Muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder) là hai nguyên liệu bạn thường thấy nhất trong bánh qui và sẽ thấy trong một số loại bánh khác như quẩy, bánh tiêu hay bánh bao và đôi khi để làm vỏ pizza giòn xốp hơn thì người ta cũng dùng hai loại này. Là hai phụ gia có tính chất tương tự nhau, nhưng bạn nên tìm hiểu và dùng đúng, nếu không bạn sẽ gặp tình huống dở khóc dở cười khi cứ nghĩ rằng dùng cái nào cũng được, vì cùng làm nở bánh mà 😆
Nội dung
- 1. Muối nở (baking soda) là gì ?
- 2. Có nên dùng muối nở (baking soda) để làm mềm thực phẩm ?
- 3. Tại sao dùng muối nở (baking soda) lại làm bánh vàng ?
- 4. Dùng muối nở (baking soda) trong bánh mì từ men tự nhiên (sourdough) có nên không ?
- 5. Bột nở (baking powder) là gì ?
- 6. Bột nở (baking powder) có mấy loại ?
1. Muối nở (baking soda) là gì ?
2. Có nên dùng muối nở (baking soda) để làm mềm thực phẩm ?
3. Tại sao dùng muối nở (baking soda) lại làm bánh vàng ?
4. Dùng muối nở (baking soda) trong bánh mì từ men tự nhiên (sourdough) có nên không ?
Bánh mì từ men tự nhiên thì bao giờ cũng có vị chua đặc trưng của nó. Và cũng vì nó chua nên dù cho đó là thứ bánh tốt cho sức khỏe thì cũng không nhiều người thích 😛 . Gần đây mình thấy trên nhiều hội làm sourdough mọi người truyền tai nhau cách làm cho bánh mì không còn vị chua mà trở nên giòn, đó là cho thêm muối nở ( baking soda) vào. Như đã giải thích ở trên, do muối nở có tính kiềm nên sẽ khử được vị chua, nó còn phóng khí CO2 nên làm bánh trở nên xốp giòn 😛 . Một khám phá quá tuyệt vời cho những ai ghét vị chua của bánh mì 😆 .
Tuy nhiên khi làm sourdough, nghĩa là bạn muốn làm một loại bánh tốt cho sức khỏe nhất, vậy thì tại sao lại cho thêm phụ gia 😎 . Bạn có thấy sự mâu thuẫn ở đây không ? Bạn đã cố công nuôi men, cố sức để làm ra chiếc bánh healthy nhất có thể, nhưng cuối cùng bạn lại sử dụng phụ gia ^^ . Muối nở (baking soda) là phụ gia an toàn được công nhận và sử dụng trên toàn thế giới nhưng khi đã chạm đến sourdough thì hãy dùng những gì tự nhiên nhất, vậy thôi 😉
5. Bột nở (baking powder) là gì ?
6. Bột nở (baking powder) có mấy loại ?
Nội dung bài viết này đã được đưa vào cuốn Ebook “KIẾN THỨC CƠ BẢN BÁNH BAO”
Sách là tập hợp những bài đã đăng trên blog paticusi.com về bánh bao
-
Giá sách : 26.000VND
-
Số trang : 60
-
Bản : PDF
-
Chuyển khoản & chụp hình
-
Gửi qua tin nhắn hình chụp chuyển khoản + địa chỉ email để mình chuyển sách
-
Ngân hàng :
- Tài khoản : 8007041065276
- Tên chủ tài khoản : NGUYEN THI HONG NHUNG
- Tên ngân hàng : Ngân hàng TMCP Bản Việt
- Chi nhánh : Hồ Chí Minh
- Tỉnh – Thành phố: Hồ Chí Minh
Mình có 1 câu hỏi về baking soda Nhung ơi. Để làm há cảo tôm giòn như ngoài hàng Tàu, mình có đọc là ướp baking soda. Mình chưa thử nên muốn hỏi Nhung là cách này có hiệu quả không, nêu không thì có cách gì khác không?
Chào bạn
Vỏ há cảo từ lá hoành thánh. Lá này bạn ngửi thấy mùi hơi hăng hăng, đấy là họ cho thêm nước vôi trong hoặc nước tro tàu . Mà vôi trong hay tro tàu thì có tính kiềm, cũng như baking soda nên sẽ làm lá hoành thánh có độ giòn và khô khi chiên => dùng baking soda như trên mạng thay cho nước vôi trong hoặc nước tro tàu thì cho ra kết quả như nhau 🙂 . Nhưng về độ kiềm thì mình thấy có vẻ baking soda không bằng tro tàu, nên khả năng biến tính tinh bột cũng giảm => độ giòn sẽ kém hơn nhưng nếu cho nhiều baking soda quá thì nó lại có vị khó chịu ;).
Nếu bạn thay 1 phần bột mì bằng bột gạo thì cũng sẽ có được độ giòn hoặc sử dụng bột tàn mì (wheat starch) thì cũng có độ giòn vì bản chất của bột tàn mì là loại bột loại bỏ gluten của bột mì.
Về màu sắc thì dùng baking soda hay tro tàu thì sản phẩm lên màu vàng đẹp hơn còn dùng bột tàn mì hay bột gạo thì màu không đẹp bằng 🙂
À, câu hỏi của mình không được rõ, mình muốn hỏi về cách xử lý con tôm trong há cảo để tôm được giòn. Dù sao thì cũng học được cách làm vỏ bánh từ câu trả lời của bạn. Cảm ơn bạn nhé 🙂
Tôm nếu muốn giòn thì bạn phải mua tôm còn sống chứ không mua tôm đã chết và phải rửa sơ với nước muối, sau đó nhanh chóng luộc chúng khi chúng còn đang nhảy tưng tưng !!! và sau đó thì vớt ra cho ngay lập tức vào thau nước đá. Đừng luộc quá kĩ nhưng cũng ko luộc còn sống thì nó cũng sẽ ko giòn 😉 .
Nếu bạn muốn đông lạnh tôm tươi thì cũng phải rửa sơ với nước muối và cho chúng vào ngăn đông khi chúng cũng vẫn đang nhảy tưng tưng !!! chứ không đợi tụi nó die rồi mới cấp đông. Nhiệt độ cấp đông càng thấp bao nhiêu trong thời gian đầu thì tôm sau đó sẽ giòn bấy nhiêu. Khi lấy từ ngăn đông ra thì luộc liền chứ không đợi tụi nó được rã đông 🙂 . Nên trước khi cấp đông thì bạn nhắm xem 1 lần bạn ăn bao nhiêu đứa !! thì cho vào từng hộp bé với số lượng vừa ăn để khi cần thì lấy nguyên tảng ra cho vào nước đang sôi sùng sục, sau đó vớt ra và cho vào nước đá cục ngay lập tức .
Nếu bạn ở nước ngoài mà vào siêu thị mua hải sản thì nên mua bịch tôm đông lạnh ở quầy bán đồ đông lạnh nó sẽ giòn và ngon hơn chỗ quầy hải sản bán tôm luộc sẵn. Tôm đông lạnh được cấp đông nhanh IQF nên thời gian từ lúc em tôm die đến khi được làm lạnh rất ngắn, còn tôm luộc kia đa phần đã die lâu rồi họ mới luộc và luộc xong thì cũng để trên đá bào thì nhiệt độ lạnh không đủ để giữ được độ giòn của tôm.
Tóm lại là thời gian sơ chế tôm càng nhanh và cấp đông tôm càng lẹ bao nhiêu thì tôm sẽ giòn. Và luộc xong thì phải cho lập tức vào thau đá cục
Cảm ơn bạn nhiều nhé, mình hiểu rồi. Mình đang ở Pháp, rút kinh nghiệm không mua tôm luộc sẵn nữa, chuyển sang quầy đông vậy 😀
ướp tôm với nước tro tàu sẽ làm cho tôm giòn
Bài viết hay và hữu ích ạ. Phân tích thật kỹ lưỡng hai loại bột và men.
Lúc đầu làm bánh bao mình cũng không biết nên đã mua nhầm muối nở và kết quả là bánh có màu vàng, lúc mở ra hết hồn luôn 😄
Nhờ bài viết mà mình đã hiểu tại sao món bánh chuối sữa chua làm với bột nổi cứ bị ướt ướt. Thanks Ad nha!^^