Bánh mì chuối mật ong 30% nguyên cám

Bánh mì chuối mật ong 30% nguyên cám dành cho ai thích vị chua dịu 😉  giống kiểu bánh mì Sourdough. Do chuối cũng chua, mật ong cũng chua, bột nguyên cám cũng làm bánh chua hơn bột mì trắng, mà còn lại thêm sữa chua nữa,  nên 4 chàng ngự lâm này kết hợp thì ra vị chua rất rất dễ chịu 😆 .

Nếu bạn muốn học làm bánh mì, vui lòng đọc các thông tin sau:

Kiến thức cơ bản về bánh mì

Nguyên liệu làm bánh

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Công thức bên dưới bao gồm công thức tổng và công thức dùng bột cái Poolish. Bánh mì dùng bột cái thì hương vị và cấu trúc cải thiện đáng kể. 

Bột mì làm bánh mì ( số 13) bạn nên chọn loại protein từ 12% trở lên.

Men làm bánh mì bạn dùng men có  bao bì màu vàng ( cho bánh mì ngọt) 

Chuối nên dùng chuối tiêu thì hương vị sẽ đậm hơn 

Bột mì nguyên cám mình mua tại đây (xem link) . Đây là bột mì nguyên cám vỏ nên mình phải dùng cối xay tiêu của máy xay sinh tố để xay nhuyễn trước khi sử dụng.

Với 300 bột khô bạn sẽ làm được 1 ổ bánh mì gối khuôn 450g.

2. Cách làm

  • Nếu không dùng bột cái Poolish 

Bước 1: Autolyse : trộn bột mì + nước +  sữa bột + sữa chua + quả chuối cắt nhỏ=> để ngăn mát 2h ( không trộn muối + mật ong + men + bơ + dầu ăn ở bước này)

Bước 2: Nhào bột

Lấy bột ra cho muối + mật ong vào => trộn 5 phút => cho men vào => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu => cho tiếp bơ (butter) vào => trộn cho bơ quyện hết bột => cho dầu ăn vào => trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng có thể  đứt ( Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.)

=> xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h). Các bước làm tiếp theo thì theo hướng dẫn từ bước thứ 4 bên dưới

  • Nếu dùng bột cái Poolish

Bước 1: trộn phần Poolish bao gồm bột mì nguyên cám + nước + men cho đều. Lưu ý sử dụng nước lạnh đã đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. Để ở nhiệt độ phòng ( 24oC) cho đến khi bột tăng gấp đôi thể tích là bắt đầu sử dụng được.

Bước 2: trộn Poolish với bột mì số 13 + sữa bột + sữa chua + quả chuối ( không trộn muối + mật ong + bơ  + dầu ăn)  và để ngăn mát 1h-2h . 

Bước 3 : nhào bột

– cho muối + mật ong vào (hình 1) => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu => cho bơ (hình 2) trộn đến khi bơ quyện hết vào bột => cho dầu ăn vào (hình 3) => trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng có thể đứt ( Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.)

=> xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu , để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h) (hình 2) .  Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.

Bước 4: tạo hình

lấy bột từ tủ lạnh ra, ấn xẹp khí và cuộn lại  (hình 1) =>  chia thành các cục bột bằng nhau (hình 2) => dùng tay túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu ( hình 3) rồi đậy màng film cho bột nghỉ 60 phút ( nên để trong tủ lạnh để hãm bột lên men) . Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi cán bột sẽ co lại làm rách mặt bột. Sau đó lấy bột ra tạo hình theo 2 hình hướng dẫn bên dưới và đặt vào khuôn bánh có chống dính bằng cách bôi 1 lớp bơ mỏng và rắc 1 lớp bột mì, sau đó dốc ngược khuôn gõ cho bột dư rơi ra

Tạo hình : 

– cho viên bột ra mặt bàn (hình 1) , cán thành hình bầu dục (hình 2), lật mặt bột (hình 3) và cuốn bột lại (hình 4+5)

– xoay dọc khối bột (hình 1) và cán bột thành hình chữ nhật (hình 2), tiếp đến cán bột theo chiều ngang gần bằng với chiều ngang khuôn bánh (hình 3) , cuộn bột lại theo chiều từ trên xuống dưới (hình 4+5). Lưu ý cây cán và mặt bàn để cán cần xoa ít bột áo chống dính.

Bước 5: Đậy màng film hoặc khăn ẩm lên khuôn, ủ ở nhiệt độ phòng (24oC -28oC) cho đến khi bột nở cách khuôn 1cm (hình 1).  Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm mùi vị bánh kém ngon. Nếu phòng nóng thì cho vào lò nướng 1 – 2 cục đá khô để hạ nhiệt độ ủ. . Trước khi cho bánh vào lò thì quét 1 lớp sữa hoặc trứng và rải mè đen, trắng hay hạt chia tùy thích. Nhớ ấn nhẹ sau khi rải để hạt bám chắc vào mặt bánh (hình 2). Đừng quét trứng hay sữa quá dày lên mặt bánh, nướng xong là trên mặt bánh sẽ có những lỗ hổng rất lớn.

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo để nướng bánh này là 180- 200oC.

Bước 1: đặt rắc vào nấc thứ 1 . Ở đây mình đặt vào nấc thứ 1 (lò có 4 nấc). Bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 190oC. Có thể cho thêm 1-2 cốc nước sôi nhỏ để bánh nở tốt hơn. Lượng nước sôi cho vào không nhiều, chủ yếu để lò có hơi nước trong 15 phút đầu tiên. 

Bước 2: nướng bánh trong vòng 45 phút ở nhiệt độ 190oC. Ở phút thứ 20 thì lấy giấy bạc có đục lỗ che mặt bánh. 

Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò, trút bánh từ khuôn ra rắc. Đợi bánh nguội thì mới cắt bánh.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *