Chỉ khi chạm đến sourdough ( bánh mì từ men tự nhiên) người ta mới biết đến autolyse 😉 . Nhưng chưa cần dùng đến men tự nhiên, bạn vẫn dùng autolyse với hầu hết các loại bánh từ Âu sang Á để giúp bánh nở tốt hơn, giòn hơn, màu sắc bắt mắt và hương vị lôi cuốn hơn. 

Không chỉ dùng trong bánh mì, đối với các món bánh Á như bánh giò, bánh xèo, bánh ít … hãy áp dụng autolyse bằng cách chỉ quấy bột và nước mà thôi, sau đó để bột nghỉ từ 1-3h thì vẫn tốt hơn là tiến hành làm ngay. 

1. Autolyse là gì ?

Autolyse là bước trộn bột và nước có trong công thức , sau đó để nghỉ trong thời gian từ 30 phút hoặc hơn . Muối và các thành phần khác sẽ không được cho vào bước này.  

Giáo sư giảng dạy tại trường ENSMIC (The Ecole Nationale Superieure de Meunerie et des Industries Cerealieres) đồng thời là chuyên gia làm bánh người Pháp Raymond Calvel đã phát triển kỹ thuật này vào năm 1974, khi ông nhận ra rằng bánh mì được nhào trộn với máy nhào cường độ cao khiến cho hương vị và màu sắc của bánh kém đi. 

Khi các máy trộn bánh mì tốc độ cao (phương pháp CBP) được phát triển từ năm 1960 cùng với việc cho phép bổ sung bột đậu nành (soya flour) có chứa hàm lượng cao enzyme lypoxigenase vào bột mì, Raymond Calvel cảm thấy lo ngại khi thấy bánh trắng hơn bất thường và mùi thơm không còn nữa. Ông coi đây là một sự xuống cấp nghiêm trọng về chất lượng của bánh mì truyền thống của Pháp và tìm cách mang trở về những chiếc bánh mì có hương vị nguyên bản mà ông ta biết từ thời còn trẻ.

Khi bột được nhào trộn ở tốc độ cao thì sẽ mau tạo mạng gluten và giúp chúng mau đàn hồi hơn, điều này sẽ làm rút ngắn thời gian lên men. Bánh mì, cũng như các sản phẩm lên men khác, chúng cần thời gian để phát triển hương vị cũng như chuyển đổi những chất có cấu tạo phức tạp thành đơn giản, làm thực khách dễ tiêu hơn và dễ hấp thu dưỡng chất hơn. Giảm thời gian lên men đồng nghĩa làm hương vị bánh mì kém hơn và chất lượng cũng đi xuống.

Lipoxygenase, enzyme có trong bột đậu, là chất xúc tác quá trình oxy hóa khử đồng thời là chất tẩy trắng, làm thúc đẩy sự oxy hóa và làm ruột bánh mất màu. 

Trộn bột với tốc độ cao cũng làm hỏng sắc tố caroten tự nhiên có trong bột vì chúng sẽ bị oxy hóa, khiến ruột bánh mì mịn hơn, tơi và trắng hơn nhưng giảm mùi thơm và hương vị. 

2. Tại sao dùng autolyse ?

Chỉ với thao tác trộn bột và nước rồi để chúng nghỉ ngơi nhưng autolyse đem lại nhiều ưu điểm khi giảm đến 15% thời gian nhào bột và cải thiện đáng kể hương vị, màu sắc cũng như độ nở của bánh.

Khi bột được ngậm đủ nước, chúng sẽ tự động phát triển gluten mà không cần đến người thợ phải cật lực nhào nặn chúng 😉 . Đặc biệt trong công thức nếu sử dụng bột ngũ cốc nguyên cám thì cám sẽ ngấm nước, trở nên mềm hơn và sẽ không ngăn cản quá trình tạo gluten của bột. Thời gian nhào bột và cường độ nhào bột cũng giảm xuống đáng kể khiến người thợ rảnh rang hơn, tay cũng không nổi chuột vì phải gồng mình trộn bột 😆 

Các sắc tố caroten và các cấu tử hương không bị oxy hóa mà vẫn còn nguyên vẹn, khiến chiếc bánh mang màu sắc và hương thơm quyến rũ hơn. 

Quá trình lên men diễn ra với tốc độ chậm hơn, làm bánh mì phát triển hương vị đầy đủ và chất lượng được nâng lên. 

Trong quá trình nghỉ bột, gluten phát triển và co giãn tốt hơn. Điều này làm cho việc tạo hình dễ dàng hơn, bánh nở tốt hơn và các vết rạch bánh ( hay độ xé cánh) cũng rõ và đẹp hơn. 

3. Nguyên lý của autolyse

Autolyse hay autolysis nghĩa là tự phân hủy. Trong sinh học, tự phân hủy, thường được gọi là tự tiêu hóa, đề cập đến sự phá hủy của một tế bào thông qua hoạt động của các enzyme của chính nó. 

Trong bột tồn tại hai enzyme là protease và amylase. Khi bột ngấm nước và hỗn hợp càng lỏng bao nhiêu cùng với nhiệt độ phòng càng cao thì hai enzyme này càng năng hoạt động. Chúng sẽ bắt đầu công việc tự phân hủy.  

Enzyme protease sẽ phân hủy protein trong bột, khiến bột trở nên mềm hơn

Enzyme amylase sẽ chuyển hóa tinh bột có trong bột thành đường, giúp men có thêm thức ăn và khiến hàm lượng carbohydrate giảm nên điều này rất có lợi cho sức khỏe người dùng. Amylase còn giúp biến đổi các đường phức tạp thành đường đơn , khiến cho vỏ bánh có màu sắc đẹp hơn khi nướng.

Bột được nhào trộn đúng cách sẽ có sự cân bằng cả về độ đàn hồi và độ giãn.  Khi chỉ cho bột trộn với nước và trì hoãn cho men (hay sourdough starter) và muối (tất cả đều có thể có tác dụng thắt chặt gluten), độ giãn nở của bột có cơ hội phát triển tốt hơn. Khi bắt đầu nhào, bột sẽ tiếp tục phát triển khả năng đàn hồi nên sẽ rất dễ tạo hình và giữ form dáng.

4. Thí nghiệm chứng minh hiệu quả của autolyse

Người ta đã chứng được hiệu quả đáng kinh ngạc của autolyse thông qua 5 mẫu bánh với cách trộn bột khác nhau. 

Mẫu 1 – intensive mix: các nguyên liệu được cho vào cối và trộn với tốc độ cao (số 2) bằng máy Kitchenaid trong 15 phút. 

Mẫu 2 – mix and pause: các nguyên liệu cũng được cho hết vào cối và trộn cho hòa quyện, sau đó để nghỉ 30 phút và tiếp tục trộn.  

Mẫu 3 – 60-minute autolyse: bột và nước được trộn sau đó để nghỉ 60 phút. Sau đó thì muối và men insant mới được cho vào. 

Mẫu 4 – 30-minute autolyse with yeast : bột, nước và men sẽ được trộn chung rồi để nghỉ 30 phút. Sau đó thì muối sẽ được cho vào. 

Mẫu 5 – 30-minute autolyse : bột và nước được trộn sau đó để nghỉ 30 phút. Tiếp đến là muối và men instant mới được cho vào. 

Mẫu 1 – intensive mix :  bột trộn tốc độ cao nên khiến bột nát và không đàn hồi nên khó vê, bánh mì kém nở và màu sắc lợt lạt

Mẫu 2 – mix and pause: bột được trộn và tạm dừng cũng mang lại kết quả khả quan hơn khi bánh nở tốt hơn, đường rạch nét hơn và ruột cũng đẹp hơn

Mẫu 3 – 60-minute autolyse:  Bánh có độ nở tốt nhất, vết rạch sắc nét, màu sắc bắt mắt và ruột đẹp.

Mẫu 4 – 30-minute autolyse with yeast: Bánh không nở bằng mẫu 3 và 5 nhưng có ruột với lỗ khí lớn.

Mẫu 5 – 30-minute autolyse: đây là mẫu đẹp nhất về độ nở, màu sắc, ruột bánh. 

P/S : hình ảnh tiêu đề từ the kitchn, phần thí nghiệm & thông tin tham khảo từ kingarthurbaking.com và wiki

Related posts:

Công thức cơ bản cho bánh mì gối trắng (sandwich) ( phương pháp No time dough)