Kĩ thuật đánh bông lòng trắng trứng kiểu Pháp (French meringue method)

Kĩ thuật đánh bông lòng trắng trứng là kĩ thuật cơ bản trong làm các loại foam cake. Không phải là kĩ thuật quá khó đối với người học làm bánh nhưng nó đòi hỏi bạn phải chú ý quan sát và nhận biết khi nào là đạt. 

1. Nguyên liệu & dụng cụ

– Lòng trắng trứng gà

– Đường (caster sugar) (sử dụng đường kính và xay sơ bằng máy xay tiêu sẽ tốt hơn, đừng xay quá nhuyễn)

– Muối

– Cream of Tartar (liều lượng là 1/8 tsp cho 1 lòng trắng) hoặc nếu không có thì thay bằng nước cốt chanh/giấm ăn với liều 1/4 tsp cho 1 lòng trắng trứng ( nên sử dụng cream of tartar thì tốt hơn – xem giải thích tại đây)

– Âu đựng trứng bằng inox hoặc thủy tinh hoặc nhựa melamine có chiều cao phù hợp để trứng không văng ra ngoài ( không sử dụng âu bằng nhôm – xem giải thích tại đây)

– Máy đánh trứng hoặc dụng cụ đánh trứng bằng tay ( xem giải thích về cách chọn dụng cụ tại đây)

2. Thao tác

Bước 1: tách lòng đỏ và lòng trắng ( dùng tay, dụng cụ tách trứng hay vỏ trứng đều được nhưng dùng vỏ trứng là tiện nhất).

Lưu ý : các yêu cầu bên dưới bạn cần tuân thủ, phần giải thích tại sao phải làm như vậy mình có để ở link này)

-Sử dụng trứng tươi, không dùng trứng cũ. Trứng cũ thì lòng trắng loãng và lòng đỏ sẽ mau bị bể hơn khi chạm tay vào. Trứng vừa mới lấy từ tủ lạnh ra thì sẽ dễ tách lòng hơn. Nhưng trứng muốn đánh mau bông thì nên để chúng trở về nhiệt độ phòng.

-Âu đựng trứng và dụng cụ đánh trứng phải sạch, khô, không dính chất béo và bụi bẩn

-Nếu lòng đỏ rơi vào lòng trắng hoặc mảnh vỏ trứng rơi vào thì dùng vỏ trứng hớt cho sạch 

Bước 2: cho tí xíu muối vào lòng trắng, đánh ở tốc độ thấp (số 1) đến khi lòng trắng nổi bọt to như bọt xà phòng.

Bước 3 : cho cream of tartar hoặc nước cốt chanh/giấm, đánh ở tốc độ vừa (số 2) đến khi trứng nổi bọt mịn, bông xốp

Bước 4: cho từng muỗng canh đường, đánh tan rồi cho tiếp đến hết.  Vẫn nên đánh tốc độ số 2 để đường và trứng nhanh hòa tan vào nhau mà không tạo ra bọt to.

Lưu ý :

Sử dụng đường siêu mịn (castor sugar/ supefine sugar) là tốt nhất chứ không dùng đường kính. Nếu có sẵn đường kính thì cho vào cối xay khô của máy xay sinh tố và xay 2-3 nhát, không xay đường thành hạt mịn như bột.

– Không đổ hết đường vào cùng một lúc sẽ khiến lòng trắng mau xẹp. Cho đổ vào thì nên rải đều. (xem giải thích tại đây phần số 5)

-đánh trứng từ tốc độ thấp đến cao. Không đánh tốc độ cao ngay từ đầu thì trứng mau bông nhưng cũng mau xẹp.

3.  Các giai đoạn bông trứng

Từ khi dốc âu trứng ngược mà trứng không rơi ra thì nên chuyển sang tốc độ vừa (số 2). Lúc này tùy theo loại bánh mà bạn sẽ biết dừng máy đúng lúc. Có 4 giai đoạn là bông mềm (soft peak), cố định (firm peak), bông cứng (stiff peak) và đánh quá (over beaten). 

Các giai đoạn bông của lòng trắng trứng – hình ảnh từ internet

Bông mềm (soft peak): đây là giai đoạn đầu khi lòng trắng trứng đã cứng. Khi lật ngược âu đựng trứng thì trứng không bị rớt xuống, lúc nhấc que đánh trứng lên thì thấy có chóp cụp xuống như hình chiếc móc câu. Trứng đánh tới giai đoạn này dùng để làm các loại bánh nhiều chất lỏng và ít bột như bông lan phô mai Nhật Bản, Castella Đài Loan.

 

Cố định (firm peak): lúc này lòng trắng trứng cứng hơn, khi nhấc que đánh thì thấy chóp hơi cụp xuống dưới nhưng không cụp nhiều như giai đoạn bông mềm (soft peak), khi lắc thì nó chỉ hơn rung nhẹ. Lòng trắng trứng kiểu này dùng làm bông lan cuộn, chiffon, Angel food cake ( bông lan thiên thần). 

Bông cứng (stiff peak) : trứng đã bông cứng hơn, khi nhấc que đánh lên thì tạo chóp thẳng đứng không rung rinh, nhúng que đánh vào âu trộn rồi nhấc lên thì sẽ thấy lòng trắng trong âu tạo thành chóp nhọn như mũi kim (hình 1) .  Khi dùng phới trộn để xúc thì hỗn hợp vẫn dẻo, bóng mượt, mịn (hình 2) chứ không phải là thành khối rời nhau lộp xộp với các bóng khí to. Lòng trắng đánh đến mức này để làm chiffon khuôn tròn, gato hồng kông.

Lưu ý : ranh giới giữa bông cứng (stiff peak) và đánh quá tay (over beaten) khá mong manh, nên khi đánh đến chóp mềm ( soft peak) thì giảm tốc độ đánh xuống số 1 để biết dừng lại đúng lúc. 

Đánh quá (over beaten):  trứng sẽ không còn bóng dẻo nữa mà trở nên lều phều như bọt xà bông, thô ráp, khi dùng phới xúc thì đứt thành từng mảng. Đáy âu sẽ xuất hiện 1 lớp nước mỏng. Nếu dùng lòng trắng đánh đến mức này để làm bánh thì bánh sẽ bị khô và mau xẹp  vì các bọt khí không hòa vào hỗn hợp chất lỏng + lòng đỏ + bột ( xem giải thích tại đây)

Kinh nghiệm của mình :

– đối với các loại bánh dùng theo phương pháp nướng cách thủy thì dừng ở bông mềm (soft peak).

– đối với các loại còn lại thì ở mức cố định (firm peak) là tốt nhất.  Đừng đánh đến bông cứng (stiff peak) thì nguy cơ làm vỡ bọt khí khi trộn là rất lớn khiến bánh giảm nở và có khi không nở luôn. 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *