Shortening và Margarine là hai nguyên liệu giá rẻ được dùng phổ biến trong các dòng bánh công nghiệp hoặc tại các tiệm bánh. Trong các công thức bánh sử dụng nguyên liệu cao cấp hơn, người ta không dùng margarine vì chúng có mùi rất đặc trưng, nhưng shortening thì vẫn được sử dụng vì chúng đem lại cấu trúc bánh mong muốn mà việc thay nguyên liệu đắt tiền hơn ( như bơ) sẽ không đem lại kết quả như ý.
1. Qui trình sản xuất
Margarine được sản xuất từ dầu thực vật cùng với hương, màu và phụ gia ( thường là nhũ hóa + chống oxy hóa). Khi dầu thực vật được hydro hóa, chúng sẽ chuyển từ thể lỏng sang trạng thái cứng và dẻo. Một số loại margarine người ta còn thêm sữa bột tách béo để tạo vị sữa và cũng để giảm bớt đi mùi nồng của margarine. Margarine thành phẩm có màu vàng như bơ, mùi nồng, hậu vị gắt, vị mặn hơn bơ, và chứa 1 lượng nước nhỏ.
Shortening cũng được sản xuất từ dầu thực vật và các phụ gia (xem qui trình chi tiết tại đây ) và có thể được phối thêm với mỡ lợn ( lard). Dầu sẽ được gia nhiệt ở nhiệt độ 40oC-60oC, sau đó làm lạnh để chúng kết tinh. Tiếp theo người ta sẽ bơm khí N2 nên thành phẩm sau cùng sẽ có màu trắng, xốp và bảo quản tốt hơn.
Từ hai qui trình sản xuất này bạn sẽ nhận ra margarine thì vàng, dẻo, cứng, vị mặn, có chứa nước còn shortening thì trắng, xốp, không mùi và độ ẩm gần như bằng 0 .
2. Tính chất sản phẩm
Margarine được người Pháp sáng tạo ra để thay thế cho bơ nhằm phục vụ cho giới bình dân, nên chúng có hàm lượng béo và độ ẩm tương đương bơ ( béo > 80%, nước : < 16%) . Do đó loại bánh nào dùng bơ được thì thay bằng margarine được, và vì giá rẻ nên chúng giúp hạ giá thành sản phẩm rất nhiều. Ưu điểm của margarine là nhiệt độ nóng chảy cao hơn bơ nên giúp bánh đứng form hơn khi thao tác ( cookie) & bắt bông kem, nhưng lại không làm thực khách có cảm giác tan trong miệng ( melt in mouth) cùng với mùi nồng và hậu vị gắt. Người ta cũng không dùng margarine để chiên, xào với lửa lớn vì chúng mau khét, và vì trong sản phẩm vẫn chứa nước nên khi đun sôi sẽ bắn tung tóe và không làm thực phẩm giòn lâu.
Shortening không dẻo như margarine mà trắng, xốp, không mùi và không chứa nước. Điều này giúp cho vỏ bánh mềm, xốp hơn khi dùng shortening và cũng không tạo ra mùi quá nồng như dùng margarine. Tuy nhiên shortening cũng không có được hậu vị dịu như bơ (butter), vì cả margarine và shortening đa số đều được sản xuất từ dầu cọ. Vì không chứa nước nên shortening thích hợp cho chiên mà không gây mùi cho sản phẩm, không bắn tung tóe và làm thành phẩm giòn lâu hơn. Do có chứa khí N2 và không chứa nước, shorteing tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm
3. Ứng dụng
Margarine :
- không dùng chiên xào, chỉ nên cho vào giai đoạn cuối để tạo vị, làm thực phẩm giòn nhưng không giữ được lâu
- dùng thay thế cho bơ ( butter) trong tất cả các công thức bánh nhưng tạo vị mặn hơn, mùi nồng gắt hơn và cảm giác khi ăn rất nhớp nháp trong miệng
=> Tham khảo margarine dùng để cán bột ngàn lớp puff pastry tại đây
Shortening :
- dùng chiên xào tốt, làm sản phẩm giòn lâu
- kéo dài hạn sử dụng cho sản phẩm
- dùng trong bánh dẻo lạnh, bánh bao vì làm bánh đứng form , xốp & trắng hơn
- thay 1 phần bơ/margarine bằng shortening sẽ làm bánh qui giòn, bớt cứng nhưng vỡ vụn hơn, độ chảy lan kém hơn.
- thay 1 phần bơ/margarine bằng shortening sẽ làm butter cake nở tốt hơn, cấu trúc nhẹ và mềm mại hơn.
=> Tham khảo shortening loại tốt hiệu Crisco tại đây
