Trong các diễn đàn làm bánh, mọi người hay khoe độ nở của cake bằng cách dùng thước đo xem bông lan cao mấy cm ^^ . Đây chỉ là phương pháp thủ công để đo độ nở của bánh và sự thật là trong ngành người ta có nhiều tiêu chí đánh giá độ nở của cake, trong đó có chỉ số Specific Gravity.  

Specific Gravity hay trọng lượng riêng là thuật ngữ chuyên ngành để đo lường lượng không khí được thêm vào bột bánh (batter) , và là thông số gián tiếp để kiểm soát độ nở của bánh. Chỉ số này được đo trước khi đưa bánh vào trong lò nhằm giúp cho các baker điều chỉnh thời gian đánh bột hợp lý hơn cũng như xác định chính xác thời gian để ngừng trộn bột. 

Specific Gravity được xác định là kết quả của tỷ số giữa trọng lượng của bột bánh trong khuôn chứa so với trọng lượng của nước chứa đầy trong cùng khuôn đó.  

1. Cách tính 

Không khí được sục vào bột bánh khi đánh trứng cũng như khi trộn các thành phần khô và lỏng với nhau. Lượng không khí đưa vào nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp trộn và thứ tự các thành phần được thêm vào. Ngoài ra nó cũng phụ thuộc vào độ đặc, khả năng liên kết của chất béo và nước ( hay còn gọi là đặc tính nhũ hóa) cũng như lượng và loại chất béo sử dụng.

Specific gravity ( Trọng lượng riêng) đo lường lượng không khí chiếm chỗ trong bột bánh bằng cách so sánh trọng lượng của bột bánh ( weight of the batter) với thể tích của bột bánh mà nó chiếm trong khuôn. Bánh càng có nhiều không khí thì trọng lượng riêng càng thấp.

Công thức tính: 

Specific gravity = x/y

– x : khối lượng của bột bánh (cake batter) khi đổ đầy khuôn

– y: khối lượng của nước chiếm đầy thể tích của khuôn đó 

Ví dụ : người ta tính được 1 cốc nếu chứa đầy nước thì cân nặng của nước là 100g . Khi đánh bột đến giai đoạn nhất định người thợ sẽ cho đổ bột bánh đầy vào cốc đó, và đem đi cân thì được kết quả là 80g (đã trừ đi khối lượng của cốc), suy ra Specific gravity = 80/100 = 0.80

Specific gravity ( trọng lượng riêng) thường dao động từ 0,40 đến 0,80.  Nếu trọng lượng riêng gần bằng 1,0 sẽ chỉ ra rằng bột có ít bọt khí hơn.

Cách tính Specific gravity : Hình 1: đổ bột bánh vào cốc ( trước đó đã đổ nước vào cốc này và tính được khối lượng của nước) Hình 2: đem cốc lên cân Hình 3: lấy khối lượng của bột bánh ( đã trừ đi khối lượng của cốc) và chia cho khối lượng của nước, được kết quả Specific gravity = 0.82 ( nguồn hình ảnh từ internet)

2. Cách đánh giá

Nếu chỉ số Specific gravity này quá cao , nghĩa là lượng không khí vào bột bánh quá ít và bột lỏng (low batter viscosity ), bánh sẽ giảm nở ( low volume) và ruột đặc, bết. 

Nếu chỉ số này quá thấp, nó phản ánh bột bánh (batter) chứa quá nhiều khí và đặc (high batter viscosity) , khiến cho ruột bánh sẽ xuất hiện nhiều lỗ hổng ( air tunnel), làm cấu trúc bánh dễ sụp đổ và lớp vỏ ngoài giòn, dễ vỡ vụn hơn (crumbly crust) 

3. Ứng dụng

Specific gravity là chỉ tiêu về kĩ thuật khi làm cake, nên dựa vào đó người thợ sẽ biết cách điều chỉnh phương pháp làm cũng như thời gian trộn và nhiệt độ trộn.

Ví dụ như trong làm butter cake chúng ta có 2 phương pháp là creaming method và two stage method. Với creaming method, chúng sẽ cho chỉ số Specific gravity thấp hơn, đồng nghĩa với việc bánh sẽ nở tốt hơn. Cũng thật dễ hiểu vì creaming method là phương pháp đánh bông bơ với đường nên lượng khí có được nhiều hơn, trong khi two stage method thì người ta lại trộn bơ trực tiếp với bột đường, nhưng bù lại thì ruột bánh sẽ mịn và mượt mà hơn. Nhiệt độ trộn càng thấp thì bơ sẽ giữ được lượng khí nhiều hơn, khiến Specific gravity hạ thấp.

Chất nhũ hóa được thêm vào cake batter cũng sẽ hạ thấp chỉ số Specific gravity, vì chúng giúp chất béo tụ lại 1 phần giữ khí và làm cho liên kết béo-nước bền chặt hơn. 

Bánh bên trái có dùng chất nhũ hóa thì Specific gravity thấp hơn

Tùy thuộc vào từng loại bánh mà specific gravitiy sẽ khác nhau. Dưới đây là bảng khuyến nghị Specific gravitiy cho từng dòng bánh: 

 

By admin

One thought on “Trọng lượng riêng (Specific Gravity) của cake là gì ?”
  1. Hay quá bạn ơi! Cảm ơn bạn đã chia sẻ kiến thức. Mình còn phải đọc vài làn nữa mới hiểu rõ hơn😅

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang