Bánh mì 100% nguyên cám thì đặc, nặng và nồng mùi cám 😆 . Tuy nhiên chúng là loại bánh mì giàu chất dinh dưỡng và nếu như bạn biết cách phối nguyên liệu thì vẫn có được ổ bánh mì nguyên cám thơm nồng khó cưỡng cùng hậu vị ngọt đậm 😉
1.Công thức
Công thức bên dưới bao gồm công thức tổng và công thức dùng bột cái Poolish. Bánh mì dùng bột cái thì hương vị và cấu trúc cải thiện đáng kể.
Bột mì nguyên cám mình mua tại đây (xem link) . Đây là bột mì nguyên cám vỏ nên mình phải dùng cối xay tiêu của máy xay sinh tố để xay nhuyễn trước khi sử dụng.
Men làm bánh mì bạn dùng men có bao bì màu đỏ ( cho bánh mì lạt) hoặc bao bì màu vàng ( cho bánh mì ngọt) đều được.
2. Cách làm
- Nếu không dùng bột cái Poolish
Bước 1: Autolyse : trộn bột mì nguyên cám + nước + sữa tươi + sữa chua + sữa bột => để ngăn mát 2h
Bước 2: Lấy bột ra, cho mật ong, men, muối => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu => cho tiếp bơ vào => trộn đến khi bột tạo màng căng nhưng đứt => xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 60 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h). Các bước làm tiếp theo thì theo hướng dẫn từ bước thứ 4 bên dưới
- Nếu dùng bột cái Poolish
Bước 1: trộn phần Poolish bao gồm bột mì nguyên cám + nước + men cho đều. Lưu ý sử dụng nước lạnh đã đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. Để ở nhiệt độ phòng ( 24oC) cho đến khi bột tăng gấp đôi thể tích là bắt đầu sử dụng được.
Bước 2: trộn bột mì nguyên cám + sữa bột + sữa tươi+ sữa chua ở phần B ( không trộn muối + mật ong + bơ) (hình 1) rồi trộn với Poolish (hình 2) và để ngăn mát 2h
Bước 3 : nhào bột
– cho muối + mật ong và nhào đến khi bột mịn, cuộn thành hình cầu và tách dần khỏi âu trộn thì cho bơ vào (hình 2) và nhào đến khi bột bóng mịn (hình 3) tạo thành màng căng nhưng đứt (hình 4). Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.
– xoa tay bằng dầu ăn, túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu (hình 5) , ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) trong vòng khoảng 1h sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để tối thiểu 6h hoặc qua đêm (8h)
Bước 4: tạo hình
lấy bột từ tủ lạnh ra (hình 1) => cán thành hình bầu dục (hình 2) và cuộn lại (hình 3) => đặt vào khuôn bánh đã bôi 1 lớp bơ mỏng và rắc 1 lớp bột mì (hình 4). Lưu ý bột khá nhão nên cần phải tạo hình nhanh khi bột còn lạnh và phải dùng bột áo để tránh bột dính vào mặt bàn.
Bước 6: Đậy màng film hoặc khăn ẩm lên khuôn (hình 1), ủ ở nhiệt độ phòng (24oC) cho đến khi bột nở cách khuôn 1cm (hình 2). Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm mùi vị bánh kém ngon. Nếu phòng nóng thì cho vào lò nướng 1 – 2 cục đá khô để hạ nhiệt độ ủ. . Trước khi cho bánh vào lò thì quét 1 lớp sữa mỏng và rải mè đen, trắng hay hạt chia tùy thích. Nhớ ấn nhẹ sau khi rải để hạt bám chắc vào mặt bánh
3. Nướng bánh
Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo để nướng bánh này là 180- 200oC.
Bước 1: đặt rắc vào nấc thứ 1. Bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 200oC
Bước 2: Hạ nhiệt độ xuống còn 190oC và nướng bánh trong vòng 40 phút. Ở phút thứ 30 thì lấy giấy bạc che mặt bánh.
Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò, trút bánh từ khuôn ra rắc. Đợi bánh nguội thì mới cắt bánh.
