Đánh bông kem tươi (whipping cream) là thao tác đơn giản để chuẩn bị nguyên liệu cho bánh gato, làm mousse hay làm kem (ice cream) mà không cần dùng máy làm kem (ice cream maker). Để làm được thành công món siêu dễ này thì mình chỉ có 3 nguyên tắc vàng sau đây, còn vì sao thì đọc bài bên dưới nha ^^.
- Chọn kem tươi dùng để đánh bông ( sẽ có dòng chữ whipping cream) có hàm lượng béo càng cao thì càng tốt, tối thiểu là 30%
- Nên đặt âu đựng kem tươi trong thau nước đá
- Không đánh quá tay khiến kem bị tách lớp
Nội dung
1.Vì sao chọn kem tươi có hàm lượng béo > 30% ?
Nguyên tắc tạo và giữ khí khi đánh bông kem tươi/kem sữa cũng tương tự như đánh bông trứng, đó là nhờ vào protein sữa. Nhưng lượng khí trong lòng trắng trứng không ổn định và tan biến nhanh chóng vì chúng không có được sự hỗ trợ từ chất béo và chất ổn định như trong kem sữa.
Khi bạn dùng một cây đánh trứng hay thậm chí là 1 cây đũa quấy tròn vào sữa chẳng hạn thì các bọt khí sẽ xuất hiện. Bọt khí sẽ xuất hiện nhiều hơn khi bạn dùng sữa ít béo vì trong sữa này chất béo rất ít để có thể cản khí. Dù sao thì lực liên kết của phân tử nước cũng không mạnh bằng chất béo nên bong bóng khí cũng sẽ dễ xuất hiện hơn 😉 , nên khi dùng sữa ít béo thì bọt khí dễ xuất hiện nhưng tan biến nhanh hơn, trong khi với sữa nguyên kem thì bọt khí lâu xuất hiện nhưng cũng tồn tại dài hơn 😉
Sữa cũng có protein và trứng cũng thế. Khi sữa bị khuấy động, các protein đông lại một chút, liên kết với nhau để hình thành cấu trúc giữ các bong bóng khí. Tuy nhiên, trong sữa cấu trúc đó không ổn định và bọt nhanh chóng tan biến, trong khi kem sữa vẫn giữ được lượng khí nhờ vào hàm lượng chất béo và chất tạo đặc hay chất ổn định.
Dưới tác động xoay tròn của que đánh trứng, các hạt cầu béo trong kem sẽ bắt đầu kết dính với nhau, nơi mà các bong khí mong manh có thể nương tựa 😆 . Chất béo sẽ liên kết chặt hơn ở nhiệt độ lạnh, tạo thành cấu trúc ổn định và bền vững khi có đủ số lượng 😎 . Từ đây, bạn có thể hiểu rằng kem sữa có lượng béo từ 20% sẽ có thể được đánh bông, nhưng chỉ với kem sữa có lượng béo từ 30% trở lên mới tạo ra kem đánh bông vĩnh cửu 😀 với điều kiện luôn ở giữ ở nhiệt độ lạnh 😉
2. Nếu đánh kem tươi quá tay thì sao ?
Trong lòng trắng trứng chỉ có protein và nước còn chất béo hầu như không có. Khi đánh quá tay protein một nơi và nước một nẻo, nên bạn sẽ nhìn thấy 1 lớp nước nơi đáy âu.
Trong kem sữa ngoài sự hiện diện của protein, nước thì còn có phân tử chất béo (butterfat globules). Cũng tương tự như lòng trắng trứng, dưới tác động của que đánh trứng, kem sữa sẽ chuyển từ trạng thái lỏng sang đặc, rắn và đoạn cuối của cuộc tình tay ba là protein, nước, chất béo chia lìa đôi ngả 😆 .
Lớp nước bị tách ra đó người ta gọi là sữa bơ (buttermilk) còn chất béo thì chính là bơ (butter). Trong sữa bơ thì có protein, ngoài ra còn có acid lactic là do nhà sản xuất bổ sung vào nhằm tăng hương vị cho kem sữa nên có vị hơi chua. Sản phẩm này được dùng trong các công thức bánh mì giúp giảm pH và tăng độ đàn hồi của gluten nên sẽ làm bánh nở, ruột tơi xốp và mềm mại.
Từ đây, bạn cũng hiểu được nguyên tắc sản xuất bơ : đó là sữa tươi sẽ được quấy đảo để chất béo tụ lại rồi ly tâm thì có kem sữa, từ kem sữa cũng quấy đảo ở nhiệt độ lạnh để ra bơ, nên mấy clip trên mạng hướng dẫn tự làm kem tươi bằng cách dùng sữa + bơ + bột bắp thì giống đi ngược qui trình sản xuất, mà thành phẩm nó không mướt mịn như kem sữa mà lổn nhổn tựa bột ăn dặm 😉 , vì bột bắp không có chất nhũ hóa nên sữa và bơ bất đắc dĩ thành cặp đôi hoàn cảnh 😆
3. Vai trò của đường & chất ổn định trong kem sữa
Đường là chất rắn nên sẽ giúp cấu trúc kem sữa cứng cáp hơn, từ đó thì bong bóng khí cũng sẽ được ổn định không tan vỡ. Trong đánh bông kem tươi, nếu sử dụng đường tinh luyện thì phải cho vào lúc đầu, nhưng nếu dùng đường xay (icing sugar) thì cho vào lúc kem tươi đạt trạng thái bông mềm (soft peak). Đường xay do có chứa 1 lượng bột bắp nhỏ nên cũng giúp cho kem tươi cứng cáp và lâu tan chảy.
Trong kem sữa nhà sản xuất luôn bổ sung chất ổn định, để kem sữa đạt được độ tăng thể tích tốt nhất. Khi làm trong gia đình, người ta thường dùng thêm gelatin để hạn chế kem tan chảy, đặc biệt khi trời nóng lên và nhiệt độ phòng vượt quá 18oC. Chất ổn định sẽ giúp nước trong kem đông tụ và liên kết chặt chẽ hơn, nên làm cấu trúc kem cứng cáp giúp giữ khí tốt hơn.
