Đây là dạng kem nền cho kem trái cây . Với base này bạn có thể phối được với hầu hết các trái cây chua như thanh long, xoài, chuối, mãng cầu, dâu tây, cherry, blueberry, chanh dây, cam, quýt … với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào loại hoa quả đó nhiều hay ít nước. Để tăng thêm độ ngọt cho kem thành phẩm chúng ta cần bổ sung thêm đường lỏng corn syrup với hàm lượng dao động từ 5%-10% tính trên tổng lượng base + trái cây hoặc điều chỉnh theo khẩu vị của bạn.
1. Công thức
Gelatin mình sử dụng gelatin lá (mua tại đây) vì không cần phải cân, lá gelatin dù dày hay mỏng thì đều tạo độ đông như nhau ( xem bài viết giải thích tại đây)
2. Cách làm
Bước 1: cho hộp sữa chua cái ra khỏi tủ lạnh trước 1h để chúng bớt lạnh
Bước 2: tiệt trùng dụng cụ
Đun sôi nước, tắt bếp, cho các hũ hay hộp và thìa khuấy vào ngâm trong vòng 1 phút, lấy ra, để ráo nước.
Bước 3 : gelatin lá ngâm trong nước lạnh cho mềm (không dùng nước ấm hay nước nhiệt độ phòng sẽ làm gelatin tan chảy), vắt ráo rồi cho vào nồi chứa sữa tươi + kem tươi + sữa đặc có đường
Bước 4: bắt nồi lên bếp, nấu với lửa vừa, vừa đun vừa khuấy để tránh hỗn hợp bị khét dưới đáy nồi. Đến khi hỗn hợp bốc hơi thì nấu thêm khoảng 2 -3 phút là được. Kiểm tra bằng cách cho tay vào sữa, khi sờ mà phải rụt tay lại ngay lập tức (nhiệt độ khoảng 80oC). Không nấu sôi vì sẽ làm giảm khả năng tạo đông của gelatin.
Bước 5: khuấy sữa cho nguội đến khoảng 40 – 45oC (sữa sẽ ấm như nước dùng để tắm) thì bắt đầu cho men vào. Để men được tan đều thì bạn múc 2-3 muỗng canh sữa cho vào hũ men, khuấy đều sau đó đổ vào nồi đựng sữa. Khi đổ men cái vào thì đổ từ từ, vừa đổ vừa khuấy nhẹ nhàng để men hòa vào sữa. Cho hỗn hợp sữa + men vào hũ, đậy nắp và đem đi ủ.
Bước 6 : ủ ở nhiệt độ 40-45oC trong vòng 7h ( xem các cách ủ sữa chua tại đây). Mình thì ủ bằng lò hấp nướng Panasonic hoặc bằng nồi ủ Tiger
Bước 7 : thành phẩm sau khi ủ xong thì đông đặc, có màu vàng đẹp mắt. Sau đó cần để ngăn mát tủ lạnh ( ngăn gần nhất với ngăn đông) và sử dụng hết trong vòng 2 tuần.
