Cách đây khoảng 7-8 năm về trước mình thấy người Việt khá chuộng các thực phẩm có màu sắc rực rỡ trong khi màu thực của chúng thì không được như thế 😉 Không phải mình vơ hết mọi loại thực phẩm, nhưng có những loại thực phẩm, như nui chẳng hạn, người Việt thích chúng có màu vàng đậm trong khi nui nhập từ Châu Âu thì lại có màu vàng khá lợt lạt. Nhưng ngày nay thì xu hướng khác hơn và người Việt thích những màu tự nhiên hơn, đúng với bản chất sản phẩm. 

Màu thực phẩm được bắt đầu sử dụng từ năm 1500 trước Công nguyên ở Ai Cập , khi các nhà sản xuất kẹo thêm các chất chiết xuất tự nhiên và rượu vang để cải thiện hình thức của sản phẩm. Đến năm 1856,  William Henry Perkin đã sản xuất được màu tổng hợp khi  tình cờ phát hiện ra màu tím của anilin. Một thời gian ngắn sau, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì người ta càng chú trọng đến vẻ bề ngoài, không chỉ với bản thân mà cả thực phẩm, để thu hút và kích thích thị giác người dùng thì chất tạo màu thực phẩm trở nên phổ biến hơn. 

 1.Vai trò của màu thực phẩm 

Trong làm bánh màu sắc đóng vai trò hấp dẫn, lôi cuốn thực khách, tăng cảm giác ngon miệng còn đối với người làm thì nhìn màu sắc bạn có thể đoán được bánh đó có ngon không, ví dụ như bánh mì vỏ giòn mà màu không đậm là do lượng acid amin và đường khử không đủ để phản ứng Maillard xảy ra hoàn hảo, khiến chúng mang sắc vàng kém hấp dẫn và mùi vị cũng nhạt nhẽo hơn.

Màu tự nhiên thường không bền với nhiệt, ánh sáng, không khí nên theo thời gian thì chúng sẽ xuống màu. Việc bổ sung thêm màu thực phẩm sẽ góp phần tạo cảm giác tin tưởng cho thực khách, giúp họ an tâm khi tiêu thụ sản phẩm hơn 😆 

Mọi người có thể đoán được loại thực phẩm khi nhìn vào màu sắc, ví dụ như nhìn thấy màu đỏ thì sẽ nghĩ món đó có vị dâu, nên màu cho phép người tiêu dùng nhận biết các sản phẩm ngay khi nhìn thấy. 

Màu sắc cũng góp phần đánh lừa vị giác, giống như kiểu người đẹp vì lụa vậy đó 😆 . Ví dụ như trứng gà vỏ nâu được đánh giá là bổ hơn trứng vỏ trứng, nhưng sự thật thì hàm lượng dinh dưỡng tương đương nhau  😉  . Người ta đã nghiên cứu và chỉ ra rằng, nếu tăng sắc đỏ trong đồ uống thì sẽ tăng cảm nhận về độ ngọt. Thí nghiệm cho thấy đồ uống có màu đậm hơn được đánh giá là tốt hơn từ 2–10% so với các dung dịch nhạt màu hơn, mặc dù nó có nồng độ sucrose thấp hơn 1% 

Thí nghiệm chứng minh cho thấy đồ uống màu càng đậm thì thực khách càng cảm giác chúng ngọt hơn

2.Có mấy loại màu thực phẩm 

Trên thị trường thì bạn sẽ gặp 5 dạng màu bao gồm dạng nước (liquid), dạng gel – nước (liquid-gel), dạng gel sệt ( gel paste),  dạng bột (powder) và màu gốc dầu (oil-based), nhưng ở đây mình muốn nói đến phân loại theo bản chất sản phẩm, vì màu ở dạng nào thì nó cũng chỉ được xếp loại là :

  • Chiết xuất màu tự nhiên (Coloring foodstuff )
  • Màu tự nhiên (natural color)
  • Màu tổng hợp (Synthetic colors )

Chiết xuất màu tự nhiên thì không có số E ( E-number free) và chúng được coi là thực phẩm hơn là phụ gia thực phẩm. Chiết xuất màu tự nhiên có giá đắt nhất và có cả mùi đặc trưng của nguyên liệu làm ra chúng. Ở Việt Nam thì các loại bột sấy khô như bột lá dứa, củ dền, hoa đậu biếc được xem là chiết xuất màu tự nhiên và được bán phổ biến ở các trang bán hàng online (xem link) , nhưng các chiết xuất cao cấp hơn, có độ tinh hơn, mịn hơn và đa dạng hơn thì không có, nên muốn mua nó thì bạn phải liên hệ với các công ty chuyên về kinh doanh phụ gia thực phẩm 😉 

Màu tự nhiên là những màu được chiết xuất từ thực vật ( rau, củ, quả, hạt), khoáng (mineral) và từ côn trùng. Chúng giúp cho màu thực của thực phẩm trở nên tươi sáng hơn khi thực phẩm tiếp xúc với ánh sáng, không khí hay nhiệt độ. Do bản chất tự nhiên nên chúng có màu sắc kém rực rỡ hơn, nhạy cảm hơn với nhiệt và độ pH so với màu tổng hợp. Mặc dù chúng không mang lại màu sắc tươi sáng hoặc kết quả đáng tin cậy như màu tổng hợp, nhưng màu tự nhiên đang trở nên phổ biến khi người tiêu dùng có khuynh hướng mua sắm các sản phẩm tự nhiên và hữu cơ hơn. 

Màu nhân tạo hay tổng hợp cũng là phụ gia thực phẩm dùng để cung cấp  hoặc tăng cường màu sắc đặc trưng trong sản phẩm thực phẩm. Chúng thu được từ các quá trình tổng hợp và thường được tạo thành từ các hydrocacbon phức tạp, các ion nitơ và lưu huỳnh. So với màu tự nhiên thì màu nhân tạo ổn định hơn, sử dụng liều ít hơn, giá thành rẻ hơn và có nhiều màu hơn. Khi sử dụng màu tổng hợp thì có 4 yếu tố sau sẽ ảnh hưởng đến độ màu và sự thay đổi màu:

  • Tinh bột
  • pH
  • Nhiệt độ nướng
  • Độ hòa tan của chất màu trong nước hoặc dầu

Các nhãn hiệu có sử dụng màu thực phẩm tổng hợp thường gặp :

3. Nguyên tắc pha màu

Đối với 1 người mới học về trang trí cake thì không cần mua quá nhiều màu, vì khi mở nắp thì màu sẽ bị khô hoặc hút ẩm ( đối với màu bột).  Do đó một số nguyên tắc pha màu sau đây sẽ giúp bạn tạo ra nhiều màu hơn khi chỉ có 3 màu cơ bản là đỏ, vàng, xanh dương.

Đầu tiên với 3 màu đỏ, xanh dương và vàng thì bạn sẽ tạo ra được màu cam, xanh lá cây và tím. 

Từ các màu được tạo ra và cộng với màu có sẵn, bạn sẽ được thêm các màu như hình dưới 

Hoặc bạn có thể mua thêm 1 túp màu trắng để làm nhạt màu các màu đã có sẵn 

Muốn có nhiều màu hơn bạn có thể search trên google về cách pha màu hoặc tham khảo wikihow

4. Tác dụng phụ của màu thực phẩm

Vì là phụ gia thực phẩm nên màu thực phẩm dù có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp đều có liều lượng giới hạn và được qui định sử dụng trong 1 nhóm loại thực phẩm chứ không phải tất cả. Tùy thuộc vào mỗi quốc gia thì liều sử dụng và loại thực phẩm dùng cũng sẽ khác.  Các phản ứng phụ hay ngộ độc thực phẩm thường xảy ra với màu tổng hợp, còn với màu tự nhiên hay chiết xuất thực phẩm thường hiếm khi gặp phải trừ những trường hợp quá mẫn, ví dụ như màu Carmine (E120) được chiết từ rệp son Cochineal có thể gây dị ứng. 

Chứng tăng động ở trẻ em ( Attention deficit hyperactivity disorder – ADHD) được  bác sĩ nhi khoa Benjamin Feingold ở bang California (Mỹ) đề cập vào năm 1973 vì ông cho rằng salicylate, màu và hương nhân tạo là nguyên nhân chính gây ra sự hiếu động thái quá này. Tuy nhiên các bằng chứng để chứng minh cho tuyên bố này hầu như không có.

Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phối hợp cùng với Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh (FSA) và Đại học Southampton nghiên cứu về tác dụng phụ của 6 loại màu tổng hợp (Tartrazine, Allura Red, Ponceau 4R, Quinoline Yellow WS, Sunset Yellow và Carmoisine) đối với trẻ em. Những chất tạo màu này được tìm thấy phổ biến trong đồ uống và nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ có thể có giữa việc tiêu thụ những màu nhân tạo này với chất bảo quản natri benzoate và sự tăng động tăng động ở trẻ em. Tuy nhiên, do các bằng chứng của nghiên cứu cũng không quá thuyết phục nên FDA Hoa Kỳ đã không thực hiện thay đổi sau công bố của đại học Southampton. Đến tận nay thì FDA không loại bỏ 6 màu tổng hợp trên ra khỏi danh sách phụ gia cho phép hoặc yêu cầu nhà sản xuất phải có những khuyến cáo trên nhãn cho các loại thực phẩm sử dụng màu này và cũng tuyên bố rằng : Tổng số bằng chứng khoa học chỉ ra rằng hầu hết trẻ em không có tác dụng phụ khi tiêu thụ thực phẩm có chứa chất phụ gia tạo màu, nhưng một số bằng chứng cho thấy một số trẻ có thể nhạy cảm với chúng.

Dưới đây là danh sách 7 màu tổng hợp mà FDA cho phép dùng trong ngành bánh & đồ tráng miệng và những màu này bạn sẽ thấy trên nhãn của màu Wilton

  • FD&C Blue No. 1 – Brilliant Blue FCF, E133 
  • FD&C Blue No. 2 – Indigotine, E132 
  • FD&C Green No. 3 – Fast Green FCF, E143 
  • FD&C Red No. 3 – Erythrosine, E127 
  • FD&C Red No. 40 – Allura Red AC, E129 
  • FD&C Yellow No. 5 – Tartrazine, E102 
  • FD&C Yellow No. 6 – Sunset Yellow FCF, E110

Ở Châu Âu thì lại khác Mỹ, theo luật châu Âu EC No 1333/2008 thì những màu tổng hợp sau đây, nếu sử dụng trong thực phẩm thì nhà sản xuất phải ghi câu thần chú này lên nhãn 😎 : may have an adverse effect on activity and attention in children (có thể có ảnh hưởng xấu đến hoạt động và sự chú ý ở trẻ em) 

  • Sunset yellow (E110)
  • Quinoline yellow ( E104)
  • Carmoisine (E122)
  • Allura red (E129)
  • Tartrazine (E102)
  • Ponceau 4R (E124)

P/S : bài viết sử dụng dữ kiện từ wiki và nguồn hình ảnh từ internet

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang