Chiffon lá dứa – Pandan chiffon cake

Chiffon lá dứa mang hương thơm tươi mát của lá dứa, mùi thơm của dừa hòa quyện khiến ai đó tưởng tượng giống ăn bánh bò 😆 . Công thức mình lấy tỷ lệ nguyên liệu y chang công thức chiffon khuôn tròn và chỉ đổi nguyên liệu mà thôi.

Nếu bạn là người mới học về cake, vui lòng đọc các bài viết sau : 

Kiến thức cơ bản về cake

Nguyên liệu cho cake

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Khuôn sử dụng là khuôn tròn đế rời, không lót giấy nến và không chống dính thành khuôn. Không dùng khuôn đế liền thì đáy bánh không thoát hơi ẩm được sẽ làm lõm đáy. Thành phẩm bên dưới mình sử dụng 3 trứng và dùng khuôn tròn đế rời gia công 18 cm ( mình mua ở đây) 

  • Khuôn 16 cm : 2 trứng
  • Khuôn 18 cm : 3 trứng
  • Khuôn 20 cm : 4 trứng 

Trứng chọn quả > 60g cả vỏ trở lên

Bột lá dứa thì liều sử dụng là 1/4 tsp cho 1 trứng – mình mua tại đây ( gói 50g giá khoảng 35k)

Dầu sử dụng là dầu dừa để tạo mùi dừa cho bánh – mình mua tại đây

Máy đánh trứng sử dụng là máy Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)

Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) 

2. Cách làm  

Bước 1: sử dụng trứng tươi và mới lấy từ tủ lạnh ra thì sẽ dễ tách lòng hơn. Sau đó tách lòng đỏ và lòng trắng ra riêng. Lưu ý âu đựng lòng trắng phải khô, sạch, không dính dầu mỡ và lòng đỏ (nếu thấy có lòng đỏ rơi vào lòng trắng thì dùng vỏ trứng múc ra cho vào âu chứa lòng đỏ) ( xem giải thích tại đây)

Bước 2 : trộn hỗn hợp A

– đánh lòng đỏ trứng + đường đến khi chuyển sang màu vàng nhạt

– cho sữa tươi + dầu dừa vào vào âu (hình 2), đặt âu vào nồi có chứa nước ( đáy âu chạm đáy nồi), đun nóng đến khi hỗn hợp ấm lên chừng 45oC ( sờ ấm tay) thì nhắc xuống và cho hỗn hợp lòng đỏ trứng + đường (hình 3) vào quậy đều

– rây bột mì + bột lá dứa (hình 1) đã trộn đều vào hỗn hợp trên. Trộn đến khi hỗn hợp bóng mượt ( đừng trộn nhiều quá khiến bánh bị dai) (hình 4)

Bước 3:  đánh lòng trắng trứng (hỗn hợp B)

– cho 1 ít muối vào, đánh lòng trắng đến khi nổi bọt to (tốc độ 1). Cho cream of tartar vào, đánh đến khi lòng trắng nổi bọt mịn. Chuyển máy sang tốc độ 2, cho từng muỗng canh đường vào cho đến hết lượng đường.

 

– đánh đến khi hỗn hợp dẻo, mượt, úp ngược âu không đổ, nhấc que lên thấy có chóp ngoặc xuống như móc câu thì dừng lại (firm peak). Đừng đánh đến chóp cứng (stiff peak) thì lúc trộn sẽ làm vỡ bọt khí dẫn đến bánh kém nở. Lòng trắng trứng đánh xong sẽ bông mịn và dẻo mượt, dùng phới xúc thì hỗn hợp rất dẻo chứ không tách rời thành khối lều phều. 

Bước 5: trộn phần A  +  phần B

-lấy 1/3 lòng trắng trứng, cho vào hỗn hợp A, dùng phới lồng trộn theo chiều kim đồng hồ cho hỗn hợp lỏng ra (hình 1)

– Tiếp tục cho 1/3 lòng trắng trứng vào hỗn hợp trên, dùng phới lồng trộn nhẹ nhàng theo chiều kim đồng hồ và xoay đảo theo chiều từ ngoài vào trong theo hình xoắn ốc cho hòa quyện (hình 2 + 3)

– đổ ngược lòng trắng vào lòng đỏ (hình 4), tiếp tục dùng phới lồng trộn cho hòa quyện. Sau đó chuyển sang phới trộn, trộn theo kiểu hất, đảo bột và xoay tròn quanh âu trộn. Trộn chừng 4-5 nhát là hỗn hợp đã hòa quyện (hình 5). Không trộn quá nhiều khiến bọt khí bị vỡ sẽ làm bánh kém nở. Hỗn hợp trộn đạt thì nhìn sẽ bông mịn và sánh chứ không loãng

Bước 6 : cho bột vào khuôn

– cho bột vào khuôn, dùng phới trộn dàn phẳng mặt bột

– thả khuôn xuống mặt bàn vài cái để dàn phẳng mặt bánh, đồng thời giúp các bọt khí lớn vỡ ra.

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây). Nếu dùng lò khác thì bạn phải xem lại nhiệt độ nướng. 

Bước 1: Cho rắc để ở nấc thứ đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Làm nóng lò trước 10 phút ở nhiệt độ 170oC

Bước 2 : cho bánh vào lò và hạ nhiệt độ xuống 160oC và nướng trong vòng 85 phút. Mình không sử dụng nhiệt kế lò mà theo núm chỉnh nhiệt của lò.

Bước 3: lấy bánh ra, thả rơi xuống mặt bàn vài cái rồi úp ngược ra rắc để hơi ẩm thoát ra khoảng 1 phút rồi nhanh chóng lấy bánh ra. Rắc cũng đặt lên cốc chứ không để trực tiếp lên khay để tạo khoảng trống. Lấy bánh trễ thì hơi ẩm sẽ làm lõm đáy bánh.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *