Đây là công thức của mình dựa trên công thức brioche truyền thống của Pháp. Bánh có độ mềm mại, ngọt vừa phải và thớ bánh vàng óng tựa tơ lụa 😉 

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau :

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh mì

– Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Bột mì dùng làm bánh mì (bread flour) thì bạn chọn loại có protein từ 12% trở lên, ở đây mình dùng Baker’s Choice 13.

Mình sử dụng 150g bột và lượng bột này vừa đủ cho khuôn bánh mì gối 450g

2. Cách làm

Bước 1 : trộn trứng + sữa chua + bột mì => để ngăn mát tủ lạnh 2h

Bước 2 : cho muối vào và trộn 5 phút (hình 1) => cho đường + men vào và trộn 20 phút (hình 2)  => cho lần lượt 1/4 bơ vào nhào đến khi bơ quyện vào hết vào bột thì mới cho tiếp bơ (hình 3) => cho lần lượt đến khi hết bơ và nhào đến khi bột tạo màng căng mỏng ( đứt cũng không sao) (hình 4 + 5). Lưu ý là khối bột luôn sờ mát tay trong suốt quá trình trộn bột để bột không bị tách bơ. Bơ thì phải cắt nhỏ và để ngăn mát và chỉ lấy ra ngoài vừa đủ để trộn. Nhiệt độ phòng lý tưởng là 18-20oC nên bạn phải hạ nhiệt độ điều hòa xuống để đạt nhiệt độ này. . Nếu dùng cây trộn bột của máy đánh trứng cầm tay thì cho âu trộn vào thau nước đá là tốt nhất, còn với máy khác thì thấy bột ấm lên thì phải ngừng nhào và cho vào ngăn đông đến khi bột mát trở lại.

Bước 3 : túm các mép bột về phía sau để cho khối bột thành hình cầu (hình trên), phủ khăn ẩm và để ở nhiệt độ phòng (24oC) trong 1h, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh trong 6h hoặc qua đêm (8h). Nhiệt độ phòng phải < 28oC để bột không bị tách bơ.

Bước 4 : lấy bột ra tạo hình

– xoa tay và bàn bằng bột áo, trút bột ra mặt bàn, chia làm các phần bằng nhau. Túm các mép bột thành hình cầu, cán rồi se dài. 

Tạo hình thắt bím :

– xếp dây bột thành hàng ngang với đầu chụm vào nhau (hình 1)

– lấy dây ở giữa làm chuẩn và không di chuyển dây ở giữa, vắt dây bên trái sang bên phải ( hình 2)

– vắt dây bên phải sang bên trái ( hình 3) . Cứ làm như thế theo thứ tự phải – trái – phải – trái cho đến hết chiều dài dây bột. 

Bước 5 : ủ bột đến khi nở gần gấp đôi. Ở đây thì mình để bánh nở 1/2 khuôn bánh mì gối 450g là vừa để khi nướng không bị móp đáy. Lưu ý nhiệt độ ủ không vượt quá 28oC sẽ khiến bột bị tách bơ. Nếu phòng nóng thì nên cho 1-2 cục đá khô vào lò nướng để hạ nhiệt độ ủ.

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo từ 170oC – 190oC

Bước 1: Đặt khay đen ở nấc thứ 2 từ thanh nhiệt dưới đếm lên ( lò mình dùng có 4 nấc). Bật lò nóng trước  10 phút ở nhiệt độ 190oC

Bước 2: quét 1 lớp trứng và rắc hạt chia hay hạnh nhân trang trí tùy thích lên mặt bánh. Cho khuôn vào lò, đặt ngang ngay chính giữa lò chứ không đặt dọc. Nướng bánh trong vòng 35 phút ở nhiệt độ 180oC . Ở phút thứ 20 thì mình lấy giấy bạc che mặt bánh.

Bước 3: lấy bánh ra  khỏi lò và trút bánh ra khỏi khuôn rồi để nguội trên rắc.

Related posts:

Bánh mì hoa cúc mặn (La brioche sablée)