Castella Đài Loan – Castella Taiwanese Sponge cake ( nướng cách thủy – sử dụng khuôn đế rời không cần bọc giấy bạc)

Khi lần đầu tiên nhìn chiếc bánh Castella Đài Loan, mình nghĩ ngay nó là phiên bản của bánh bông lan phô mai Nhật Bản bông mềm như lụa 😉 . Cũng sử dụng phương pháp hồ tinh bột khi bạn phải đun nóng bơ và sữa và hòa bột mì vào, lượng chất lỏng được ngậm trong hỗn hợp nên cấu trúc bánh rất mềm mịn.

Nếu bạn là người mới học về cake, vui lòng đọc các bài viết sau : 

Kiến thức cơ bản về cake

Nguyên liệu cho cake

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Thành phẩm bên dưới mình sử dụng 3 trứng và dùng khuôn tròn đế rời gia công 16 cm ( mình mua ở đây) 

2 trứng : khuôn 14 cm ; 3 trứng : khuôn 16 cm ; 4 trứng : khuôn 18 cm ; 5 trứng : khuôn 20 cm

Máy đánh trứng sử dụng là máy Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)

Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) 

Bột mì số 8 (cake flour ) ( mình mua ở đây)

2. Cách làm

Bước 1 : khuôn sử dụng là khuôn đế rời. Lót 1 lớp giấy nến ở đáy khuôn, có thể lót 1 lớp giấy nến xung quanh thành khuôn ( không bắt buộc).  

Bước 2 :tách lòng đỏ và lòng trắng. Sử dụng trứng tươi và mới lấy từ tủ lạnh ra thì sẽ dễ tách lòng hơn . Sau đó tách lòng đỏ và lòng trắng ra riêng. Lưu ý âu đựng lòng trắng phải khô, sạch, không dính dầu mỡ và lòng đỏ (nếu thấy có lòng đỏ rơi vào lòng trắng thì dùng vỏ trứng múc ra cho vào âu chứa lòng đỏ) ( xem giải thích tại đây)

Bước 3 : bơ cắt nhỏ, cho vào âu cùng với sữa tươi (hình 1), đun cách thủy bằng cách cho âu đựng vào nồi có chứa nước ( đáy âu chạm vào nước), đun nóng đến khi bơ tan chảy thì nhắc âu ra khỏi nồi (hình 2) cho bột mì vào (hình 3) và quấy đều ( hình 4).

Bước 4 : Cho lòng đỏ trứng + đường vào (hình 1) và quấy thành hỗn hợp dẻo mượt (hình 2)

Bước 5:  đánh lòng trắng trứng + đường ( phần B)

=> cho 1 tí xíu muối vào lòng trắng, đánh đến khi trứng nổi bọt to như xà phòng ( tốc độ 1)

=> cho cream of tartar và đánh đến khi bọt mịn (tốc độ 1)

=> cho từng thìa canh đường và đánh tan hết thì cho tiếp (rải đường ra chứ đừng cho đường đổ vào tụ lại 1 chỗ) (tốc độ 2)

=> đánh đến khi dốc ngược âu không đổ, nhấc que thì chóp ngoặc xuống  như móc câu như hình (tốc độ 2)

Bước 6: trộn phần A + B

=> chia phần B làm 3 phần, lần lượt cho 2 phần vào phần A  và dùng phới lồng trộn nhẹ nhàng theo kiểu xoay tròn và hất đảo cho hòa quyện ( hình 1-2-3)

=> đổ ngược lại vào âu chứa lòng trắng + đường ( phần B), thay phới lồng bằng phới trộn, trộn bằng cách xoay tròn phới vét xung quanh thành âu và hất đảo, làm chừng 4-5 lần là hỗn hợp đã hòa quyện ( hình 4+ 5)

Bước 7 : cho vào khuôn, thả khuôn vài lần xuống mặt bàn để vỡ bọt khí to. Lưu ý khuôn là khuôn đế rời, có lót giấy nến đáy khuôn.

Nếu bạn muốn ăn phô mai thì sau khi cho hỗn hợp vào 1/2 khuôn, xong rải lên 1 lớp phô mai cheddar dạng lát, sau đó cho hết phần bột còn lại phủ lên trên.

3. Nướng bánh

Tùy theo lò thì bạn nên điều chỉnh nhiệt độ nướng cho thích hợp. Mình dùng lò Sharp 38L có 4 nấc ( xem mẫu tại đây). 

Bước 1 : để khay đen vào nấc đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên và rắc lên trên khay. Nếu không kiếm được rắc nhỏ thì sử dụng  rắc có sẵn của lò và để vào nấc số hai nhưng nguy cơ bánh nứt mặt sẽ cao hơn vì gần nhiệt trên.  Làm nóng lò trước 10 phút ở nhiệt độ 170oC. Lưu ý mình không dùng nhiệt kế lò mà theo núm chỉnh nhiệt , còn thời gian thì canh theo đồng hồ ngoài chứ không theo lò.

Bước 2: Đổ nước sôi vào gần đầy khay đen, cho bánh vào chính giữa lò. Đóng cửa lò và hạ nhiệt độ xuống 160oC, nướng trong vòng 130 phút (hình 1). Sau đó tắt lò, mở hé cửa lò, để bánh trong đó 10 phút (hình 2+3) rồi mới lấy bánh ra ( hình 4). 

Muốn bánh không bị lằn thì lật mặt bánh lên không chạm vào rắc như mình nhé ^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *