàn Sẻn hay không? Nếu có thì mình cùng lập hội nhé 😉 . Trong phim Hàn Quốc, bạn sẽ thấy rất nhiều tình tiết phức tạp, nhiều tuyến nhân vật khác nhau nhưng chúng lại có mối liên hệ với nhau một cách hợp lý. Chính điều đó tạo nên làn sóng thu hút và hấp dẫn người xem Việt Nam, nơi mà nội dung phim ảnh còn rời rạc, thiếu logic và chủ yếu câu like bằng các cảnh xôi thịt 😉. Với blog của mình bạn sẽ thấy sự kết nối của công thức và nguyên liệu của các dòng bánh khác nhau chứ nó không tách rời nhau, và khi áp dụng theo cách này, mình chắc rằng học làm bánh sẽ không vô vị, nhạt nhẹo như xem phim Việt 😊 .

Có người học làm bánh chỉ để làm ăn chơi như mình 😛 , có người học để bán online kiêm dạy luôn và sau này khi đã đủ vốn thì sẽ mở tiệm 😉 . Dù mục đích học có khác nhau nhưng đều có điểm chung là bạn phải có đam mê với nó, không có thì khó lòng làm được bởi nghề bánh nó cực và đòi hỏi sự kiên trì, tính tỉ mẩn và cơ bắp, không cần đến 6 múi đâu, chỉ 1 múi thôi nhưng bạn phải chấp nhận đứng liên tục trong thời gian dài 🙄  và mê rửa bát ^^ vì làm xong là sẽ có 1 đống thứ cần rửa 😆  . Idol trong việc rửa bát của mình là BillGate , dù là tỷ phú thế giới nhưng bác vẫn ghiền rửa chén bằng tay 😛 . 

Ngoài blog về làm bánh, mình còn có blog về du học Pháp. Trong blog này, mình có hướng dẫn cho những bạn muốn học nghề bếp bánh tại Pháp và cũng từ bài viết này, mình nhận được khá nhiều câu hỏi liên quan đến nghề đầu bếp ^^. Có bạn hỏi em thích ẩm thực Pháp, em có nên qua học không …. vân vân và mây mây .  Mình luôn có một lời khuyên chân tình là trước khi đến học tại Pháp, bạn hãy thử khả năng đam mê với nghề bằng cách đăng kí học tại Việt Nam trước đã, vừa đỡ viêm màng túi và cũng là để trải nghiệm sự đam mê và có năng khiếu của bạn đến đâu. Viết tới đây mình nhớ tới câu chuyện của nhiều năm về trước, khi đồng nghiệp của mình nhìn những chiếc bánh đẹp lung linh trên mạng và cũng muốn học làm bánh cho bằng chị bằng em 😉 . Mình cũng rất nhiệt tình chỉ mua lò nướng, mua bột, mua men và đến tận nhà, vác theo em Philips để hỗ trợ việc trộn bột. Suốt thời gian làm bánh, mình cân nguyên liệu, nhào bột, bạn ấy ngồi nghe nhạc và chẳng để ý, đến thao tác tạo hình và nướng thì bạn ấy mới giành làm, chủ yếu là để chụp hình post fb ^^^^  và đến khâu rửa dụng cụ thì bạn ấy hét lên thật sự … sao rửa nhiều đồ quá vậy 😆  . Lần đầu làm bánh và cũng là lần cuối, lò mới sắm cũng chỉ dùng đúng một lần, sau đó thì được chuyển về quê cất xó 😉 

Có người tốn tiều triệu chỉ với học bánh mì hoa cúc, số tiền mình bỏ đi học làm bánh ở ngoài là 70k, tương đương 2 ly trà sữa !!!, còn chủ yếu mình học free trên mạng 🙂 và với sự trợ giúp của bác Google thì muốn học gì cũng được, miễn có đam mê à OK .  Trước khi  ra ngoài học thì mình cũng đã làm được một vài bánh đơn giản như bánh mì ngọt mềm, bánh qui, muffin và mình khuyên bạn trước khi quyết định bỏ ra một số tiền để học làm bánh thì cũng nên mua nguyên liệu và tập làm trước, chứ đừng nên mang một cái đầu trắng tinh đến nơi học, vì họ dạy nhanh lắm, và dù cho có thực mục sở thị thì chưa chắc bạn về nhà đã làm được vậy 😛 . 

Ah, mình quên nói vụ học làm bánh trị giá 70k của mình, đó là voucher học làm bánh của trung tâm dạy khá nổi tiếng ở HCM. Tại thời điểm đó, một loạt trang mạng như hotdeal, muachung, nhommua nổi lên với trò bán voucher giá rẻ và mình quyết định mua 2 cái voucher, mỗi cái trị giá 35k . Thực ra do tiền mất giá thôi chứ 70k thời điểm năm 2013 cũng không phải là giá quá bèo nhèo đâu . Với mỗi voucher, mình học được hai loại bánh và mình chọn là bánh mì ốc thịt + éclair ( là dạng bánh su dài), còn voucher còn lại là bánh pie táo quế + bông lan cuộn hành chà bông. Khi đến lớp học thì mình biết có bạn bỏ cả tiền triệu để mua voucher học làm bánh, còn mình thì với suy nghĩ đơn giản + trùm sò: với mỗi dòng bánh chỉ nên chọn học 1 cái, còn lại thì nó na ná nhau, chỉ khác phần nhân. Cũng giống như đi học may thì chỉ nên học may quần tây + sơ mi, còn đâu thì về tự học, vì nó cũng từ căn bản mà ra cả 😛 .  Bạn thấy đó, chỉ với 2 voucher mình đã có kiến thức của 4 dòng bánh : bánh mì, bánh pie/tart , bánh bông lan và su kem 🙂 .  

Với thao tác làm bánh mì, lâu nay trên mạng và đến tận thời điểm này và trên nhiều blog triệu view 😉 ,  người ta dạy bạn phải hâm nóng sữa, phải để men nổi như gạch cua, rồi trứng sữa phải cho về nhiệt độ phòng chứ không được để lạnh …., tới lớp học mình mới té ngửa ra ông thầy dạy mình dùng nước đá 😆 .  Chưa kể tới lúc tạo hình thì mình quen cái vụ ủ một lần, sau đó đấm bột cho xẹp khí rồi mới tạo hình và ủ tiếp lần 2, thì thầy dạy nhào bột xong, chia bột, vê, để nghỉ trong vài phút và tạo hình luôn 😀 . Mình đem thắc mắc đó hỏi thì thầy chỉ nói rằng, sử dụng nước đá để bột chậm lên men thì bánh sẽ ngon hơn, còn vụ ủ 2 lần theo cách truyền thống thì chưa hỏi kịp 😆 , nhưng tất cả mình đã có câu trả lời trong blog rồi, bạn nào tò mò thì cứ đọc thôi 

Tại thời điểm đó, cái mình mong muốn học là bánh mì Việt Nam, nhưng giá nó tiền triệu, nên mình ngậm ngùi search Google nhiều năm 😆 , may thay, 2 năm sau đó, 1 bạn với túi tiền nặng hơn mình, đã học tại trung tâm đó và post tất cả công thức những gì bạn đã học lên internet. Và từ đây mình hiểu tại sao bánh mì bán ngoài đường nó rỗng ruột đến không thể rỗng hơn, vì công thức dạy là sử dụng cả phụ gia + vitamin C, nghĩa là dùng liều Vitamin C gấp đôi để tăng kích cỡ bánh,  ngoài ra thì công thức còn cho trứng và đường nữa. Mình cũng làm được ổ bánh Việt Nam đúng chuẩn ngoài đường như thế, nhưng ăn chẳng thấy ngon 🙄 . Những gì mình chia sẻ trong bài viết bánh mì Việt Nam chính là kinh nghiệm và kiến thức có được sau nhiều năm học tự học làm bánh 🙂  để cho ra bánh mì Việt Nam vỏ mỏng ruột xốp thơm ngon với nguyên liệu đơn giản nhất 😆 

Sự sáng tạo là cần thiết trong nghề bánh, nó giúp bạn tiết kiệm được thời gian cũng như sử dụng tối ưu hóa các nguyên liệu. Mỗi khi mình đọc bài báo nói rằng năng suất lao động của Việt thấp, chỉ bằng 55% của Philippines , mình cảm thấy buồn. Khi nói về năng suất lao động, người ta thường liên tưởng đến cơ bắp, rằng người này có thể làm gấp 4,5 lần người kia, nhưng thực tế nó liên quan đến hiệu quả công việc. Và hiệu quả nó nằm ở thao tác và công thức.

Giảm thao tác thừa là cách nâng cao năng suất lao động , cho dù chỉ làm ở nhà thì nó cũng tiết kiệm thời gian cho bạn. Hãy nhớ rằng với bánh mì, đừng phí công hâm nóng sữa để kích hoạt men làm gì, vì men instant đã bán phổ biến rồi, và cũng đừng ngồi chờ đợi để các nguyên liệu trứng, sữa, bơ trở về nhiệt độ phòng rồi mới tiến hành nhào bột , còn nếu vẫn cứ làm theo cách cũ mà người ta chỉ thì đó là lỗi tại bạn, vì bạn là người bảo thủ không chịu theo cái mới 😛 . 

Đơn giản hóa công thức cũng là cách để bạn tăng năng suất lao động. Với công thức nhiều nguyên liệu, bạn sẽ tốn nhiều thời gian hơn để lấy chúng ra, để cân đong chúng nhưng thành phẩm làm ra cũng chẳng ngon hơn công thức đơn giản 😛 . Thậm chí có những món như sữa chua chẳng hạn, mình thấy nhiều bạn theo công thức kiểu như 860ml sữa tươi + 140ml sữa đặc , mình thấy phức tạp quá 😆 vì nó gây khó cho người không có đồ đong, và thực tế là cũng không cần làm theo kiểu này đâu. Chỉ cần 1 hộp sữa tươi 1 lít + 1 hộp sữa chua 100g + nửa hộp sữa đặc có đường là xong món sữa chua , nhanh, gọn lẹ khỏi cần ngồi căng mắt đong 😆 

Các nguyên liệu trong công thức mình đều qui về g kể cả nguyên liệu lỏng. Nó giúp bạn thao tác nhanh hơn thay vì phải dây ra với việc đong ml và nó cũng chính xác hơn, vì ml nó dao động theo nhiệt độ phòng 😉 

Khai thác nguyên liệu bản địa và sử dụng nguyên liệu mới cũng là cách sáng tạo trong làm bánh khiến người ăn không cảm giác nhàm chán và tiết kiệm chi phí. Cứ làm bánh mousse người ta chỉ nghĩ đến chanh dây, dâu tây, xoài … sao không làm thử với sơri hay quýt hay thanh trà nhỉ , cũng ngon lịm người mà 😆 . Nhật Bản có bột matcha rồi, vậy Việt Nam có gì 😛 , Việt Nam có bột rau má, cũng ngon đâu kém nè , không tin cứ thử các công thức mà mình đã post trên blog, đảm bảo thưởng thức  xong ồ lên xuýt xoa như mámi của mình 😆 

Sử dụng công cụ hỗ trợ như máy nhào bột là cách hiệu quả để giải phóng sức lao động thay vì nhào tay 😛 .  Thời mình học làm bánh cách đây cả 10 năm và so với bây giờ thì giá của máy nó cũng đứng yên nghĩa là nó rẻ hơn lúc trước rồi đấy, nên đừng làm bắp tay nổi thêm chuột 😆 .  Thật là lạ khi có bạn sẵn sàng bỏ ra 7-8  triệu để mua điện thoại nhưng lại đắn đo với nồi chiên không dầu chỉ có 3 triệu 😛 . Sự thật mà nói khi đã đam mê với một thứ gì đó, người ta sẵn sàng bỏ tiền ra mua chúng, còn nếu không thì phải xem lại 😛 . Hồi mình chỉ kiếm được có 4,5 triệu sau khi bị trừ hết các khoản bảo hiểm y tế , xã hội nhưng mình cũng không tiếc tiền để chi 1,5 triệu cho máy làm kem vì mình muốn kem làm ra phải đúng chuẩn chứ mình không bằng lòng với cách làm kem không cần máy nhá 😛 

Trung thành với một thương hiệu có tiếng tăm cũng là điều tốt, nhưng trong thế giới không ngừng chuyển động này, bạn vẫn sẽ có được thứ tốt hơn hoặc tệ hơn 😉 nếu biến mình thành chuột bạch 😛 . Trải nghiệm các công thức, các cách làm khác nhau là cách giúp bạn tăng kiến thức và kĩ năng làm bánh, nên lời khuyên là đừng nên trung thành với blog nào cả, vì mỗi blog đều có cái hay riêng và dở riêng 😆 , hãy biết chắc lọc tinh hoa nhất về cho bạn. 

Và cuối cùng, học làm bánh cũng như học ngoại ngữ, đừng học từng loại riêng lẻ vì nó làm bạn tốn tiền rất nhiều mà không hiệu quả, hãy học theo từng dòng bánh và hãy biết cách kết nối chúng lại với nhau, bạn sẽ nhớ lâu hơn và hiểu sâu hơn. 

Bài viết đã quá dài rồi, mình xin kết thúc ở đây . Hi vọng thông qua bài viết bạn sẽ biết được kinh nghiệm tự học làm bánh của mình và bạn , dù chỉ là người mới bắt đầu thôi, hãy biết cách học làm bánh và nấu ăn một cách thông thái, để tiết kiệm được thời gian và chi phí nhưng vẫn có được những mẻ bánh thơm ngon tươi mới 😉 .

PS : hình tiêu đề chính là hình mình học làm bánh mì ốc thịt tại trung tâm học làm bánh năm 2013 🙂 

 

 

4 comments

  1. Chào Nhung,
    Tớ tìm thấy blog của bạn mà như tìm thấy một hidden gem vậy. Tớ sang Pháp được gần 3 năm, và bắt đầu làm bánh theo chị Trang Savoury days từ tầm 10 năm trước, lúc tớ còn ở Phần Lan, kem, bột, trứng, sữa, dụng cụ cũng dễ tìm hơn ở VN hồi đó nhưng công nhận Pháp phong phú hơn hẳn. Tớ không đam mê nhiều đến độ tự mày mò bằng tiếng Pháp các kiến thức chuyên sâu, nhưng rất thích đọc nếu có người tổng hợp phân tích cho bằng tiếng Việt. Như các loại crème tớ cũng tìm đoc sơ sơ & tạm biết cái gì dùng cho món gì, đọc được bài tổng hợp củq cậu thì lại càng thích. Hi vọng cậu tiếp tục viết nhiều nhé !

    1. Xin chào 🙂

      Rất vui vì bạn đã ghé thăm trang blog của mình 🙂 . Mình yêu bánh theo cách của một người đam mê với food science ^^. Hi vọng qua trang blog, bạn không chỉ làm được bánh ngon mà còn hiểu về chúng, vì bánh là môn khoa học ứng dụng tổng hợp của sinh, hóa và vật lý ^^.

      1. Nhờ bạn mà mình làm bánh mì ngon hơn, ko có mùi men, cảm ơn nhiều, chúc bạn khoẻ, bữa nào post các loại bánh cake bơ bông lắm đi

        1. hi bạn
          Tháng 4 mình sẽ post 3 loại : cake cơ bản, bông lan phô mai nhật bản và bông lan phô mai đài loan hehe. Chúc bạn làm được nhiều bánh ngon với blog của mình 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *